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Discussione |
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luna
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 03/04/2008 : 19:42:12
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sempre più bravo, complimenti
i tuoi consigli sono molto importanti
 luna
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| pace a tutti |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/04/2008 : 10:26:21
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ancora pillole
La scultura in burro
La scultura in Burro ha sempre ricoperto un ruolo di primo piano nella decorazione dei buffet. In passato,oltre che come decorazioni da tavolo,questo tipo di sculture venivano impiegate come supporti e contenitori di pietanze,come testimoniano immagini sontuose ricavate dai testi antichi.Tuttavia erano dei veri scultori ad occuparsene,e così anche per la necessità di diminuire i costi,all'inizio del 900 si assiste ad un progressivo ridimensionamento delle prestazioni.In particolare,dopo la 2° guerra mondiale,le grandi brigate di cucina andarono sparendo,e gli chef dovettero affrontare da soli il compito di realizzare le decorazioni. Oggi l`uso di nuovi materiali ha validamente compensato l`attuale carenza di tempo e di personale,com`è avvenuto con l`impiego del polistirolo,che ha consentito di eliminare la complicata intelaiatura interna di ferro e garze.Inoltre,con l`aiuto di speciali proietori (Episcopi) si possono facilmente ricavare dei soggetti ben proporzionati,da ricoprire poi con burro o margarina.Queste innovazioni permettono dei tempi di realizzazione veloci e con dei risultati sorprendenti. Oltretutto,essendo veloci da preparare,le decorazioni di oggi si riproducono abbastanza spesso,evitando i lunghi periodi di conservazione delle vecchie preparazioni ricche di grasso,spesso poco igieniche. Il segno più evidente del cambiamento nel modo di decorare è comunque,il diverso ruolo assunto dalla decorazione stessa:non più contenitore o supporto di pietanze,ma vero e propri pezzo artistico,esterno alle pietanze.
mario vacca
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Moni
Salottino
Utente Medio
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Inserito il - 04/04/2008 : 10:47:33
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@ Mario
Per la questione dei dadi, avendo bambini piccoli, il pediatra mi sconsiglia di usarli per via del loro alto contenuto di sale e quindi di non usarli nella loro alimentazione, anche perche' dice che i bambini devono adattarsi al sapore naturale dei cibi.
A dire il vero io non ne posso fare a meno e noto che se non lo utilizzo e uso soltanto il sale il sapore non e' lo stesso. Ho sentito pero' parlare di dadi domestici e cioe' di farli in casa per poi congelarli, cosa ne pensi?
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/04/2008 : 11:04:12
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ecco un esempio da me già proposto x farsi il dado in casa
| ICHNOS ha scritto:
alcune pillole di cucina
L'estratto della carne
Affetto fini 3 cipolle, 3 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, dispongo in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. faccio rosolare dolcemente, poi unisco un chilo di carne di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lascio rosolare il tutto mescolando spesso, quindi copro con acqua fredda metto il coperchio, porto a bollore e cuocio a fuoco lento per circa 4 ore, schiumo spesso. Lascio intiepidire e colo. Passo al setaccio i rimasugli di carne, unisco al brodo, e rimetto in pentola il tutto e cuocio a fuoco basso, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolo spesso con un cucchiaio di legno, invaso a caldo usando vasetti piccoli, lascio raffreddare, chiudo ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzo per 40 minuti.Come vedete anche questa è una ricetta molto semplice ma indispensabile x la preparazione di moltissime pietanze,consideriamolo una base di cucina
mario vacca
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se invece............quello vegetale,abbonda nelle verdure tipo carote,sedano cipolle,qualche foglia di alloro,prezzemolo,basilico,qualche pomodoro secco ma non salato,acqua.poi riduci il tutto consumando l acqua a 8/10 filtrando e riportare a bollore lasciare ancora ridurre,fare rafreddare e versare il liquido nelle speciali vaschette del ghiaccio,congelare e levare man mano che servono
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Modificato da - Ichnos in data 04/04/2008 11:10:23 |
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sarrabus72
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 04/04/2008 : 11:17:57
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Ciao Mario .... ti volevo chiedere una cosa .... ti ricordi il programma Unter Volldampf ? Da quando lo scrivesti e quando ho tempo lo guardo molto volentieri .... ma la settimana dove stavi tu é poi andata in onda ? Purtroppo non son riuscita a vedere 
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Valle di Oddoene
Dorgali (NU)
..un altro meraviglioso angolo di Sardegna
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Moni
Salottino
Utente Medio
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Inserito il - 04/04/2008 : 11:27:24
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Danke schön,Mario.
haben Sie einen schönen Tag. 
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 04/04/2008 : 23:23:44
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Salzburger Nockerln
6 Albumi D'uovo - 6 Tuorli D'uovo - 50 G Zucchero Semolato - 40 G Farina - 1/2 Stecca Vaniglia - 40 G Burro - Zucchero A Velo Per Guarnire
Le dosi indicate servono per una pirofila ovale lunga circa 32 cm. In una grossa terrina montate a neve ben ferma gli albumi, aggiungendo un poco alla volta tutto lo zucchero semolato. Fate scivolare in un angolo del recipiente i tuorli e mescolateli con un poco degli albumi montati, senza toccare il resto della meringa. Infine cospargete il tutto con la farina, unite l'interno della stecca di vaniglia, raschiato con un coltello, e mescolate delicatamente per incorporare gli ingredienti senza smontare il composto. Ungete la pirofila con il burro, quindi mettetevi l'impasto a mucchietti, in modo che la superficie del dolce non sia regolare. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato (220°) per 2-4 minuti, e sfornatelo quando la superficie sarà leggermente dorata. Cospargete il dolce con abbondante zucchero a velo e servite immediatamente. --- CONSIGLI. Questo delizioso dolce austriaco, noto in tutto il mondo, può essere preparato in vari modi. La ricetta tradizionale prevede che la cottura venga iniziata sul fuoco e terminata nel forno, tuttavia, per semplicità, si preferisce generalmente cuocere il dolce nel forno sin dall'inizio.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 05/04/2008 : 09:36:43
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professione cuoco=artista
[b]Scultura di pasta
Pasta al Sale 1000 g.Sale 1000 g.Farina 200 g.Zucchero a velo Acqua q.b. Impastare insieme.È ideale per alzate e soggetti di lunga durata Pasta morta 500 g. di Farina bianca 300 g. di Semola 100 g. di Maizena 100 g. di Zucchero a velo 2 Uova 20 g. Olio di semi Acqua q.b. Mescolate tutto insieme.Questa pasta è ideale per preparazioni piccole e sottili da collocare su piatti da buffet Pasta all`Aceto 1000 g. di Farina bianca 70 g. di Olio di semi 150 g. di Aceto bianco 1 Uovo Acqua q.b. Impastate insieme e lasciate riposare per 30 minuti.Questa pasta è ideale per rivestire soggetti e preparare decorazioni che durano per lunghi periodi. Sale per Alzate di Sale 1000 g. di Sale fino 1000 g. di Sale grosso Acqua q.b. Mescolate tutto insieme sino ad ottenere un Sale abbastanza umido,mettete in forma e lasciate asciugare per una notte in stufa a40°C. Pasta da decoro 1000 g. di Farina bianca 40 g. di Sale 300 g. di materia grassa 100 g. di Glucosio 100 g. di Acqua tiepida 50 g. di rossi di Uovo 100 g. di Acqua fredda Impastate tutto progressivamente.Questa pasta viene usata per confezionare decori e soggetti anche da applicare a prodotti di consumazione. Crosta di Sale[/b] 1200 g. di Farina bianca 500 g. di Sale fino 100 g. di Albumi 100 g. di Uova intere 30 g. di Olio di Olive Acqua q.b. Impastate tutto insieme e lasciate riposare prima dell`uso.Questa pasta serve per ricoprire Prosciutti,Cosciotti e simili da servire in crosta
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 05/04/2008 09:40:54 |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 06/04/2008 : 10:13:05
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Il pastaio: un po' alchimista e un po' meteorologo
In alcune vecchie cartoline napoletane e in antiche foto Alinari di inizio secolo si vedono i lunghi vermicelli di pasta ciondolanti sulle canne ad asciugare al sole, come il bucato. Ancora non esistevano le celle di essiccazione moderne riscaldate meccanicamente che affrancarono dalle condizioni atmosferiche. La pioggia, il vento, ma anche il caldo troppo arido erano la spada di Damocle sulla testa del povero pastaio che doveva inventarsele di tutti i colori per intuire e prevenire le variazioni di umidità e di temperatura. All'epoca fare la pasta era una vera e propria arte, l'"arte bianca" appunto, come viene ancora chiamata in quella zona vocata intorno Napoli comprendente Torre Annunziata, Gragnano e Torre del Greco, punteggiate tuttora da pastifici industriali e artigianali. Un'arte che cominciava dalla scelta del posto giusto, possibilmente vicino a un porto per l'attracco dei velieri mercantili (per l'approvvigionamento di grano duro che veniva da fuori e per esportare il prodotto finito) ed esposto alle periodiche alternanze delle brezze di mare e di terra: le prime calde e umide, le seconde fredde e asciutte. Un luogo che doveva essere riparato ma non chiuso, soleggiato ma con momenti d'ombra, asciutto ma non arido, e dove le brezze arrivassero morbide ma non spente. "I maccheroni si fanno con lo scirocco e si asciugano con la tramontana", si diceva una volta, anche quando si passò all'essiccazione in grandi stanzoni chiusi. Certo, bisognava - come oggi del resto - conoscere i grani duri e distinguere quelli più adatti alla pastificazione, saper fare l'impasto, essere abili nella trafilatura. Ma la vera prova del nove del pastaio era la capacità di intuire i capricci del tempo con anticipo di ore: il quid in più che distingueva il fabbricante di pasta dall'artista. Un po' alchimista e un po' meteorologo, il pastaio poteva ritenersi soddisfatto quando usciva vittorioso dal suo braccetto di ferro con gli elementi naturali. Quando la pasta, perfetta, maturata in modo omogeneo, non dura fuori e con l'anima interna non umida ma asciugata insieme al corpo intero del formato, si preparava ad essere impacchettata: in cartocci di carta azzurrina nel centro-sud dell'Italia, color paglia nel nord.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 07/04/2008 : 10:17:57
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La schiuma di Fegato grasso
Prendete un bel Fegato "grasso" di Oca del peso di 400g. tagliatelo a cubetti e passatelo allo Staccio grosso,poi su' quello fine affinche' non diventi una massa cremosa.Aggiungetevi dunque 50 g. di Burro freschissimo lasciato ammorbidire a temperatura ambiente,con l`aiuto di una Spatola amalgamate vivacemente aggiungendo alla massa 5 cl.di un'ottimo vino Madera,montate1/4 l.di Panna freschissima aggiungetevi alla fine 2 fogli di Colla di Pesce fati ammorbidire e quindi diluire in pochissimo vino Madera,fato riscaldare precedentemente.Con l'aiuto di una robusta frusta metallica sempre mescolando aggiungete alla massa di Fegato la Panna montata.Vi si otterra' una schiuma cremosa abbastanza solida,che metterete in diversi stampini da Charlotte, fatti lucidare precedentemente con una spessa gelatina al Madera,lucidate ancora la schiuma con lo stesso tipo di Gelatina e mettete al fresco nel frigorifero Preparate intanto la guarnizione che accompagnera' questa finissima e delicata pietanza: Prendete 40g.di More,40g.di Ribes,40g. di Lamponi,versate il tutto su' un padellino in cui avete caramellizato 40g. di Zucchero in 20g. di Burro con l' aggiunta di 7cl di Aceto Balsamico. Girate il tutto delicatamente facendo cura di levare dalla fiamma appena le bacche iniziano a sbriciolarsi,lasciate intiepidire leggermente, quindi fate un leggero specchio con questa salsa sul piatto singolo rovesciatevi delicatamente la formina del fegato grasso decorate con alcune foglioline di Mentuccia,brinate il piatto con dei pistacchi sminuzzati,servite subito passando extra il resto della salsa. Ingredienti per quattro persone 400g. di Fegato grasso;60g. di Burro;12cl. Di vino Madera;250g di Panna freschissima;4 fogli di Colla di Pesce(Gelatina);120g. di Bacche di bosco miste;40g. di Zucchero;7cl.di Aceto Balsamico;Mentuccia fresca;Pistacchi tritati
mario vacca
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Asso
Salottino
Nuovo Utente
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Inserito il - 07/04/2008 : 22:35:49
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ho urgente bisogno della ricetta de sa aranzada nuorese è un dolce meraviglioso ma io non la so fare ne l'ho mai vista fare perchè sono campidanese......c'è qualcuno che mi può aiutare????? vorrei la ricetta vera però quella che fa la mamma o la nonna..... grazie in anticipo e salludi e trigu
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| Salludi e trigu! |
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asia
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 07/04/2008 : 22:45:30
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| Asso ha scritto:
ho urgente bisogno della ricetta de sa aranzada nuorese è un dolce meraviglioso ma io non la so fare ne l'ho mai vista fare perchè sono campidanese......c'è qualcuno che mi può aiutare????? vorrei la ricetta vera però quella che fa la mamma o la nonna..... grazie in anticipo e salludi e trigu
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Et voilà...
ARANZADA NUORESE
Ingredienti per 4 persone
arance, miele, mandorle
Preparazione
Sbucciate le arance e private le scorze della parte bianca che potrebbe dare un gusto amaro. Tagliate le bucce a striscioline larghe mezzo centimetro e lunghe circa 3-4 centimetri e mettetele in una ciotola. Copritele di acqua fredda badando che rimangano ben immerse. L’ammollo dovrà protrarsi per due giorni e l’acqua dovrà essere cambiata almeno un paio di volte al giorno perché le scorze perdano del tutto il loro gusto amarognolo.
Scolatele e asciugatele con un tovagliolo. A questo punto pesatele e calcolate una uguale quantità di miele.
Scottate per circa un minuto o poco meno le mandorle in acqua bollente, sgocciolatele, pelatele, asciugatele, tagliatele a filetti e tostatele per pochi minuti, finché non assumeranno un colore dorato, nella placca del forno a 170 gradi.
Versate il miele in una casseruola, unite le scorze di arancia, e cuocete a fuoco bassissimo per circa 30 minuti mescolando continuamente. Trascorsa la mezz'ora, unite le mandorle e fate cuocere per un altro paio di minuti sempre mescolando.
Togliete la casseruola dal fuoco e stendete il composto su un piano di marmo, quindi sistematelo a piccole cucchiaiate in singoli pirottini di carta come a formare dei pasticcini che cospargerete, come vuole la tradizione sarda, con piccoli confetti argentati che troverete facilmente in drogheria. Fate raffreddare e servite. Si mantengono per un paio di giorni.
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Modificato da - asia in data 07/04/2008 22:50:19 |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 08/04/2008 : 09:49:09
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Filetto di manzo del Cavaliere
Ingredienti: 1 filetto di manzo di circa 180-200 gr - 1 patata abbastanza grossa - burro q.b. - 3 cucchiai di Marsala fine - 2 cucchiai di panna da cucina - scorza di 1 zucchina e di 2 melanzane - succo di 1/2 limone - olio per friggere - fondo bruno - sale - pepe.
Preparazione:
Pareggio un bel filetto di manzo con delle fettine di lardo fresco tagliate sottilissime,
che fisso con dello spaghino da cucina e tengo a parte.
Prendo una grossa patata, sbuccio e taglio a lamelle di circa 5 mm di spessore, che poi con
il coltello trasformo in rombi regolari e faccio bollire per circa 4 minuti.
Scolo e metto a dorare nel burro fumante.
In un pentolino verso il Marsala fine, 3 cucchiai di fondo bruno di carne, il succo di
limone e porto ad ebollizione per alcuni minuti, quindi aggiungo 2 cucchiai di panna da
cucina, sale, pepe e porto a riduzione desiderata.
Griglio a cottura media il filetto del manzo da ambo le parti, colloco questo al centro del
piatto, nappo con la salsa e corono con i rombi di patate.
Pelo anche una zucchina, una melanzana che taglio a julienne molto fina, e poi li faccio croccanti nell'olio bollente.
Faccio un nido che poggio sopra al filetto, ancora una manciatina di prezzemolo e... buon appetito
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 09/04/2008 : 10:20:23
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La scaloppa di salmone al Calvados
Ingredienti per 4 persone: 150 gr di salmone fresco - 1 limone - pepe bianco - sale q.b. -
farina - olio di semi di arachidi - 1 scalogno - 40 gr di burro - 1 mela - 4 funghi spugnole
- 50 ml di Calvados - 3 cucchiai di vellutata di pesce - 2 cucchiai di panna acida - erba cipollina.
Preparazione:
Taglio il salmone in scaloppe e le faccio marinare con un po' di succo di limone e pepe.
Infarino leggermente le scapolle e le rosolo nell'olio. Le tolgo e tengo a caldo.
Soffriggo lo scalogno tritato con qualche ricciolo di burro, aggiungo le mele pelate e
tagliate a cubetti, le spugnole anche esse tagliate a spicchi, faccio stufare, fiammeggio il tutto con il Calvados.
Aggiungo la vellutata di pesce e la panna acida, sale e pepe e faccio ispessire la salsa.
Metto le scaloppe di salmone sul piatto individuale, nappo con la salsa e cospargo di erbetta cipollina.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 10/04/2008 : 01:16:53
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annedoto
scusami paradisola,giorni fa su proposta di una notissima industria pastaria italiana venni incaricato ad un seminario sulle proposte culinarie x la divulgazione del prodotto stesso,combinai 6 salse da assegnare a 6 paste di formati diversi,beninteso valutando bene il prodotto assegnai una salsa ad una pasta corta,(mezze maniche) una salsa ideata da me,(magari già stata testata diverse volte) a questa salsa diedi il nome di.............Paradisola. chiedo venia e scusa a tutti x aver abusato del nome,ma in ricordo ai prodotti della nostra terra............ho trovato adeguato questo titolo
Salsa Paradisola
In poche parole un pesto fatto con i pomodori secchi lavati dal sale,asciugati e pestati al mortaio,con uno spicchio di aglio,gherigli di noci e nocciole tostate,sale grosso e pepe nero in grani.......tutto ridotto in poltiglia e a filo....olio di oliva,aggiungo del pecorino gratuggiato e....poco parmigiano amalgamo bene
cuocio la pasta al dente,scolo.un metolino di questo pesto e x finire...........una ghiaccia di saba colata sul pesto e sulla pasta a filo sottilissimo mezzo pomodoro secco come guarnizione
buon apettito amici di paradisola......scusatemi ancoraaaaaaaa
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 10/04/2008 01:18:16 |
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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