Forum Sardegna - Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)

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Nota Bene: I più antichi manufatti rinvenuti in Sardegna risalgono al Paleolitico inferiore. Si tratta di oggetti in selce e quarzite databili tra 450.000 e 120.000 anni fa, rinvenuti nell’Anglona nella parte settentrionale dell'isola.

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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)

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Discussione

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 25/02/2008 : 09:44:18

ancora dietetica
Gli scampi al sale

Per chi ama il pesce chissà xchè consiglio sempre il pesce in crosta di sale o di argilla oppure pasta al pane,non si perdono aromi,non si sprecano le vitamine,un piatto indicato anche x chi vorrebbe fare una dieta,richissima di minerali,poi..............un piatto semplicissimo da preparare.x 1 porzione occorrono 4 bei gamberoni (possibilmente Carabineros)con la testa quindi freschissimi 1/2 Kg di sale marino grosso leggermente umidificato una teglia da forno Portate il forno ad una temperatura di 230° nello stesso tempo fate uno strato di sale sulla teglia, poggiatevi I Gamberoni (non sgusciati)coprite col resto del sale pareggiatelo con le mani e mettete al forno x 15 minuti circa levate dal forno e........spaccando il sale con l aiuto di un cucchiaio levate i gamberoni posandoli direttamente sul piatto di sevizio.Adorabile aroma e cultura nel saperli mangiare io li preferisco solo cosparsi con del pepe appena macinato ma volendo.......una citronette, o solamente un po di olio di oliva
mario vacca

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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena

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Monteferru

Moderatore

Inserito il - 25/02/2008 : 09:53:41

[quote]ICHNOS ha scritto:

[center]ancora dietetica
Gli scampi al sale

Per chi ama il pesce chissà xchè consiglio sempre il pesce in crosta di sale o di argilla.

Ci potresti dire qualcosa di più sulla crosta di argilla, non ne avevo mai sentito parlare.

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molly

Nuovo Utente

Inserito il - 25/02/2008 : 14:30:39

ieriho fatto il tuo risottino al limone......buonissimo....lo avevo fatto x me......ma se lo e' mangiato quasi tutto mio figlio !!!! oggi lo ha voluto di nuovo .............complimenti anche da parte sua..........appena imparo metto anche la foto.............ciao alla prossima.........

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E non lasciare andare un giorno per ritrovar te stesso figlio di un cielo così bello perchè la vita è adesso.

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molly

Nuovo Utente

Inserito il - 25/02/2008 : 21:01:12
ci sono riuscitaaaaaa......questo e' il risotto al limone dello chef Mario Vacca.....non si vede molto bene.....la foto e' piccolina..........dietetico.......ma molto saporito e gustosooooooooo ...grazie Mario.....


Regione Lazio ~ Città: roma ~ Messaggi: 11 ~ Membro dal: 22/02/2008 ~ Ultima visita: 22/11/2008

nemrac
Salottino
Nuovo Utente

Inserito il - 26/02/2008 : 09:31:15
Complimenti ICHNOS gli scampi al sale sono favolosi,e mettono tutti d'accordo,la mia famigliola è composta da otto persone e far felici tutti è un impresa.grazie


Regione Sardegna ~ Messaggi: 35 ~ Membro dal: 09/01/2008 ~ Ultima visita: 11/01/2010

Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 26/02/2008 : 10:29:30

alcune pillole di cucina
L'estratto della carne

Affetto fini 3 cipolle, 3 carote, qualche gambo di sedano, anche qualche foglia di sedano da monte, dispongo in una pentola con 100 g di burro ed un mazzetto d'aromi. faccio rosolare dolcemente, poi unisco un chilo di carne di vitellone tagliato a piccoli pezzi, circa due chili di ossa di vitello spezzate, una carcassa di pollo, sale e pepe. Lascio rosolare il tutto mescolando spesso, quindi copro con acqua fredda metto il coperchio, porto a bollore e cuocio a fuoco lento per circa 4 ore, schiumo spesso. Lascio intiepidire e colo. Passo al setaccio i rimasugli di carne, unisco al brodo, e rimetto in pentola il tutto e cuocio a fuoco basso, sino a che il composto non avrà assunto una consistenza gelatinosa. Mescolo spesso con un cucchiaio di legno, invaso a caldo usando vasetti piccoli, lascio raffreddare, chiudo ermeticamente e per massima sicurezza di conservazione sterilizzo per 40 minuti.Come vedete anche questa è una ricetta molto semplice ma indispensabile x la preparazione di moltissime pietanze,consideriamolo una base di cucina
mario vacca

Modificato da - Ichnos in data 26/02/2008 10:29:54

Firma di Ichnos

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 26/02/2008 : 11:05:13

per poco non mi sfuggiva una domanda postami ( la creta in cucina)
diciamo che questo tipo di cottura è forma primordiale,infatti anche noi in sardegna abbiamo esempio pratico,su carraggiu x citarne una,scavando una fossa,adagiandovi delle frasche aromatiche,quindi il maialetto ancora le frasche quindi ricoperta di terra ed un bel fuoco sopra si ottiene una cottura incredibile dove il maialetto ha un sapore fantastico
La creta è usata nelle gastronomie x cotture di questo tipo,.........plasmare la creta ed avvolgere il prodotto da cuocere,modellarlo in modo che non abbia sfiati di nessun genere,mettere nel forno prima a temperatura dolce poi alzare la temperatura,portarla alla costanza di 220° e finirne la cottura,adagiare sul vassoio e davanti ai commensali con un colpetto secco spezzare la creta (non si attacca al prodotto eh!) osserverete i vapori aromatici che spigiona ed il gusto inalterato
mario vacca

Firma di Ichnos

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Ela

Moderatore

Inserito il - 26/02/2008 : 11:15:16

Interessantissima la ricetta dell'estratto di carne!!!! In pratica i dadi fatti in casa...: Li farò di sicuro....molto utile per i risotti e per insaporire sughi, minestroni ecc.

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Lago Flumendosa

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 27/02/2008 : 10:20:34

qualcuno mi ha chiesto come si possono calcolare le calorie.....
Naturalmente la tabella si riferisce alle calorie di 100 g.di prodotto

albicocche 30 fichi secchi 305 orate 80 sogliola 86
ananas fresco 40 finocchi crudi 9 Ostriche 69 stoccafisso 92
ananas scat. 77 Fontina 343 pancetta 661 sottoaceti 11
anguria 28 fragole 27 pane al latte 286 spinaci 31
aragosta 86 funghi secchi 104 pane cassetta 240 tacchino 160
arancia 34 funghi freschi 22 pane tipo 00 290 taleggio 333
asparagi 29 gelato al latte 218 pane integrale 243 tonno all’olio 258
avocado 225 Ghiacciolo 146 panino rosetta 145 tonno al natur. 130
banana 62 Gorgonzola 358 Parmigiano 374 tortellini 301
barbabietola 20 grana 381 pasta aliment. 350 trippa bovino 108
bel Paese 373 grissini 380 pasta all’uovo 368 trota 86
biscotti uovo 386 groviera 388 patate 85 2 uova gallina 156
branzino 125 Kiwi 61 patate fritte 525 vitello grasso 204
bresaola 245 lardo 891 patè oca 285 vitello magro 113
brioches 413 latte intero 61 pecorino 366 Vongole 2
burro 758 latte scremato 36 peperoni 23 wafers 454
caciotta 367 Lattuga 20 pere 41 wurstel 258
calamari 68 lingua bovina 231 pesce spada 109 yogurt frutta 88
carciofi 22 Lumache 67 piselli freschi 76 yogurt intero 63
carote 33 maiale grasso 394 piselli secchi 306 yogurt magro 44
cavolfiore 25 maiale magro 141 pizza margher. 271 zampone 360
ceci secchi 334 Maionese 655 pollo 175 zucchero 395
cervello bov. 157 Mandarini 72 polpo 57 zucchine 11
cicoria14 14 manzo grasso 330 pomodori 7 Bevande
ciocc. fond. 542 manzo magro 129 pompelmo 25 acqua naturale 0
ciocc. al latte 565 margarina 760 prosciutto cot 412 acqua tonica 64
coniglio 150 Marmellata 227 prosciutto cru 370 Aranciata 53
coppa 494 mele media 45 provolone 365 birra leggera 40
corn flakes 364 Melanzane 15 prugne secche 152 birra forte 62
cotechino 389 Melone 30 ricotta 250 brandy dose 90
cozze 84 Merluzzo 71 riso 340 coca bicchiere 59
crackers 428 Miele 303 Rognone 111 spumante bicc 71
crescenza 267 Mortadella 344 salame Milano 462 succo arancia 36
dentice 101 Mozzarella 243 salmone affu. 163 succo pompel 34
fagioli freschi 104 Nocciole 625 salciccia fresc 334 vino bianco 76
fagioli secchi 311 Noci 660 sardine fresca 129 vino rosso 82
fagiolini 17 olio di oliva 900 sardine scat. 203 whisky dose 95
fegato bovino 146 olio di semi 900 scampi 50
fette biscott. 389 olive verdi 142 sedano 20
fichi freschi 47 olive nere 234 Seppia 72

mario vacca

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 27/02/2008 : 10:48:32

La tabella prima inserita non è certamente molto comprensibile dato che fatta col programma excel vi invito quindi a guardare su
http://www.gentedisardegna.it/docum...riovacca.htm
mario vacca

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Monteferru

Moderatore

Inserito il - 27/02/2008 : 10:54:29

Ottima rappresentazione Mario.

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 28/02/2008 : 10:50:49

Combinazione potente gialla e nera sempre mare

I Gnocchetti al nero di seppia con salsa di spigola e zafferano, sono un primo piatto discretamente impegnativo, molto sofisticato, primaverile, dal sapore corposo e avvolgente.
La salsa di spigola e zafferano, delicatamente legata dalla panna, rende davvero speciali questi gnocchetti al nero di seppia, che sono particolari nel colore e nel gusto!
Spazzolate e lavate molto bene le patate, dopodiché mettetele a lessare con tutta la buccia nell’acqua salata.
A cottura avvenuta, sbucciatele ancora calde, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare; mettetele poi in una larga ciotola ed unite la farina, il sale e il nero di seppia, poi impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido e asciutto (aggiungete eventualmente un po’ di farina in più se il composto è appiccicoso).
Su di una spianatoia infarinata, formate dei cordoncini di pasta, che taglierete a pezzetti grandi quanto una nocciola o poco più; potete lasciare gli gnocchetti di questa forma, oppure farli tondi o farli scorrere sui rebbi di una forchetta per dargli la classica forma striata.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua che porterete ad ebollizione.
Preparate intanto la salsa di spigola e zafferano, mettendo il pesce, squamato, privato delle interiora e della testa, a scottare in una padella contenente pochissima acqua al fine di poterlo spellare agevolmente.
Se avete comprato dei filetti già puliti, fateli scottare e spezzettandoli in una padella contenente del burro, uno spicchio di aglio, del rosmarino. Dopo qualche minuto aggiungete il vino bianco, il sale e lasciate sfumare, poi quando tutto si sarà ben insaporito, togliete il rosmarino (e se non vi va di lasciarlo nella salsa anche lo spicchio d’aglio) e versate il contenuto della padella nel mixer.
Frullate finemente e mettete la salsa ottenuta nella padella insieme alla panna e allo zafferano; amalgamate bene la salsa.
Versate gli gnocchi nell’acqua in ebollizione, e quando riemergeranno scolateli bene e buttateli nella padella contenente la salsa di spigola e zafferano, amalgamate la salsa e impiattate gli gnocchetti, spolverizzandoli con erba cipollina o prezzemolo.
Servite immediatamente.
mario vacca

Modificato da - Ichnos in data 28/02/2008 10:51:20

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Ichnos
Salottino
Utente Attivo

Inserito il - 28/02/2008 : 10:56:25

mi chiedo..........qualcuno capisce che tipo di cucina faccio? così x curiosità inserisco un piccolo menù dimostrativo.questo x esempio è del ristorante di un hotel 5 stelle plus che normalmente viene cambiato due volte alla settimana.

Il Mosaico dei tre elementi
Mosaik von Krustentieren

Le Capesante sugli Agrumi e crema di Limo
Jakobsmuschelnscallops an Pampelmusen, Orangen- und Zitronenspalten mit einer cremigen Limettensauce

Il Sistema di paste in gabbia
Nudelsystem im netz

I Tagliolini all Albese
Tagiolininudeln in Trüffel-Parmesanflocken am tisch flambiert

L adeguamento del mare sulla terra
Am Herd liegender Fisch in molekolarem Tropikalschaum

La rana pescatrice ripiena, con la schiuma di Basilico e menta, sull insalata
di Scorzonera
Mit Jakobsmuscheln gefüllter Seeteufel an Basilikum-Minzeschaum und Schwarzwurzelsalat

Il Rinfrescamento al Mirto e Zenzero
Myrte-Ingwersorbet

La Portata dei vecchi romani
Altes römisches Traditionsgericht vom Spanferkel

Il meglio del manzo col perfetto di Oca e tartufo di Norcia
Rindertournedos mit Gänsstopfleber-Norciatrüffeln in Madeirasauce

L’Andante allegro
Triumpf von Mario und brigade

Il soffiato all’Arancio con i frutti di bosco
Orangensouffle mit Waldfrüchten
mario vacca

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paola
Salottino
Utente Guru

Inserito il - 28/02/2008 : 11:04:57

ottima la tabella delle calorie.....

una curiosità.... perchè gli alimenti secchi hanno più calorie di quelli freschi.....

forse perchè pesano di meno, e per fare 100 gr c'è bisogno di più prodotto....

Firma di paola