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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 25/03/2008 : 22:53:11
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La sogliola demodea
2 Sogliole Di 600 G - 2 Uova - Salsa Tartara - Filetti D'acciughe Sott'olio - 30 G Capperi Sotto Sale - Farina Bianca - 1 Cespo Insalata Lattuga - 40 G Burro - Sale
Eviscerate le sogliole e privatele della pelle scura. Incidete il fianco spellato lungo la lisca, apritelo, tagliate quest'ultima al centro ed eliminatela. Rivoltate verso l'esterno i due lembi dell'apertura. Lavate e asciugate i pesci, poi passateli nella farina, quindi nelle uova, battute e salate. Fate sciogliere in una padella 40 g di burro e doratevi i pesci. Disponetele in un piatto da portata, su un letto di foglie di lattuga, ben lavate e sgocciolate. Tagliate per il lungo i filetti di acciuga, sgocciolati dall'olio, e disponeteli a griglia sul fianco delle sogliole. Riempite la parte cava formatasi sul fianco delle sogliole con la salsa tartara pronta. Sciacquate e asciugate bene i capperi, quindi completate con essi la decorazione del piatto.
mario vacca
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 27/03/2008 : 11:42:25
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La Cernia con la salsa al pomodoro giallo
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone: 1 Cernia di ca 1,5 kg; 4 patate medie; 2 cucchiai di passato di pomodoro; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 dita di vino bianco secco; 1 piccola cipolla; 1 spicchio d'aglio; peperoncino; 1 bustina di zafferano; poca farina; sale.
Esecuzione: svuotate la cernia e squamatela, eliminate le branchie quindi lavatela e asciugatela anche all'interno. Pelate le patate, tagliatele a fettine molto sottili, sciacquatele e asciugatele. Scaldate l'olio in una padella antiaderente larga a sufficienza da contenere il pesce e fatevi appassire dolcemente la cipolla tritata. Infarinate la cernia e fatela rosolare due minuti per parte nel soffritto, girandolo con delicatezza. Aggiungetevi l'aglio tritato e il peperoncino e, quando il pesce avra' preso colore, spruzzate con il vino e, subito dopo, unite la passata di pomodoro. Trasferite il tutto in una pirofila, aggiungete tre mestolini d'acqua calda nella quale avrete sciolto lo zafferano e contornate il pesce con le patate. Salate e mettete la pirofila nel forno caldo a 200 gradi proseguendo la cottura per venticinque minuti.
A cottura ultimata, servendovi di due palette, adagiate la cernia sul piatto da portata e contornatelo con le patate. Versate su tutto il sugo caldo e servite immediatamente.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 28/03/2008 : 09:37:13
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La salsa al Pomodoro bianco (per Crostacei e Pesci a carne soda)
Prendiamo ed apriamo un barattolo di Pomodori pelati, schiacciamo con l'ausilio di una frusta metallica e passiamo tutto sul filtro di tela,prima su' quello grosso poi sul fino,tenendo presente che a noi serve il liquido fuoruscito,il resto lo teniamo al fresco per altre preparazioni. Mettiamo sul fuoco la pentola col succo di Pomodoro ed aggiungiamo 1 1/2l. di acqua una manciata di foglie di Basilico,uno spicchio di Aglio schiacciato,Sale,e 3 albumi di Uovo leggermente sbattuti.mettiamo la fiamma al minimo ed aspettiamo l'ebollizione,aspettiamo ancora 5 minuti e leviamo dal fuoco. Il succo di Pomodoro e'chiarificato,ha il colore di un rosa pallido.Filtriamo di nuovo il succo con lo Staccio fino e rimettiamo al fuoco,intanto abbiamo sciolto in un Ciottolino 50g. di Fecola di Patate80g. di Uova liofilizzate, 5cl.di Aceto di vino.Versiamo questo composto nel succo di Pomodoro,e sempre a fiamma bassa,e sempre mescolando aspettiamo che la salsa si leghi,assaporiamo il gusto accomodandolo poi a nostro piacere in base alle pietanze da servire. Ingredienti per la salsa: barattolo di Pomodori pelati da 3Kg.;una manciata di foglioline di Basilico;50g. di Fecola di Patate;80g. di Uova liofilizzate;5cl. di Aceto di vino;spicchio di Aglio;Sale qb.
mario vacca
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carol
Salottino
Utente Master
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Inserito il - 28/03/2008 : 15:37:44
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mario? un consiglio....come utlizzare il cioccolato avanzato delle uova di pasqua????grazie.
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Modificato da - carol in data 28/03/2008 15:38:21 |
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Toto
Utente Normale
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 Inserito il - 28/03/2008 : 18:31:07
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Carissimo Mario, certo non è da poco cucinare per il Papa, ma nei tuoi menù metti sempre qualcosa di sardo????
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| farris salvatore |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 29/03/2008 : 01:05:18
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io x prima cosa valuterei le proporzioni di cacao presenti e facendo questo mi baso sulla lavorazione di questo,se ho un cacao es.all50% in diverse preparazioni diminuisco la percentuale di liquidi facendo si che mi corrisponda perfettamente alle esigenze,comunque sciogliendo il tutto a bagnomaria mi rendo conto della fluidità del prodotto e di conseguenza lo lavoro
un cacao all 80% lo utilizzerei x mousse o couverture,x torte,bignets etc,quello in quantità minori esempio aggiungendoci del riso soffiato o popcorn facendo poi sia barrette che formine che i bambini o anche gli adulti gradiscono,oppure lo aggiungo (sciolto )a dell aceto balsamico e lo uso x condire sia insalate che frutte e a volte.........anche delle paste.il cioccolato ha tantissime lavorazioni ci si può sbizzarrire a tutto campo........dopo sciolto.......trattalo come un qualsiasi cioccolato
| carol ha scritto:
mario? un consiglio....come utlizzare il cioccolato avanzato delle uova di pasqua????grazie.
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 29/03/2008 : 10:37:22
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opssss,dimenticavo.....se casomai il cioccolato rimasto dovesse essere misto bianco-nero,con aggiunta di latte intero e delle nocciolecroccantissime e ridotte in polvere,otterresti una crema tipo nutella,spalmabile e di un certo gusto
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 30/03/2008 : 10:11:02
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Il Petto di faraona in saltimbocca
Prendete un bel petto di Faraona del peso di 250g.Levateci la pelle e paratelo rompendo i nervi.Con un batticarne battete leggermente poi ridateci la forma primitiva,salate e pepate. Sminuzzate grossolanamente un ciuffetto di Rucola e poggiatelo sul petto,quindi tagliate alcune fettine di Speck affumicato e fissateli con uno stecchino facendo in modo che venga ricoperta la Rucola. Infarinate leggermente e brasate in Padella con l' aggiunta di uno Scalogno tritato finemente,e del Ramolaccio anch`esso finemente tritato, fate sofriggere il tutto con dell`Olio di Oliva quindi bagnare con del Martini bianco e con l`aggiunta di 5cl. di un Vino secco,Mettete la Padella nella Salamandra e Fate dorare bene la Suprema da ambo le parti. Poggiate il Petto della Faraona sul Tagliere e tenetelo al caldo, riducete la salsa e filtratela quindi tranciate la Suprema in 6 fettine oblique e poggiatele sul piatto dando forma ad un mezzo ventaglio,nappate leggermente con la salsa preparata e sminuzzateci sopra alcuni gherigli di Noce bordando il piatto con del Crescione condito con del Limone e un leggero Olio di Noci,servite subito Ingredienti per una persona: 1 petto di Faraona ca.250g;1 ciuffo di Rucola;40g.di Pancetta affumicata;1 Scalogno;50g. di Ramolaccio;5cl.di Martini bianco;5cl.di Vino bianco secco;5-6 gherigli di Noce;un mazzetto di Crescione;Olio di Oliva;Olio di Noci q.b.;Limone;Sale e Pepe
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 31/03/2008 : 10:19:55
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Il fegato grasso tre stelle plus
modo professionale x presentare una specialità diversa in modo diverso
questa ricetta è stata inserita nelle scuole di base di cucina europea
La Schiuma di limone:
Pulire i limoni accuratamente, tagliare la buccia,
avendo cura di prelevare solo la parte gialla.
Sbollentarla per due volte in acqua bollente e lasciarla in infusione per 1 ora con dello zucchero. Filtrare il fondo ottenuto ed aggiungere la lecitina di soia, il sale e delle gocce di limone fresco.
Con un frullatore ad immersione frullare il fondo ottenuto in superficie ad ottenere una schiuma.
La Polvere di menta:
Sbollentare le foglie di menta in acqua bollente,
frullarla ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.
Raffreddare e inserire il tutto in un sifone con 2 cariche di gas.
Spruzzare la menta direttamente in un recipiente contenente l’azoto liquido, una volta completamente congelata frullarla finemente.
Conservare la menta in congelatore a –24 °C.
Il fegato grasso di anatra:
Tagliare il fegato grasso di anatra a fette di circa 50 g. cad.,
metterle in un sacchetto sotto vuoto e poi chiuderlo ermeticamente con l’apposita macchina.
Cuocere il fegato in forno a vapore a 58 °C per 10 minuti circa.
Aprire il sacchetto, asciugare il fegato delicatamente e cospargerlo con zucchero di canna addizzionato con aceto balsamico tradizionale di Modena.
Caramellizzare con una fiamma viva la superfice del fegato a renderla croccante.
Il piatto:
In un piatto fondo non molto capiente, depositare 2 cucchiai di schiuma al limone,
aggiungervi il fegato grasso di anatra e sul bordo del piatto la polvere di menta.
Decorare con delle foglie di menta fresca.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 31/03/2008 10:25:17 |
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alepazzi
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 31/03/2008 : 11:58:23
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mario, ma quante ne sai? hai una soluzione per tutto!!!!
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Cala Goloritzè
Baunei (Nu)
..un altro meraviglioso angolo di Sardegna |
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asia
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 31/03/2008 : 12:05:38
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Mario... perchè si consiglia quasi sempre di trattare i carciofi con il limone prima di cucinarli?
Credo serva per neutralizzare il colore più che il sapore.
Dimmi... 
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Modificato da - asia in data 31/03/2008 12:06:13 |
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carol
Salottino
Utente Master
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Inserito il - 31/03/2008 : 15:38:36
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per mario, ti ringrazio per le dritte sull'utilizzo del cioccolato!
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 01/04/2008 : 10:53:34
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La scaloppa di vitello con il Taleggio e gherigli di noce
Prendete 3 belle Scaloppe di Vitello del peso di 60g. l`una infarinatele leggermente e doratele al Burro Versate nel Padellino la meta' di uno Scalogno tritato finissimo,quindi alcune Noci sminuzzate,spruzzate con 4cl. di Vino bianco secco aggiungete 60g. di Taleggio tagliato a dadini,ancora una sottile fettina di questo formaggio sopra alle Scaloppe, coprite e cucinate per alcuni minuti.Appena il formaggio sara' sciolto aggiungete un cucchiaino di Panna doppia ,mescolate e tenete al caldo. Preparate 3 Bruschettine con del Pane (possibilmente casereccio) alle cui avete ben pennellato del rosso di Uovo, avete aggiunto alcuni gherigli di Noci ed avete messo al forno e fate dorare. Adagiate le Bruschettine sul piatto e pogiatevi sopra le Scaloppe versateci la salsa al Taleggio,ancora alcuni gherigli di Noce, e servite subito.
mario vacca
Ps. per Asia. hai ragione tu cara amica,normalmente il limone sui carciofi si usa x non farli ossidare,se la ricetta prevede l utilizzo del limone durante la cottura il motivo è solamente x lasciare la vivacità del colore al carciofo..infatti o...limone o alcune goccie di aceto
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Modificato da - Ichnos in data 01/04/2008 10:54:00 |
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Ichnos
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Inserito il - 01/04/2008 : 22:19:25
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Il risotto alla scherzosa
280 G Riso - 6 Filetti Di Sogliola - 2 Carciofi - 1 Cipolla - 1 Cespo Radicchio - 100 Cl Brodo - 50 G Burro - 4 Cucchiai Olio D'oliva - 1 Rametto Rosmarino - Alcune Foglie Salvia - Farina Bianca - 1 Bicchiere Vino Bianco Secco - Sale - Pepe
Tritate la cipolla, soffriggetela in 2 cucchiai d'olio e 20 g di burro; versate il riso, fatelo tostare, bagnatelo con il vino e cuocete bagnando con il brodo caldo. Salate, pepate e a 5 minuti dalla fine unite i carciofi a spicchi, cotti a parte in 10 g burro con sale e pepe, e il radicchio a striscioline. A parte cuocete nell'olio e nel burro rimasti i filetti di sogliola infarinati. Serviteli con il risotto, ben caldi.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 03/04/2008 : 10:46:50
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Meglio il brodo fresco o il dado?
Sapete cari amici di questo mio caro sito che anche io ho fatto stage pubblicitario per una grande potenza alimentare.il discorso viene ridotto a poche parole chiare,le case che producono un prodotto hanno bisogno di divulgarne il nome x poterlo vendere,si affidano a delle persone del ramo,(forse più ritenute credibili) ma..........una cosa ritengo certa,non potrebbe compettere un semplice dado(a base di glutamato monosodico) con un prodotto naturale che non modifichi gli aspetti conosciuti,è certamente un esaltatore di sapore,ma mai dico mai potrebbe ricompensare quel gusto che la naturalezza potrebbe avere,sì anche ad un economia di forza lavoro.Ormai quasi tutti usano questi preparati x ridurre le spese di manodopera che altrimenti sarebbe costretto ad avere.Le grandi brigate di cucina sono in parte eliminate,la docenza elementare viene sacrificata in parte di prodotti di elementare supporto (il risultato non potrebbe mai essere lo stesso)lo compensa sì ma no,no,no non è lo stesso
mario vacca
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