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paola
Salottino
Utente Guru
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 Inserito il - 06/03/2008 : 10:12:47
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| ICHNOS ha scritto:
Scorzonera e radici di prezzemolo
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che ...gnurante che sono...... in fatto di ...gourmet....
scorzonera... credevo fossero ... cuori di palma.....
aaaahhhhhh l'alta cucina.......
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Tuerredda
Teulada (Ca)
..un altro meraviglioso angolo di Sardegna |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 07/03/2008 : 00:48:40
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ancora briciole
Dopo una bella passeggiata in montagna, ossigenati dall’aria fresca, ritrovate l’appetito perduto, e avete voglia di un bel piatto di pasta: scolati gli spaghetti e condita la pasta, divorate il vostro pasto soddisfatti, ma probabilmente non avete notato che la pasta non è cotta proprio a puntino.
Si perché, difficilmente in montagna si riesce ad ottenere un bel piatto di pasta cotta al punto giusto: sapete perché? La spiegazione è puramente tecnica, anzi fisica.
A livello del mare l’acqua che usiamo per la cottura dei nostri “spaghetti” bolle a 100 gradi, mentre salendo ad alta quota, la minore pressione atmosferica fa bollire l’acqua a temperature minori; qualcosa tipo 3 gradi ogni mille metri ( pensate che sull’Everest l’acqua bolle a circa 70/75 gradi); il minore punto di ebollizione non permette pertanto una cottura ottimale della pasta.
Lo stesso fenomeno fisico si ritrova, invertito, nella pentola a pressione: in questo caso la maggior pressione derivata dal vapore di cottura fa si che la temperatura di ebollizione cresca ( si raggiungono i 130 gradi) permettendo cotture più veloci.
Come fare allora per evitare pasta collosa in montagna?
Un idea potrebbe essere la cottura in pentola a pressione, e anche se nelle scorse settimane abbiamo dimostrato che con la cottura a pressione si ottengono ottimi risultati, forse non tutti saranno predisposti a cuocere gli spaghetti in questo modo….
Un consiglio valido e fattibile invece, è quello di fare bollire grandi quantitativi di acqua, in modo che quando andremo a calare la pasta, non ci sarà un repentino calo di temperatura; cercando di mantenere la temperatura dell’acqua più alta e costante possibile, eviteremo un ulteriore effetto colla!
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 07/03/2008 : 01:01:35
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La Salsa Bernaise
5 cl. Vino bianco secco
5 cl. Aceto di vino
1 cucchiaio di Scalogno tritato finemente
135 gr. burro
3 tuorli d'uovo
1 pizzico dragoncello e cerfoglio tritati
1 pizzico di pepe di Caienna, Sale
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria). Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. (io sciolgo il burro a bagnomaria e verso lentamente a modo di maionese) Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d'acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 08/03/2008 : 10:45:59
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Involtini di coniglio alla salsa di Martini
Tagliate dalla schiena di un bel Coniglio 4 scaloppe abbastanza alte da poterle poi spaccare a libro e schiacciandole dolcemente formerete delle sottilissime fettine. Preparate intanto un trito cosi' composto: 20 grammi di gherigli di Noci,20 grammi di Pancetta fresca,una manciatina di erbette fini,Sale e Pepe. Spalmate questo composto sulle fettine di Coniglio ed arrotolatele formando degli Involtini facendo cura di avvolgerli con alcune fettine di Pancetta fresca che fisserete con degli stecchini . Su' un Saltiere fate fumare alcuni cucchiai di Olio di Olive versateci un cucchiaio di Scalogno finemente tritato,infarinate dolcemente gli Involtini e rosolateli uniformemente fateli cucinare per alcuni minuti a Saltiere coperto.Sgassate completamente ed infiammate con del Cognac,fate evaporare ed aggiungete 10cl.di Martini secco e 5cl di un buon brodo di Carne coprite di nuovo il Saltiere e fate cucinare per ancora 5 minuti,salate e pepate. Levate il Saltiere dal fuoco, togliete gli stecchini e quindi le fettine della Pancetta mettete gli Involtini sul Piatto di servizio e tenete al caldo.Filtrate il liquido di cottura e rimettete al fuoco, ad ebollizione accentuata unite alcuni riccioli di Burro freschissimo e con L'aiuto di una frustina girate velocemente facendo il modo che la salsetta si leghi delicatamente. Versate il composto sugli Involtini,sbricciolateci sopra alcuni gherigli di Noci e servite subito. Ingredienti per due persone 4 Scaloppe del peso di 100g.l'una ; 30g.di Noci in gherigli; 50g. di Pancetta fresca; Erbette fini ; 30g.di Olio di Olive ;2 Scalogni;3cl.di Cognac;10cl.di Martini secco;5cl. di brodo di carne;25g.di Burro freschissimo;Sale e Pepe
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 09/03/2008 : 10:08:59
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Maccarrones de busa con la salsa corallina
Ingredienti: 600 gr. di macarrones de busa, 100 gr. di uova di aragosta o astaco, 25-30 ricci di mare (se non trovate le uova di aragosta raddoppiate la quantita' di ricci), 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe bianco macinato, un mazzetto di prezzemolo.
Aprite i ricci in due con un paio di forbici o con un coltello e raccogliete con delicatezza le loro uova in una terrina, aggiundendovi anche le uova di aragosta. Soffriggete in olio abbondante l'aglio a pezzetti ed appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l'olio. Lessate la pasta, scolatela bene al dente e conditela nella zuppiera con l'olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci e delle aragoste ed una manciata di prezzemolo tritato
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 10/03/2008 : 08:26:27
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Le seppioline ripiene con la farcia alla Francescana
180 g di Seppioline ben nettate e prive dell' osso centrale; 2 filettini di Sogliola;1 filetto di Spigola;35 g.di Pistacchi freschi; 1 rosso di Uovo sodo ;1 bicchiere di Vino bianco secco; 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco; 1 spicchio di Aglio;1 rametto di Aneto;2-3 steli di Erbetta cipollina; 1 Scalogno;Olio di olive q.b.;30g.di Burro freschissimo;Sale e Pepe q.b. Prendete 8 Seppioline freschissime,nettatele e privatele dell' osso,quindi adagiatele sù una Teglia unta con dell'Olio di Oliva,salatele e pepatele leggermente,quindi preparate la farcia così composta: Passate al setaccio grosso 2 filettino di Sogliola,1 filetto di Spigola, 1 cucchiaio colmo di Pistacchi freschi, 1 rosso di Uovo sodo,Sale e pepe. Passate ancora questa farcia nello staccio fino fino a quando non diventa una pasta omogenea ed assai liscia, mettete la farcia dentro un sacchetto da pasticceria con una bocchetta a stella larga, riempite le Seppioline uniformemente e spruzzate leggermente con del pane grattugiato. Fate un battuto di Scalogno,Aglio, Erba cipollina un rametto di Aneto un buon bicchiere di Vino bianco,un cucchiaino di Aceto di Vino, versate il tutto sulla Teglia, coprite con della Carta stagna e mettete al forno a calore moderato 180° lasciate cucinare per 25 minuti circa. Levate dal forno e con delicatezza disponete le Seppioline sul piatto di servizio tenendolo al caldo. Filtrate il liquido di cottura e rimettete al fuoco amalgamando con qualche ricciolo di Burro fresco quindi legando la salsa, versate questo fondo sulle Seppioline nappandole leggermente servendo subito. Questo piatto si accompagna ottimamente sù un letto di Macedonia di Verdure
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 11/03/2008 : 10:21:51
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Nuvola di amaretti
Pan di spagna: 250gr di farina, 230gr di zucchero,6 uova, 1 bustina di lievito.Mousse:6 uova intere,4 rossi, 160gr di amaretti,200gr di mandorle pelate e tostate,6 fogli di gelatina, 150gr di gocce di cioccolato.180gr di zucchero,2 tazzine di caffè,250gr di panna.Crema al cioccolato (nutella)Bagna:un bicchierino di liquore all’amaretto o caffè diluito con acqua e zucchero. Oppure acqua zucchero e 1 fialetta all’essenza di mandorla. Pan di spagnaSbattere le uova intere con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungere la farina setacciata ed il lievito. Rivestire una teglia di cm. 24 con la carta forno, metterci dentro l’impasto e infornare a 160° per 30-35 min.MousseTritare le mandorle con gli amaretti finemente.Montare la panna e metterla in frigorifero.Mettere in ammollo la gelatina in acqua freddaSbattere le uova a bagnomaria finchè non diventano spumose (il loro volume deve triplicare).Sciogliere la gelatina, aggiungerla alle uovaUnire le mandorle, gli amaretti tritati, le gocce di cioccolato il caffè e la panna montata.Far addensare la crema in frigo per 1 ora.
Tagliare la parte superiore della torta, svuotarla cioè togliere tutta la mollica, bagnarla con una delle due bagne, mettere la mousse e chiuderla con il coperchio di pan di spagna.Guarnirla con la panna aromatizzata al caffè, granella di mandorle,e amaretti.
mario vacca
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Ichnos
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Inserito il - 12/03/2008 : 11:24:03
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La Scaloppa di salmone al Calvados
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone: 150 gr di salmone fresco - 1 limone - pepe bianco - sale q.b. -
farina - olio di semi di arachidi - 1 scalogno - 40 gr di burro - 1 mela - 4 funghi spugnole
- 50 ml di Calvados - 3 cucchiai di vellutata di pesce - 2 cucchiai di panna acida - erba cipollina.
Preparazione:
Taglio il salmone in scaloppe e le faccio marinare con un po' di succo di limone e pepe.
Infarino leggermente le scapolle e le rosolo nell'olio. Le tolgo e tengo a caldo.
Soffriggo lo scalogno tritato con qualche ricciolo di burro, aggiungo le mele pelate e
tagliate a cubetti, le spugnole anche esse tagliate a spicchi, faccio stufare, fiammeggio il tutto con il Calvados.
Aggiungo la vellutata di pesce e la panna acida, sale e pepe e faccio ispessire la salsa.
Metto le scaloppe di salmone sul piatto individuale, nappo con la salsa e cospargo di erbetta cipollina.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 13/03/2008 : 10:23:47
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(da nutritional rewiew)
la cucina Vegan
Se elevate assunzioni di acido folico peggiorano la carenza di vitamina B12, cosa si può fare?",il problema della carenza di vitamina B12 coinvolge sempre più la popolazione generale, soprattutto anziana. La carenza di questa vitamina, erroneamente (o fraudolentemente) riferita come problema esclusivo di chi ha eliminato i cibi animali dalla propria dieta, è ormai incontrovertibilmente riconosciuta svilupparsi anche in molte persone carnivore che non riescono ad assorbire la vitamina legata al cibo. In queste persone, quindi, solo l'assunzione di integratori in forma cristallina può permettere l'assorbimento della vitamina e salvaguardare lo stato della B12 dell'organismo.
Le ultime Linee Guida americane riconoscono come gruppi a rischio di carenza tutte le persone oltre i 50 anni, indipendentemente dal tipo di dieta, e raccomandano a questo gruppo di popolazione la regolare assunzione di integratori. In USA è inoltre in atto un'estesa campagna di integrazione dei cibi con acido folico, ma questo articolo evidenzia come l'integrazione con acido folico possa addirittura essere dannosa nei soggetti in carenza di vitamina B12, e suggerisce come strategie di salute pubblica dovrebbero considerare gli effetti negativi di un'integrazione a pioggia di acido folico, data la presenza di fette di popolazione generale in carenza di B12.
Traduzione dell'abstract: Se elevate assunzioni di acido folico peggiorano la carenza di vitamina B12, cosa si può fare?
La causa più comune di carenza di vitamina B12 nella popolazione anziana è l'incapacità di assorbire la vitamina B12 legata al cibo. Per questo è stato suggerito che la dose giornaliera raccomandata di vitamina B12, pari a 2.4 mcg al dì, venga soddisfatta principalmente a partire da integratori di vitamina B12 (in forma cristallina), che si reputa sia ben assorbita in questi individui con difetto di assorbimento.
E' emersa la preoccupazione che elevate assunzioni di acido folico a partire da cibi fortificati e supplementi dietetici siano in grado di mascherare l'anemia macrocitica da carenza di vitamina B12, eliminando così un importante segno diagnostico.
Uno studio recente mostra tuttavia che elevati livelli ematici di folati in corso di carenza di vitamina B12 sono in grado di peggiorare (piuttosto che mascherare) l'anemia e di peggiorare i sintomi cognitivi.
Un altro studio suggerisce che una volta che si sia stabilita la carenza di vitamina B12 in soggetti con questo tipo di malassorbimento, l'assunzione per 30 giorni di una dose di 40-80 mcg al dì di integratore orale di vitamina B12, in forma cristallina, non sarebbe in grado di far regredire i segni biochimici della carenza.
Presi assieme, questi studi forniscono ulteriori evidenze sull'urgenza di mettere in atto stratagie volte alla cura della salute pubblica, che siano in grado di migliorare lo stato della vitamina B12 nella popolazione, riducendo il rischio di carenza e qualunque potenziale sua interazione con l'acido folico
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 14/03/2008 : 09:47:03
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Il filetto alla Wellyngton
l Filetto Wellyngton è un classico della cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia per il gusto molto fine. Il Filetto Wellyngton dovrebbe essere un piatto per più commensali, quindi cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa. Ingredienti: 1 filetto di manzo di circa 2 Kg 1,200 Kg di pasta sfoglia 300 g di farcia Duxelles (purea di funghi molto ristretta) 300 g di fegato di oca tartufato fettine di lardo fresco q.b. 3 rossi di uovo sale e pepe Preparazione: Rosolate il filetto intero con del burro ed olio salate e pepate, mettete poi il filetto nel forno dandogli una cottura al sangue, lasciate poi rafreddare completamente. Stirate la pasta sfoglia col matterello dandoci uno spessore omogeneo di circa 4 mm, adagiate il filetto al centro della sfoglia, e spalmateci intorno la farcia Duxelles, fate un cordone con il fegato di oca (anche fatto a schiuma và bene), adagiateci delle fettine di lardo sottilissime, e dunque avvolgete il filetto con la pasta sfoglia formando un quasi pacchetto regalo, ritagliate la pasta che eccede con una rotella per pasta zigrinata, con cui farete delle striscioline larghe circa 1 cm, spennellate il pacchetto con il rosso d'uovo, ed applicateci le striscioline di pasta dandogli una forma reticolare, al centro del filetto praticherete un piccolo buco (camino) che serve a sfiatare in modo che il filetto non gonfi e nello stesso tempo faciliti la cottura. Mettete in forno caldo per circa 12 minuti, fino a quando la pasta non risulti bella dorata e croccante. Questo filetto deve essere tranciato sempre davanti ai commensali, io lo consiglio sempre accompagnato con una semplice salsa al madeira.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 15/03/2008 : 10:17:35
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Le trenette con i carciofi alla moda papalina
Ingredienti per 2 persone: 160 gr. di trenette 2 carciofi 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr. di polpa di pomodoro 1 cucchiaio di olive 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio extra vergine d'oliva Procedimento: Tagliare a fettine sottili i carciofi e spruzzarli con del succo di limone. Preparare un soffritto di cipolla e aglio. Unire i carciofi, e lasciare insaporire per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro e il sale. Proseguire la cottura a fuoco medio, a padella scoperta. Tritare le olive e aggiungerle al sugo. Unire il prezzemolo e spegnere. Scolare le trenette e farle spadellare nel sugo. Aggiungere l'olio a crudo e servire.
mario vacca
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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asia
Salottino
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Inserito il - 15/03/2008 : 10:39:11
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| ICHNOS ha scritto:
Le trenette con i carciofi alla moda papalina
Ingredienti per 2 persone: 160 gr. di trenette 2 carciofi 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr. di polpa di pomodoro 1 cucchiaio di olive 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio extra vergine d'oliva Procedimento: Tagliare a fettine sottili i carciofi e spruzzarli con del succo di limone. Preparare un soffritto di cipolla e aglio. Unire i carciofi, e lasciare insaporire per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro e il sale. Proseguire la cottura a fuoco medio, a padella scoperta. Tritare le olive e aggiungerle al sugo. Unire il prezzemolo e spegnere. Scolare le trenette e farle spadellare nel sugo. Aggiungere l'olio a crudo e servire.
mario vacca
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La ricetta è semplice e promette successi.
Fortunatamente ho tutti gli ingredienti.
Sarà il mio primo piatto di oggi e... ti saprò dire.
Un bacio, Mario e... grazie.
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Modificato da - asia in data 15/03/2008 10:40:21 |
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Incantos
Salottino
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Inserito il - 15/03/2008 : 14:03:11
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| ICHNOS ha scritto:
Le trenette con i carciofi alla moda papalina
Ingredienti per 2 persone: 160 gr. di trenette 2 carciofi 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 100 gr. di polpa di pomodoro 1 cucchiaio di olive 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio extra vergine d'oliva Procedimento: Tagliare a fettine sottili i carciofi e spruzzarli con del succo di limone. Preparare un soffritto di cipolla e aglio. Unire i carciofi, e lasciare insaporire per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro e il sale. Proseguire la cottura a fuoco medio, a padella scoperta. Tritare le olive e aggiungerle al sugo. Unire il prezzemolo e spegnere. Scolare le trenette e farle spadellare nel sugo. Aggiungere l'olio a crudo e servire.
mario vacca
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Ricetta eseguita oggi per il pranzo.. Inutile dire che è stato un successo!!
Grazie Chef!!
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La Giara
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asia
Salottino
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Inserito il - 15/03/2008 : 14:38:44
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Come promesso, ho eseguito anch'io... sostituendo le trenette con gli spaghetti, che mio marito adora.
Ha fatto il bis... e i complimenti allo chef executive di Berlino. 
P.S. Quando cucino la pasta con i carciofi, solitamente non uso mai il pomodoro.
In chiusura operazioni, per aggiungere l'olio crudo, ho sbattuto la testa contro l'antina del pensile di cucina e mi sono procurata un bernoccolo... alla papalina.
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Modificato da - asia in data 15/03/2008 14:39:36 |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 16/03/2008 : 10:20:19
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Le melanzane alla parmigiana con la fonduta di parmigiano
Scegliete due belle Melanzane,dopo averle sbucciate dalla pelle nerastra con un coltello affilatissimo tranciatele a fette di circa 6-7mm di spessore salate leggermente e lasciatele riposare per circa 1 ora sopra un Colapasta,sopra una rete,oppure sopra una tovaglia,affinche' sudando spurghi l`amarognolo rimasto.Quindi ,lavate le Melanzane ed asciugate per bene, infarinatele delicatamente e friggetele da ambo i lati posate su una carta assorbente e tenete al caldo.Imburrate una Pirofila resistente ad alte temperature ed iniziate ad adagiare il primo strato di Melanzane con un cucchiaio versate e poi spalmate una leggera salsetta di Pomodoro qualche cubetto di Pomodoro fresco una buona manciata di Parmigiano qualche fogliolina di Basilico fresco qualche pezzettino di Mozzarella, Sale e Pepe Fate in questo modo 4 strati, completando alla fine con la salsetta leggera di Pomodoro e qualche cubetto di Mozzarella. Mettete la Pirofila in forno ad una temperatura di circa 180 gradi per 20 minutiCa Preparate nel frattempo una leggerissima Bechamel complettandola con una grossa manciata di Parmigiano qualche rosso di uovo ed una cucchiaiata di Panna montata. Togliete la Pirofila dal forno tagliate con un coltello dei quadrati regolari e con l`ausilio di una spatola adagiate uno di questi su un piatto precedentemente Specchiato con la salsa al Parmigiano ancora una cucchiaiata di questa salsa sopra un angolo di questo semicubo adagiandovi sopra una cimetta di basilico e guarnendo con un paio di Pomodorini Ciliegia messi con certo gusto, servire immediatamente. Ingredienti per una persona: 2 Melanzane;250 gr.di salsetta al Pomodoro;2 Pomodori maturi;1 dl di Olio extra vergine di Olive;150 gr.di un buon Parmigiano;5 dl.di Bechamel;3 rossi di Uova;1 bella Mozzarella;5 cl. Di Panna montata;40 gr.di Burro;¨ Basilico,Pomodorini ciliegia qb.;farina,Sale, Pepe qb.;Va' sottinteso che in questa Pirofila ci passano circa 4 Porzioni
mario vacca
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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