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Ichnos
Salottino
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 Inserito il - 26/05/2008 : 10:16:47
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La Scaloppa di Vitello al taleggio e noci
Prendete 3 belle Scaloppe di Vitello del peso di 60g. l`una infarinatele leggermente e doratele al Burro Versate nel Padellino la meta' di uno Scalogno tritato finissimo,quindi alcune Noci sminuzzate,spruzzate con 4cl. di Vino bianco secco aggiungete 60g. di Taleggio tagliato a dadini,ancora una sottile fettina di questo formaggio sopra alle Scaloppe, coprite e cucinate per alcuni minuti.Appena il formaggio sara' sciolto aggiungete un cucchiaino di Panna doppia ,mescolate e tenete al caldo. Preparate 3 Bruschettine con del Pane (possibilmente casereccio) alle cui avete ben pennellato del rosso di Uovo, avete aggiunto alcuni gherigli di Noci ed avete messo al forno e fate dorare. Adagiate le Bruschettine sul piatto e pogiatevi sopra le Scaloppe versateci la salsa al Taleggio,ancora alcuni gherigli di Noce, e servite subito. Ingredienti per una persona: 180g. di Fesa di Vitello;100g. di Taleggio;30g. di Noci;4cl. di Vino bianco secco;1 cucchiaino di Panna doppia;30g. di Burro;3 Bruschettine, rosso di Uovo;½ Scalogno .
mario vacca
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 28/05/2008 : 10:48:13
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Lo Strudel con la ricotta
Si narra che si volesse fare uno scherzo al grande escoffier ed il suo "Garcon" riempì lo strudel con del formaggio fresco e questi accorgendosene lo lasciò fare questo era il pasto della giornata x i componenti della cucina stessa.
Dosi per: 4-5
Per la pasta:
350 g di farina
50 g di burro
1 uovo intero + 3 rossi
sale
Per il ripieno:
1 Kg di ricotta fresca
150 g di pinoli
3 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiata
200 g di pecorino grattugiato
250 g di Spinaci lessati e strizzati
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di burro fuso per dorare la pasta
Esecuzione:
Setacciate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e versatevi il burro fuso, l'uovo e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti con una forchetta e poi lavorare energicamente la pasta per qualche minuto. Deve risultare abbastanza morbida. Raccoglietela a palla e sbattetela con forza e ripetutamente sulla spianatoia, per qualche minuto [questo serve a farle perdere l'elasticità e a stenderla meglio]. Avvolgetela in un canovaccio appena umido e mettetela in un angolo abbastanza caldo,a ffinchè la pasta diventi duttile.
Dentro una ciotola unite la ricotta, gli spinaci, il pecorino, i pinoli, la scorza di limone, 3 rossi d'uova e 1 cucchiaio di sale fino. Mescolate e lasciate riposare per una mezz'ora.
Stendete sul tavolo una tovaglia, infarinatela leggermente e appoggiatevi il panetto di pasta. Stendetelo con il mattarello in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo centimetro, quindi sciogliete il burro e usatene una piccola parte per pennellare la sfoglia.
Mettete le mani, chiuse a pugno e infarinate, sotto il disco di pasta e, con molta delicatezza, allargatela tirandola poco per volta per non strapparla e cercando di darle uno spessore uniforme e sottilissimo [è più facile di quel che sembra perché il riposo in ambiente tiepido e la pennellatura di burro rendono la pasta molto duttile e malleabile]. Alla fine si dovrebbe ottenere un ovale di circa 80 cm X 60. Diistribuite uniformemente il burro fuso sulla sfoglia con un pennello. Distribuitevi anche il composto di ricotta e spinaci lasciando tutto intorno un bordo libero di circa tre centimetri.
Partendo dal lato più lungo dell'ovale e aiutandovi con la tovaglia, arrotolate la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di lungo salsicciotto. Premete lo strudel alle due estremità chiudendo bene e, piegandolo con delicatezza, date allo strudel la forma di un ferro di cavallo.
Fatelo scivolare su una placca imburrata, pennellatelo con il burro e mettetelo nel forno già caldo a 180° per circa un'ora. Servite lo strudel tiepido o freddo, magari accompagnato da un bel ragout di verdure fresche.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 30/05/2008 : 10:55:58
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Il petto dell'anatra con i porcini ed arance sanguigne
Prendete un petto di Anatra selvatica sgrassate leggermente i bordi e con un coltellino affilatissimo incidete la pelle a forma di rete,infarinate leggermente e mettete in una padella a fondo spesso con l`aggiunta di un filino di olio di Oliva,2 foglioline di Alloro,sale e pepe.Rosolate da ambo le parti iniziando dalla parte della pelle,e coprendo la padella lasciate cucinare per altri 4-5 minuti a fuoco lentissimo. Levate il petto di Anatra dal fuoco ma tenete al caldo,Sgrassate leggermente il fondo di cottura ed aggiungetevi 100g. di Porcini,1 Cipollina tritata,un po' di Prezzemolo anch'esso tritato,1 cucchiaino di buccia di Arance private della scorza bianca amarognola e tagliata a Giuliana sale e pepe e, 2-3 bacche di Ginepro Rosolate l`insieme ed aggiungetevi 4cl. di Vino bianco assai secco,lasciate evaporare ed aggiungete 4cl di Panna da Cucina,appena accenna il bollore versateci un rosso di Uovo mischiate velocemente affinche'l`uovo non cucini ma addensifichi la Salsa Aggiungetevi dunque la meta' degli spicchi di un Arancia sanguigna mescolate delicatamente e tenete al caldo. Con un coltello trancerete il petto di Anatra in 5-6 fette che poggerete a semicerchio su un piatto al cui centro verserete alcune cucchiaiate di salsa guarnite con alcuni spicchi di Arance ed un ciuffetto di mentuccia brinata Servite extra la salsa rimasta Ingredienti per una persona: 1 Petto di Anatra di ca.200-220g.;100g. di funghi Porcini;1 Arancia sanguigna;2 cl. olio extra vergine di Olive;4 cl di Vino bianco;4cl.di Panna da cucina;1 rosso di Uovo;Alcune bacche di Ginepro;3 foglioline di Lauro,Prezzemolo,;1 Cipollina,Sale e Pepe;Mentuccia per decorare
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 03/06/2008 : 11:16:44
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La mozzarella con scampi e porri al croccante
Prendete una freschissima Mozzarella,tagliatela a spicchi regolari adagiandola a raggio su un piatto lasciando il centro libero di circa 6cm di diametro.Versate su un Padellino circa 8cl. Di Olio di Oliva,fate fumare l`olio e versateci un Porro tranciato in 8-10 pezzi fatelo rosolare versateci le code di 3 Scampi sbucciati e privati del piccolo filetto intestinale rosolate pure questi ,scolate il tutto e tenete al caldo.In un pentolino Caramellizzate 30g.di Zucchero versateci un cucchiaio di Aceto Balsamico e 2 dl.di un vino rosso molto corposo,sale e pepe.Fate restringere il tutto ad una riduzione del 60%.Caramellizzare anche un cucchiaio di Mandorle mondate,e private della pellicola che le ricopre. Mettete a monte del piatto con la mozzarella i Porri bagnandoli lievemente con la salsaBalsamica,adagiandovi le code di Scampi che formino corona mettete ancora al centro die Porri alcune Mandorle caramellizzate e bagnate ancora con della salsa Balsamica,cospargete con dell`Origano fresco la Mozzarella salate e pepate e condite ancora con un filino di Olio di Oliva Servite a parte la salsa rimasta con l`aggiunta del resto delle Mandorle che prima avete sminuzzato. Ingredienti per una persona: 1 Mozzarella di circa 150 g.;3 code di Scampi;1 Porro;60 g.di Zucchero;3 cl.di Aceto Balsamico;2 dl. Di Vino rosso molto corposo;40 g di Mandorle mondate;1 dl.di Olio exstra vergine di Olive;Origano fresco;Sale e Pepe qb.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/06/2008 : 11:25:57
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I Tagliolini estivi alla moda classica
500 grammi di farina bianca, passata al setaccio. 5 uova olio extravergine d'oliva necessario 2 spicchi d'aglio, tritati finissimi. una cucchiaiata di prezzemolo tritato fine qualche foglia di basilico, tritata grossolanamente salsa di pomodoro,sale Preparo l'impasto e le sfoglie, con la farina, le uova, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale,...., tenendo presente che per i taglierini le sfoglie devono essere sottili il più possibile. Arrotolo ciascuna sfoglia su stessa, senza troppo stringere; la taglio in striscioline di 2-3 millimetri di larghezza; dispongo i taglierini, bene allargati, su un largo panno bianco, appena infarinato; li lascio un poco riposare, coperti da un altro largo panno bianco, anch'esso appena infarinato. Porto ad ebollizione abbondante acqua appena salata; vi calo i taglierini; li separo con un forchettone; li sgocciolo molto al dente; li verso in un capace piatto di portata, concavo. Cospargo i taglierini, ancora bollenti, con l'aglio, il prezzemolo e il basilico; verso sopra un decilitro circa di olio; mescolo; li lascio raffreddare. Al momento di servire, completo la preparazione con 4-5 decilitri di salsa di pomodoro, fredda
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/06/2008 : 11:40:55
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Da una mia paesana mi è stata fornita questa foto che riprende s'Angule,dolce tipico ed unico di Ortueri,dolce di origini bizantine che ha come ingrediente principale su pistiddu.questo dolce viene elaborato x il patrono del paese (S.Nicola) ed è considerato anche dolce votivo
grazie Mondina
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drFolk
Salottino
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Inserito il - 04/06/2008 : 11:49:09
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Se è buono per quant'è bello mi fiondo a Ortueri... Mario, lo so che non è richiesta da fare allo chef ma... Hai ricette semplici e sfiziose per studenti con poco tempo?
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 Lollove
Nuoro
..un altro meraviglioso angolo di Sardegna |
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luna
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/06/2008 : 17:51:39
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| ICHNOS ha scritto:
Da una mia paesana mi è stata fornita questa foto che riprende s'Angule,dolce tipico ed unico di Ortueri,dolce di origini bizantine che ha come ingrediente principale su pistiddu.questo dolce viene elaborato x il patrono del paese (S.Nicola) ed è considerato anche dolce votivo
grazie Mondina
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io l'ho anche mangiata,molto buona
mia madre la preparava ogni anno
per promessa,mio padre si chiamava nicola.
 luna
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| pace a tutti |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 07/06/2008 : 11:37:37
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Il dolce alla "Selva"
Preparare la torta di fondo in Pan di Spagna o al cioccolato, farcirla con crema al cioccolato, inzupparla con ottima bagna al Rhum. Fare aderire tutto attorno ed anche sopra a stessa crema e coprire poi interamente, avendo già messo la torta pronta su di un piatto, con sfoglia di copertura adatta per questo lavoro, spolverare poi leggermente di zucchero a velo. Se il lavoro è ben fatto la torta « SELVA » è sempre ottima, sia come presenza che come gusto.
Ghiaccia x la torta:
Dose:
kg. 1 di copertura cioccolato, g. . 100 di glucosio, g. 100 di acqua, g. 100 di sbriciolatura di torta.
Procedimento: far bollire il glucosio con l'acqua, aggiungere la copertura a pezzi e la sbriciolatura. Mischiare bene, far raffreddare e passare poi in raffinatrice per 4-5 volte. Se non si possiede la raffinatrice si può fare la sfoglia di cioccolato in questo modo: sciogliere la copertura, versarla sul tavolo di marmo e lavorarla con spatola tirandola sottile. Attendere che sia un poco raffreddata e passandogli sotto con una coltella o la spatola si ottengono pezzi di sfoglia.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 15/06/2008 : 10:28:10
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Il medaglione di Capriolo al sentore di Tartufo
Prendete un bel pezzo di fegato diAnatra,mettetelo a marinare in 10cl.di Marsala fino,2 foglie di Alloro, 2 chiodi di Garofano,2 Scalogni,2 bacche di Ginepro,Sale e Pepe. Lasciate marinare per qualche ora.Prendete due bei medaglioni di Capriolo privateli dei nervetti rimasti,avvolgeteli separatamente con delle fettine di Lardo e fissate questo con dello spaghino.In una padella avete fato sciogliere 20g. di Burro a cui avete aggiunto 4cl.di Olio,quando la padella inizia a fumare poggiatevi i due medaglioni di Capriolo infarinati leggermente fateli rosolare da ambo le parti quindi levate dal fuoco e tenete a parte al caldo.Sgrassate la padella usata ed aggiungetevi ancora 20g.di burro freschissimo,scolate ed asciugate il fegato di Anatra e rosolatelo al burro lasciando che alla fine della cottura risulti ancora al sangue. Preparate due Crostoni di pane dello stesso diametro dei medaglioni e dello spessore di 1/2cm.,rosolateli al Burro e poggiateli al centro del piatto,adagiatevi dunque i medaglioni di Capriolo a cui avete liberato dello spaghino,poggiate sopra i medaglioni il fegato di Anatra tagliato a listarelle ,nella padella in cui avete rosolato il fegato aggiungete una buona presa di Tartufi tagliati a lamelle e qualche cucchiaiata del liquido di marinatura del fegato,aumentate la fiamma e girate velocemente il fondo di cottura aggiungete qualche ricciolino di Burro freddo e formate una vellutata che verserete ai bordi dei medaglioni.Servite subito
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 17/06/2008 : 14:02:33
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Il saltimbocca di triglie ai funghi
Tempo di preparazione: 40 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Ingredienti per 4persone: 4 triglie di scoglio freschissime di circa 250 g l'una; 8 fette sottilissime di prosciutto dolce; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva delicato; 1 grossa noce di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 8 grosse foglie di salvia; 1 cucchiaio di farina; sale e pepe. Per il contorno: 600 g di funghi porcini; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 spicchi d'aglio; sale e pepe. Sfilettate le triglie ricavando due filetti per ogni pesce. Ripulite i filetti dalle spine rimaste con un paio di pinzette quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Allineate sul tavolo le fette di prosciutto e adagiate su ognuna un filetto di triglia. Avvolgete il prosciutto attorno al pesce formando degli involtini ben serrati e conservateli in frigo. Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli.Tagliateli quindi a fettine sottili. Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio, spellati e leggermente schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella padella i funghi. Insaporiteli con sale e pepe e fateli cuocere per sette otto minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Fate attenzione a non cuocerli troppo: dovranno risultare consistenti e leggermente cremosi. Insaporite la farina con sale e pepe e fate scaldare l'olio in una padella ampia. Mettete una foglia di salvia su ogni fagottino e, solo a questo punto, infarinateli facendo in modo che la salvia rimanga ben aderente al pesce. Quindi adagiateli nella padella e fateli rosolare dolcemente per tre minuti. Girateli delicatamente con una spatola e cuoceteli per altri due minuti. A questo punto scolate tutto il grasso dalla padella e mettetevi la noce di burro e il vino. Dopo un minuto trasferite i filetti di pesce nel piatto da portata, nappateli con il salsetta e contornateli con i funghi trifolati. Servite ben caldo.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 20/06/2008 : 11:10:34
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La Capesante sul risotto giallo e copertura alla Gremolata di corallo
Un soffritto di cipolle tritate,un pezzo di midollo di bue anche questo tritato,appena questo accenna ad imbiondire ci metto del vialone nano faccio rosolare leggermente,e sfumo con del vino bianco secco,alcuni mestolini di brodo vegetale e continuo la cottura,girando sempre,a parte avrò sciolto una bustina di zafferano con del brodo che aggiungerò al risotto continuando ad amalgamare.
Avrò preparato una bronoise fatta con ,carote,sedano,cipolle,finemente tritate,avrò aggiunto il corallo delle capesante anche queste tritate grossolanamente,sfumo con del brandy,aggiungo una cucchiaiata di passato di pomodoro,salo e pepo.
sul piatto individuale faccio uno zoccolo di risotto giallo,ci adagio la scaloppa di capesante cotta al vapore,e la copro con una cucchiaiata di gremolata
buon apettito
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 20/06/2008 11:12:08 |
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Ichnos
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Inserito il - 27/06/2008 : 10:15:00
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Pescatrice in padella con zucchine
1 trancio di pescatrice gr.800 pulita e privata della pelle
120 gr. di pancetta affumicata
4 zucchine medie
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
Dividete il trancio di pescatrice in 2 parti uguali e fasciatele con le fette di pancetta affumicata, fermandole con il refe da cucina. Scaldate l'olio in una padella antiaderente, e fatevi appassire lo scalogno mondato e tagliato ad anelli. Aggiungete i filetti di pescatrice e prolungate la cottura per altri 10 minuti. Spuntate e lavate le zucchine e riducetele a filetti, salate e pepate. Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e fate saltare le zucchine a fuoco medio per 3 minuti. mescolando spesso con un cicchiaio di legno.
Eliminate il refe dai filetti di pescatrice, tagliateli a fettine di circa 2-3 cm. e trasferiteli nel piatto di potrata; irrorateli con il fondo di cottura, disponente intorno le zucchine e servite caldo.
mario vacca
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carol
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Inserito il - 07/07/2008 : 12:02:29
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caro mario............ho provato questa ricettina............una delizia!!!!!!!!!!!!!!!!!!! grazie di tutto grande chef! bravo!!!!!!!
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 17/07/2008 : 10:41:41
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Le Seppioline ripiene con farcia alla Francescana
Prendete 8 Seppioline freschissime,nettatele e privatele dell‘ osso,quindi adaggiatele sù una Teglia unta con dell’Olio di Oliva,salatele e pepatele leggermente,quindi preparate la farcia così composta:
Passate al setaccio grosso 2 filettini di Soglioa,1 filetto di Spigola, 1 cucciaio colmo di Pistacchi freschi,
1 rosso di Uovo sodo,Sale ePepe.
Passate ancora questa farcia nello staccio fino fino a quando non diventa una pasta omogenea ed assai liscia, mettete la farcia dentro un sacchetto da pasticceria con una bocchetta a stella larga, riempite le Seppioline uniformemente e spruzzate leggermente con del pane grattuggiato.Fate un battuto di Scalogno,Aglio,Erba cipollina un rametto di Aneto un buon bicchiere di Vino bianco,un cucchiaino di Aceto di Vino,versate il tutto sulla Teglia,coprite con della Carta stagna e mettete al forno a calore moderato 180° lasciate cucinare per 25 minuti circa.Levate dal forno e con delicatezza disponete le Seppioline sul piatto di servizio tenendolo al caldo.
Filtrate il liquido di cottura e rimettete al fuoco amalgamando con qualche ricciolo di Burro fresco quindi legando la salsa, versate questo fondo sulle Seppioline nappandole leggermente servendo subito.
Questo piatto si accompagna ottimamente sù un letto di Macedonia di Verdure
Ingredienti per due persone:
• 180g.di Seppioline ben nettate e prive dell‘ osso centrale
• 2 filettini di Sogliola
• 1 filetto di Spigola
• 35g.di Pistacchi freschi
• 1 rosso di Uovo sodo
• 1 bicchiere di Vino bianco secco
• 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
• 1 spicchio di Aglio
• 1 rametto di Aneto
• 2-3 steli di Erbetta cipollina
• 1 Scalogno
• Olio di olive q.b.
• 30g.di Burro freschissimo
• Sale e Pepe q.b.
mario vacca
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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