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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 08/05/2008 : 12:02:14
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Cosciotto di Agnello a modo mio
1 kg. Cosciotto Di agnello disossato
2 Acciughe Sotto Sale
2 Peperoncini
1 Spicchio Aglio
Sale
Pepe
1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco o vernaccia
1/2 Bicchiere Aceto Di Vino
4 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine
Tagliare a piccoli pezzi l'abbacchio. In una padella fare sciogliere nell'olio, due acciughe dissalate e diliscate, aggiungendo lo spicchio d'aglio. Appena l'aglio sarà colorito mettere nella padella l'abbacchio, condire con sale e pepe, aggiungere il peperoncino a pezzetti e fare rosolare a fiamma viva, girando di continuo. Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, aggiungere 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di aceto. Coprire la padella, abbassare la fiamma e fare finire di cuocere. Servire ben caldo
mario vacca
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 09/05/2008 : 09:59:34
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Il pesto di menta
Il pesto di menta è una salsa fresca e delicata, ottima per accompagnare il pesce grigliato ma anche la carne arrostita; di semplice e rapida preparazione, può essere una piacevole alternativa per condire ed impreziosire diversi secondi piatti.
Per realizzare il pesto di menta, basterà frullare (o pestare in un mortaio) delle foglie di menta, pinoli, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Pulite le foglie di menta con un panno umido e ponetele in un frullatore (o in un mortaio) assieme ai pinoli, il sale, il pepe; fate frullare un paio di minuti aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino bianco mano a mano, a filo, l’olio extravergine di oliva.
Aggiustate eventualmente ancora di sale e pepe, e conservate la salsa al pesto di menta in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 11/05/2008 : 10:38:45
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La Tarte Tatin
Per la pasta: 250 gr di farina, 125 gr di burro, 100 ml di acqua ben fredda, 1 pizzico di sale, 1cucchiaino di zucchero, 1 bustina di vanillina, Per il ripieno: 8 mele golden (circa 800 gr), 100 gr di zucchero, succo di limone, 80 gr di burro,
Preparazione: Preparate la pasta briseè:
amalgamate tutti gli ingredienti, impastando con la punta delle dita fino a ottenere una pasta soda e liscia, ma non impastate troppo a lungo, altrimenti si otterrebbe un preparato troppo compatto e poco friabile.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un qualche ora, intanto preparate il ripieno.
Pelate le mele, tagliatele a spicchi e bagnatele con succo di limone per evitare che anneriscano. Mettete burro e zucchero in una tortiera di 26 cm di diametro con il bordo alto 3 - 4 cm e spostatela su fuoco medio fino a quando lo zucchero diventa di un bel colore marroncino, mescolando spesso. Fate raffreddare.
Disponete a raggiera un primo strato di spicchi di mela sul fondo caramellato, poi disponete sopra quelli rimasti in modo da coprire tutte le fessure. Coprite bene con la pasta brisée stesa in uno strato sottile, avvolgendo bene il ripieno e infornate a 200 °C per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 180 #730;C e cuocete altri 15 minuti.
Togliete dal forno, lasciate intiepidire per 10 minuti, poi coprite la tortiera con un piatto da portata e rigirate velocemente.
La tarte tatin va servita tiepida, quindi, se non la servite subito, potete scaldarla per 5 minuti in forno, non usate il microonde perché la rovinerebbe. Potete accompagnare la torta con panna montata o crema
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 12/05/2008 : 10:49:22
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Carciofi, Arselle ed Anguille in umido con la fregola
“Lo spinoso sardo è un carciofo particolarmente tenero e di eccezionale carnosità; notevole anche il sapore del fondo, seppure di minori dimensioni; raramente occorre svuotarlo poiché è privo del ‘fieno’ centrale. È particolarmente ‘dolce’ e ricco di umori vegetali, il che lo rende perfetto per cotture in umido, o con minestre e zuppe”
carciofi sardi con spine 4, cipolla bianca 20 g, aglio rosso 5 g, sedano verde 50 g, gambi di prezzemolo 20 g, pomodoro salato 5 g, Vernaccia 100 g, acqua 200 g, anguille 2 arselle 300 g, fregola sarda qb
bottarga di muggine 10 g, pecorino sardo 50 g
pulire e tornire i carciofi a spicchi; farli stufare in una casseruola con olio, aglio e scalogno. Aggiungere a uno a uno gli altri ingredienti. Pulire accuratamente le anguille e tagliarle a pezzetti; unire ai carciofi.
Per la fregola: in una casseruola cuocere con le arselle per 15-16 minuti, quindi unire il tutto ai carciofi e alle anguille
Finitura e presentazione
Servire al piatto condendo con pecorino e rifinendo con la bottarga di muggine.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 12/05/2008 10:51:15 |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 13/05/2008 : 12:25:25
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Oggi nessuna ricetta,solamente un menù esposto x una serata di Sardegna in piazza a berlino
tutto questo il giorno 10 d.q.m.
Le Coratelle di agnello (frisciura a succhittu)
Il Prosciutto crudo stagionato con salami e salsiccia di Cinghiale
Il Pecorino con la cappa del miele di corbezzolo
I Carciofi in umido piccante
Sa Fae e lardu
Il polpo in insalata con le patate ed olive
Il Carpaccio di tonno affumicato con Bottarga a neve
Is Malloreddos alla Campidanese
Is Kulurzones di patate col ragout di Agnello alla Barbaricina
Is Cozzulas e fregula
La Pasta con la Bottarga
Sa Pasta e patata
L’Orata alla vernaccia
Il Branzino al sale marino
Il pesce con s’azzada
I Gamberoni in umido o alla griglia
Il pescespada alla Carlofortina
La pecora in cappotto
Il Maialetto allo spiedo
L’agnello in umido
Le costellette della porchetta alla griglia e nappate col miele
Sa pezza Imbinada alla griglia o fritta con le olive
Seadas
Dolci misti tipici
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 13/05/2008 12:33:31 |
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Bobbore
Utente Medio
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Inserito il - 13/05/2008 : 13:12:58
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| ICHNOS ha scritto:
Oggi nessuna ricetta,solamente un menù esposto x una serata di Sardegna in piazza a berlino
tutto questo il giorno 10 d.q.m.
Le Coratelle di agnello (frisciura a succhittu)
Il Prosciutto crudo stagionato con salami e salsiccia di Cinghiale
Il Pecorino con la cappa del miele di corbezzolo
I Carciofi in umido piccante
Sa Fae e lardu
Il polpo in insalata con le patate ed olive
Il Carpaccio di tonno affumicato con Bottarga a neve
Is Malloreddos alla Campidanese
Is Kulurzones di patate col ragout di Agnello alla Barbaricina
Is Cozzulas e fregula
La Pasta con la Bottarga
Sa Pasta e patata
L#8217;Orata alla vernaccia
Il Branzino al sale marino
Il pesce con s#8217;azzada
I Gamberoni in umido o alla griglia
Il pescespada alla Carlofortina
La pecora in cappotto
Il Maialetto allo spiedo
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Le costellette della porchetta alla griglia e nappate col miele
Sa pezza Imbinada alla griglia o fritta con le olive
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mario vacca
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Ma tutto questo cucinato e servito in piazza?...
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| BoBBoRe |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 14/05/2008 : 11:20:41
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Il Risotto all amiraglia
Ingr 6pax: 550gr riso Arborio o Carnaroli, 550gr scampi, 700gr cozze, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro, vino bianco secco, un cipollotto, 70 g di burro, olio e.v., prezzemolo, parmigiano grattugiato, un cucchiaino colmo di conserva di pomodoro, sale, pepe.
Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in un litro di acqua leggermente salata, con l'alloro spezzettato e uno spicchio d'aglio; poi estraeteli e sgusciateli, mettetene da parte la polpa e rimettete nell'acqua i gusci, lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti. Raschiate nel frattempo le cozze, lavatele ripetutamente, poi ponetele in una padella sul fuoco insieme a un pezzetto di cipolla; una volta che i gusci si saranno aperti, estraetene i molluschi e mettete da parte il liquido di cottura. Ponete ora in un tegame mezza dose abbondante di burro, l'olio e un trito fine di aglio, scalogno, cipollotto e lasciate imbiondire. Unite il riso e mescolate con cura per fare assorbire bene il condimento; aggiungete allora alcune cozze tritate (6 o 7), mescolate, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite unendo poco per volta, sempre mescolando, il brodo degli scampi, alternandolo con il liquido delle cozze che avrete filtrato attraverso un passino fine. Condite il riso, a metà cottura, con una presa di sale e un po' di pepe macinato al momento, e, dopo pochi minuti, unitevi le altre cozze tenute da parte e la polpa degli scampi. Portate il risotto a giusta cottura(dovrà risultare morbido al dente) poi completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in un dito di acqua tiepida, il rimanente burro tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato. Mescolate, coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire
mario vacca
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Bobbore
Utente Medio
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Inserito il - 15/05/2008 : 12:28:29
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Ma tutto questo cucinato e servito in piazza?...
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Scusa Ichnos se ti disturbo.... ti chiedevo se quel menù lo avevi cucinato e servito in piazza perchè volevo "rubarti" qualche segreto su come si organizza e si programma un banchetto simile, anche come logistica.
Penso che bisogna avere proprio una grande professionalità per fare una cosa del genere. Complimenti veramente.
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| BoBBoRe |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 15/05/2008 : 13:30:30
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Caro bobbore anche se normalmente evito di rispondere in questo spazio la tua domanda sollecita risposta.
Si bobbore tutto cucinato in piazza a parte qualche cosa che richiede molto tempo nelle preparazioni,la logistica naturalmente non è semplice e devi accompagnarti da persone che siano all altezza della situazione e alla conoscenza dei prodotti.nella festa organizzata da me (patrocinio regione sardegna e federazione circoli sardi in germania) ho proposto sul posto circa 30 cuochi non necessariamente sardi,batterie da cucina uso alberghiero in uno spazio di circa 7000metriquadri con una capienza di circa 2000 persone (in parte invitate come portatori di informazione,televisioni,radio,giornalismo e specializzati del settore turistico)
da come accennai nella messa del menu era festa sopratutto dedicata alla degustazione dei vini dunque tutte le portate abbinate ad un vino,mi sono avvalso della collaborazione di somellier internazionali e credo sia stato un ottimo andante x i prodotti della nostra terra.posso comunque dire che con il maialetto allo spiedo e i dolci sardi ho preferito io stesso abbinarli con due vini del mio paese (Ortueri)Balente e Galante della cantina Carboni
il primo rosso potente combinazione di bovale sardo,cannonau e monica,il secondo nasco puro
mario vacca
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Bobbore
Utente Medio
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Inserito il - 15/05/2008 : 13:51:05
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| ICHNOS ha scritto:
Caro bobbore anche se normalmente evito di rispondere in questo spazio.........
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opsss!...scusa Ichnos....non lo sapevo. Mi adeguerò...doppie grazie quindi per la risposta.
Comunque ancora complimenti! sei veramente grande!
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| BoBBoRe |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 16/05/2008 : 10:11:25
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La crema Diplomatica
La crema diplomatica consiste nell’unione di due famosissime nonché utilizzatissime creme: la crema pasticcera (composta da uova, farina, latte,e zucchero) e la crema Chantilly (composta da panna montata, zucchero a velo e vaniglia).
Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.
Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e crema pasticcera.
Preparazione
Preparate 250 gr di crema pasticcera e lasciatela raffreddare.
Preparate poi,anche 125 gr di crema Chantilly
Ponete la crema pasticcera e la crema Chantilly in una ciotola capiente e mescolate, molto delicatamente e con un mestolo di legno, dall’alto verso il basso, fino ad amalgamare perfettamente le due creme.
Consiglio
La crema diplomatica è utilizzata per la realizzazione della famosa torta diplomatica, della quale ne costituisce la farcia: la torta diplomatica è preparata con strati di pasta sfoglia e pan di spagna farciti con crema diplomatica e aromatizzati con liquori come l’alchermes o il maraschino ed infine spolverizzata di zucchero al velo.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 17/05/2008 : 11:26:25
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I Tagliolini neri con il ragout di pesci allo Zafferano
Faccio un soffritto nell olio di oliva extra vergine di scalogno tritato finissimo,salto dei filetti di pesci nobili tagliati a cubetti (Orata,Spigola,Capesante,alcune mazzancolle,qualche arsella) sfumo con del vino bianco secco e lascio evaporare tutto.aggiungo una punta di zafferano,alcune cucchiaiate di fumetto di pesce,cospargo di prezzemolo,aggiungo casomai anche qualche pomodorino pacchino tagliato a metà,qualche foglia di Rughetta fresca,salto i tagliolini neri (sfoglia come pasta fresca con l aggiunta di nero di seppia lavorata benissimo e tagliate a listarelle sottilissime) impiatto,aggiungo ancora qualche foglia di rughetta e servo subito
mario vacca
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Modificato da - Agresti in data 17/05/2008 11:49:06 |
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Ichnos
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Inserito il - 19/05/2008 : 11:16:25
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Insalata di fusilli di farro con verdure e trota affumicata
Per 4 persone:
100 g fusilli di Farro
200 g di sedanorapa tagliato a cubetti
20 g di carota tagliata a Julienne
20 g di zucchina (solo la parte verde, scartando la polpa)
30 g filetti di trota affumicata (solo la parte esterna nera, con poco spessore di polpa)
2 dl di olio e.v. Cipolloni
2 spicchi d'aglio in camicia, sale e pepe q.b.
Cuocere i fusilli in acqua salata fino a 3/4 di cottura. Scolare e lasciar raffredare con olio. Cuocere tutte le verdure, separatamente, con olio, sale e pepe. Lasciarle raffredare. Condire a freddo la pasta con le verdure e la trota affumicata.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 20/05/2008 : 12:32:04
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L'Arrosto di Vitellone
1 Kg di magatello di Vitellone 80 gr di burro salsa Maionese fatta con un uovo molto sodo 2
Limoni 2 Carote dragoncello tritato 1 Cipolla sale Procedimento: Soffriggete il burro,la
cipolla tritata,unite la carne,salate ,chiudete ermeticamente la pentola fate cuocere a
fiamma bassissima x almeno 2 ore rigirando ogni tanto,(se necessario versate alcune
cucchiaiate di acqua. Sgocciolate la carne lasciatela raffreddare rimettete al forno su un
foglio di carta stagnola appena unto d'olio,fate formare una crosta tutta attorno.
Lasciatela di nuovo raffreddare ,tagliatela a fette e impostarla sul piatto di servizio.
Raschiate le carote e tagliatele a fette sottili,affettate i limoni unite il dragoncello
alla maionese nel centro di ogni fetta di carne appoggiate una fetta di limone con sopra una
fettina di carota Fate attorno al limone un cordone di maionese strizzandola con il
sacchetto a poche dentellata. Procedimento: Soffriggete il burro,la cipolla tritata,unite la
carne,salate ,chiudete ermeticamente la pentola fate cuocere a fiamma bassissima x almeno 2
ore rigirando ogni tanto,(se necessario versate alcune cucchiaiate di acqua. Sgocciolate la
carne lasciatela raffreddare rimettete al forno su un foglio di carta stagnola appena unto
d'olio,fate formare una crosta tutta attorno. Lasciatela di nuovo raffreddare ,tagliatela a
fette e impostarla sul piatto di servizio. Raschiate le carote e tagliatele a fette
sottili,affettate i limoni unite il dragoncello alla maionese nel centro di ogni fetta di
carne appoggiate una fetta di limone con sopra una fettina di carota Fate attorno al limone
un cordone di maionese strizzandola con il sacchetto a poche dentellata.
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Ichnos
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Inserito il - 21/05/2008 : 11:14:31
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Lo Chaud froid di Storione ripieno
Metto degli scalogni nel mixer,lo storione tagliato a pezzi e privato della pelle,alcune cucchiaiate di buon cognac.del sale e frullo tanto da farlo diventare una purea finissima aggiungendo quasi alla fine della panna freschissima.Su un contenitore da patè stendo un foglio di plastica,riempio fino a metà di impasto,metto al centro una bella striscia di salmone e ricopro ancora col resto della massa.copro di nuovo con il foglio di plastica e lo metto poi nel forno a convenzione facendolo cucinare a vapore x circa 25 minuti.levo dalla forma poggiando poi su una griglia da pasticceria e metto in abbattitore x alcuni minuti
nel frattempo avrò preparato il chaud froid con della panna portata a leggero bollore con un po di sale ed alcuni fogli di gelatina ammollati e strizzati e sciolti nella panna,faccio rafreddare tutto ma non rapprendere,verso a velo il choud froid nel patè riponendolo di nuovo in frigo,levandolo ormai freddo e versando ancora un secondo strato di questa salsa,rimetto di nuovo in frigorifero e ripeto questa operazione diverse volte.
taglio a julienne alcune uova sode,alcuni chornichons,alcune cipolline sottaceto che poi mischierò con una maionese abbastanza fluida
alcune cucchiaiate di questa salsa nel centro del piatto individuale una o due fettine di Patè a cavallo della salsa,guarnisco con mezzo chornichons e porto a tavola
mario vacca
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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