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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 15/12/2007 : 09:31:17
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L'Orata alla crosta del Sale
Per questo tipo di cottura, non squamate l'orata. Tagliate le pinne, svuotatela dopo avervi praticato un taglio dalla testa
all'apertura anale quindi eliminate le branchie, lavatela e asciugatela perfettamente anche all'interno.
Lavate e asciugate perfettamente anche un bel mazzetto di prezzemolo con il quale riempirete la pancia del pesce
per evitare che il sale penetri all'interno. Allargate la metà del sale sul fondo di una pirofila
che contenga giustamente il pesce formando uno strato di due o tre cm, adagiatevi l'orata e copritela con il resto del sale,
formando una spessa coltre. Mettete nel forno già caldo a 240° e lasciate cuocere per venti minuti.
A cottura ultimata, togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare la preparazione per tre o quattro minuti prima di servirla.
Rompete la crosta di sale: la pelle verrà via da sola insieme alla crosta e il pesce sarà cotto perfettamente,
morbido, succoso e salato al punto giusto. Dividetelo a filetti e servitelo al naturale oppure con poco olio extravergine
di gusto delicato. Potete preparare nello stesso modo anche una spigola, un dentice, una grossa triglia, un fragolino
tenendo conto che questo tipo di cottura richiede solo pesce freschissimo.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 16/12/2007 : 08:51:37
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Torta di castagne ed orzo
Ingredienti: 500 gr. di castagne secche sbucciate - 300 gr. di orzo perlato - 1 lt di latte - 350 g. di zucchero - 6 uova freschissime - 2 stecche di vaniglia - 3 bustine di lievito per dolci - burro qb. Preparazione: Avendo messo separatamente ad amollo sia l'orzo che le castagne in acqua fredda per 16 ore, scolo le castagne e le rimetto in pentola con dell'acqua che metto sul fornello portandole a cottura. L'orzo lo scolo ed in una pentola metto il latte, le bacche di vaniglia, la metà dello zucchero ci verso l'orzo e lentamente porto a cottura anche questo faccendo assorbire tutto il latte. Tolgo le bacche di vaniglia e purifico 2/3 dell'orzo, purifico anche le castagne. Ho montato separatamente il tuorlo dell'uovo e l'albume a neve avendo l'accuratezza di dividere anche il restante zucchero tra il bianco ed il tuorlo dell'uovo. Amalgamo i 2 puree, ci aggiungo il restante orzo, ci verso il lievito e man mano sempre mescolando delicatamente prima il rosso dell'uovo poi il bianco montato, faccio incorporare perfettamente. Ho imburrato una pirofila abbastanza capiente, infarinata dolcemente e ci verso tutto il composto, metto al forno già preriscaldato a 190 gradi e faccio cuocere per 40 minuti circa. Spengo il forno e lascio riposare per altri 10 minuti questa torta molto rustica. Levo dal forno e faccio rafreddare completamente, taglio a fette e... servo augurando come sempre... Buon appetito. Questa ricetta è un modo diverso di offrire un dessert abbinandolo, caso mai, ad una Vernaccia o in alternativa un anghelu ruju
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 17/12/2007 : 16:41:29
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La sfogliata al pomodoro e basilico
Ingredienti: 450 gr. di pomodori 1 mazzetto di basilico 10 cc. di olio extravergine di oliva 200 gr. di pasta sfoglia sale e pepe La sfogliata se servita calda, può essere proposta ‘nature'; se servita fredda, può essere accompagnata con un salsa alla panna ed erba cipollina. Ingredienti per la salsa alla panna e erba cipollina: 15 cc. di panna liquida 1/2 limone 1 scalogno tritato fine 1 pizzico di erba cipollina sale e pepe Procedimento: Tagliate i pomodori a metà nel senso della larghezza, spremeteli per estrarne il succo e i semi e posateli su un piatto. Con un coltello ben affilato, tagliateli orizzontalmente in rondelle che poserete via via sulla carta assorbente affinché perdano tutta l'acqua. Voltate le fettine e posatele su un altro foglio di carta assorbente. Mettete il basilico e l'olio d'oliva nel mixer per farne una purea. Tagliate un fondo di torta di due mm. di spessore nella pasta sfoglia cruda. Spennellatelo d'olio al basilico. Sistematevi le rondelle di pomodoro e spennellate nuovamente con l'olio al basilico. Aggiungete sale e pepe. Cuocete in forno per quindici minuti a 180° C controllando che la temperatura rimanga costante. Per la sfogliata servita fredda: Mescolate con la forchetta 15 cl. di panna liquida con il succo di mezzo limone, sale, pepe, scalogno e erba cipollina tritata. Servite le sfogliatine con la salsa a parte.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 18/12/2007 : 10:28:08
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Con le feste si iniziano i grandi preparativi,i cuochi in queste occasioni sono chiamati a dare il meglio di se stessi,le grandi brigate ormai con i compiti assegnati si accingono ad organizzarele loro parate culinarie,iolo scorso anno avevo organizzato un piccolo buffet che in qualche modo rapresentasse l italia,avevo dato ordine che ogni componente della brigata avesse come tema una nazione diversa,ben 30 nazioni rapresentate,vi poso la mia...
mario vacca
questo era l ingresso al mio buffet
questa una piccola parte del buffet
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Modificato da - Ichnos in data 18/12/2007 10:32:58 |
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sarrabus72
Salottino
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Inserito il - 18/12/2007 : 10:38:22
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Ceeessss ta cosa bella ... oltre a cuoco sei anche un artista ! 
Ciao ... 
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carol
Salottino
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Inserito il - 18/12/2007 : 14:31:07
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oddio che meraviglia....................
carol
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 18/12/2007 : 19:24:45
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L'Agnello con i carciofi uso moderno
Spalla di agnello a pezzi, 500 g
Carciofi (meglio se sardi) 3
Olio extravergine di oliva
Vernaccia
Aglio,
Prezzemolo tritato,
Limoni,
Uova,
Sale e pepe, q.b.
Vino:
Surgiaga di Ortueri
Pulite i carciofi, togliendo le punte e le foglie più esterne. Tagliateli a metà, dividete ogni metà in quattro e metteteli a bagno in acqua e il succo di mezzo limone.
Rosolate metà del prezzemolo e l'aglio nell'olio, fino a che l'aglio non prende colore. Levate quest'ultimo e unite la carne, cuocendola a fuoco vivace finché non si rosoli bene. Bagnate con la vernaccia, facendola sfumare.
Togliete la carne dal tegame, mettetevi i carciofi scolati e asciugati e cuocete per 10 minuti. Rimette la carne e cuocete per circa mezz'ora.
In una ciotola, sbattete le uova, unite il prezzemolo residuo, il succo dell'altra metà del limone, sale e pepe. Mescolate bene.
Condite con sale e pepe la carne, spegnete il fuoco e versate nel tegame il composto che avete preparato nella ciotola, mescolando bene. Servite immediatamente.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 18/12/2007 19:26:02 |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 20/12/2007 : 09:44:49
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Aragosta o Astaco all'Armoricaine
2 aragoste
3 scalogni,3 pomodori
1 bicchiere di buon vino bianco secco
olio extra vergine di olivasardo
bicchierino di cognac,panna da cucina,curry.
prezzemolo, dragoncello, peperoncino, sale
Tagliate la testa delle aragoste prima a metà, e togliete il budello e il sacchetto della sabbia, e poi la coda a medaglioni seguendo gli anelli della corazza
Mettete in tegame l'olio, gli scalogni tritati e i pezzi di aragosta.
Lasciate che il guscio rosoli bene versate il cognac e fiammeggiate.
Unite quindi il vino, il pomodoro schiacciato, il sale e una punta di coltello di peperoncino macinato.
Fate cuocere ancora per 10 minuti.
poi aggiungete il prezzemolo e il dragoncello,qualche cucchiaio di panna da cucina,un pizzico di curry e finite la cottura.
Mettete da parte il pesce, passate il resto e con la salsina ottenuta coprite i pezzi di aragosta che avrete rimessi nel tegame.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 21/12/2007 : 10:55:55
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per dovere in questi giorni di festa come non mettere un classico natalizio? eppure sono sicuro di aver meso la ricetta in qualche posto,forse in qualche cd che non riesco a trovare,intanto poso questa sperando di fare contento qualcuno
Panettone classico
farina bianca 1,350
kg 400 gr di burro
300 gr di zucchero semolato
200 gr di uvetta sultanina
250 gr di lievito di pasta di pane
50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini
15 uova sale
Per la preparazione del panettone occorre avere un esperienza notevole in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo, asciutto e senza correnti d'aria.
Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane; lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità. Raddoppierà di volume.
Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida. Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo, dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina, sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina. Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare bene.
A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere.
In un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e disporre il tutto a fontana.
Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni). Ungersi le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto.
Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno, riscaldato precedentemente,a una temperatura di 200°-220° molto distanziati l'uno dall'altro.
Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per qualche istante. Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non farli bruciare in superficie.
mmc.mario vacca
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Regione Estero ~
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Incantos
Salottino
Utente Virtuoso
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Inserito il - 21/12/2007 : 11:31:29
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Complimenti ICHNOS... La presentazione su sughero è bellissima... oltre al resto ovviamente!
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Modificato da - Incantos in data 21/12/2007 11:32:11 |
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luna
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 21/12/2007 : 15:01:41
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complimenti mario il buffet è veramente
eccezionale..dove l'hai fatto?
ciao a presto
 luna
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Regione Sardegna ~
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 22/12/2007 : 11:06:35
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Nel periodo natalizio la selvaggina fa da padrona
Alcuni modi x cucinare un..........Fagiano
Primo modo. Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano di circa gr. 900 - sale - pepe - aromi per arrosto - mollica di pane raffermo - 50 gr di burro - 8 fette di pancetta affumicata - 4 rotelle di burro alla "maitre d'hotel". Sventrate e fiammeggiate il fagiano; apritelo sul dorso e appiattitelo leggermente con la mano; salatelo, pepatelo, insaporitelo con una presa di aromi per arrosto; cospargetelo con abbondante mollica di pane grattugiata ed irroratelo con il burro fuso. Adagiatelo sulla griglia ben calda e fatelo cuocere a calore moderato, girandolo spesso e spennellandolo di tanto in tanto con il burro fuso. Quando il fagiano sara' quasi pronto (occorreranno circa 40 minuti di cottura), fate tostare su un'altra graticola le fette di pancetta; scaldate il piatto di servizio, ponetevi il burro alla maitre d'hotel e disponetevi il fagiano, coprendolo accuratamente con le fette di pancetta. Secondo modo. Il Fagiano a modo di chi lo sa fare. Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano ben frollato - 200 g di pancetta magra - 2 rami maggiorana fresca - 1 ramo timo fresco - pepe nero e sale q.b. - olio di oliva - il succo di un limone - la mollica di un panino - 100 ml di succo di melograno - i chicchi di un melograno. Dopo aver ben pulito il fagiano, farciscilo con un battuto di pancetta, con la mollica messa a mollo in un po' di vino bianco e ben strizzata, col sale, col pepe e con le erbe odorose. Ricopri il fagiano con la pancetta e lega bene la bardatura. Metti ora il fagiano in una teglia leggermente unta di olio e fallo cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 gradi. Quando la pancetta è bella dorata, togli il fagiano dal forno, spoglialo della bardatura, taglialo in quattro pezzi e tienilo al caldo. Nella stessa teglia fai soffriggere per pochi minuti nel sugo di cottura, a fuoco molto basso, il ripieno e la pancetta della bardatura tritata finemente; aggiungi il sugo di melograno e passa la salsa al colino. Per ultimo versa il succo di un limone e lo fai sobbollire, mescolando sempre, fino a quando la salsina si è addensata. Versa un po' di questa salsa sul fagiano, aggiungi i chicchi di melograno e servilo caldo con a parte la salsa avanzata ben calda.
mario vacca
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Regione Estero ~
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Gio
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 22/12/2007 : 14:57:25
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Caro Mario, le tue ricette hanno affascinato mia moglie e per la cena della Vigilia si cimenterà con la suprema di faraona. Dato che abbiamo ospiti spero in una ottima riuscita, naturalmente verrai citato come padre di questo piatto.
Ti auguro Buone Feste e ulteriori successi in campo lavorativo....Giorgio.
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 22/12/2007 : 22:11:41
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Fettuccine del cavaliere errante
350g.di fettuccine- fiori di Zucchine - Cozze con Il guscio - Aglio - pomodorini ciliegia-Olio d'oliva - Peperoncino (facoltativo)
Stufare i fiori di zucchine facendoli andare, a fuoco basso, coperti, con aglio e olio. Lessare le cozze e, una volta aperte, togliere il mollusco dal guscio conservando l'acqua filtrata. Soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino (se piace) ed insaporirvi le cozze, unire i fiori di zucchine,ed i pomodorini tagliati a metà e condirvi, saltandole in padella (utilizzando, se necessario, anche un po' dell'acqua delle cozze) le fettuccine precedentemente lessate.
mario vacca
Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Regione Estero ~
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 24/12/2007 : 11:11:27
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Tronchetto natalizio
Preparate la crema di copertura: sbattete due tuorli in una terrina e unitevi uno sciroppo preparato facendo bollire in una casseruola lo zucchero con 4 cucchiai d'acqua. Incorporate al composto il burro, lavorato a crema, e il cioccolato fuso.
Preparate la pasta: ponete sei tuorli in una terrina capace, sbatteteli con una frusta, poi incorporatevi 100 g di zucchero e un pizzico di sale. Amalgamate ai tuorli un cucchiaio di farina, precedentemente mescolata al lievito, e uno di albumi montati a neve e proseguite alternando i due ingredienti fino ad esaurimento. Ricordate di mescolare bene il composto dopo ogni aggiunta.
Trasferite l'impasto sulla piastra del forno foderata con un foglio di carta oleata Livellatelo in superficie e passatelo nel forno gia' caldo (180°) per 20-25 minuti.
Nel frattempo preparate la crema pasticciera con i tuorli, lo zucchero, la farina e il latte e la vaniglia o la buccia di limone ed arancia gratuggiate dopodiche' incorporatevi il cioccolato fuso.
Togliete la pasta dal forno, rovesciatela su un canovaccio, eliminate la carta oleata e spalmatevi sopra la crema pasticciera al cioccolato (meno due cucchiai). Avvolgete la pasta su se stessa, poi dividete in due il rotolo con un taglio obliquo, a un terzo della sua lunghezza.
Avvicinate il pezzo piu' piccolo a quello piu' grande, rivestite il dolce con la crema di copertura al cioccolato e tracciate tante linee parallele usando i rebbi di una forchetta. Decorate le estremita' del tronchetto con la crema tenuta da parte e lasciatelo in frigorifero per un paio d'ore prima di servire.
buon natale a tutti mario vacca
Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
http://img172.imageshack.us/img172/...chnosep1.jpg
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