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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 25/11/2007 : 07:46:09
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Pasta sfoglia
Ingredienti 500 g di burro di ottima qualità; 500 g di farina più un poca per la spianatoia Con un po' di pazienza e di attenzione e con un pomeriggio di tempo a disposizione potrete cimentarvi nella preparazione della pasta sfoglia e accorgervi con soddisfazione che salatini, vol au vent e millefoglie non sono riservati soltanto alle abili mani dei pasticceri. Se non siete molto abili in cucina o se temete di non riuscire, potete fare una prima prova riducendo le dosi a metà. Se invece vi sentite sicuri, potrete addirittura raddoppiarle. La pasta sfoglia, infatti, si conserva molto bene per alcuni giorni in frigorifero e per alcuni mesi nel freezer. Un' avvertenza: per evitare fughe di burro dall'impasto è necessario lavorare in un ambiente fresco evitando ovviamente la stagione estiva.Setacciate 400 g di farina sul tavolo [possibilmente di marmo] e mescolatela con un cucchiaino da caffè di sale. Fate la fontana e versate al centro circa un bicchiere di acqua leggermente tiepida [non si può specificare esattamente il quantitativo di acqua: versatene quindi poca alla volta]. Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l'impasto fino ad averlo ben liscio. La pasta dovrà riuscire piuttosto solida. Non lavorate la pasta più del necessario: quando sarà liscia e ben amalgamata, raccoglietela a palla e incidetela con un taglio a croce piuttosto profondo [questa operazione faciliterà la successiva stenditura]. Sistematela in una ciotola, sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.Setacciate 100 g di farina sul tavolo, allargatela e fatevi cadere 500 g di burro tagliato a pezzetti quindi passate le mani in acqua e ghiaccio, asciugatele e impastate rapidamente burro e farina usando il più possibile la punta delle dita per non scaldare l'impasto. Aiutandovi con due coltelli a lama larga, date all'impasto di burro e farina una forma regolare di parallelepipedo e, se fosse troppo morbido, [dovrebbe avere più o meno la consistenza della pasta], tenetelo per qualche minuto in frigorifero. Infarinate pochissimo il tavolo e stendete la pasta con il mattarello formando un quadrato dello spessore regolare di mezzo cm. Appoggiate il panetto di burro esattamente al centro del quadrato e copritelo prima con uno e poi con l'altro lembo di pasta. Premete leggermente con il mattarello sigillando bene i bordi. Ripiegate i lembi di pasta, uno al di sopra e l'altro al di sotto del panetto di burro. Imprimendo al mattarello una pressione regolare e muovendolo in una sola direzione, stendete la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo cm di spessore. Piegate la pasta in modo da formare tre strati e con il mattarello formate nuovamente un rettangolo di mezzo cm di spessore. Questo si chiama dare un giro. Piegatela ancora in tre, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco [va bene la parte meno fredda del frigorifero]. Dopo 30 minuti date un altro giro. In tutto dovrete dare alla pasta 6 giri a intervalli di 30 minuti, durante i quali la pasta dovrà riposare.
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 26/11/2007 : 11:22:38
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Il Carpaccio del Polpo
kg 1 polipo 1 finocchi g 25 di olio di oliva extravergine Un rametto di aneto 1/2 limone 1/2
cipolla Una carota Una costa di sedano g 100 vino bianco 1 spicchi d'aglio g 50 di
prezzemolo Bottarga di muggine Sale Mettere il polipo con le verdure in una casseruola con
acqua fredda, aggiungere l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, salare e far
cuocere a fuoco medio per tre ore circa. Una volta cotto, farlo intiepidire ed eliminare una
parte della pelle rossa, pulire le teste e mettere il tutto in un canovaccio pulito (ancora
tiepido). Strizzare bene e chiudere i due lembi passando bene il polipo in un solo blocco
ben compatto, riporre in frigorifero. Pulire e tagliare i finocchi a fettine sottilissime,
condire con olio e limone. Disporre nei piatti i finocchi, tagliare il polipo con
l'affettatrice e adagiarlo sull'insalata. Guarnire con fettine di bottarga di muggine,
condire con olio e limone spolverare con prezzemolo tritato
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afabica
Salottino
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Manuse de Oru
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Inserito il - 26/11/2007 : 12:18:35
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| ICHNOS ha scritto:
Pasta sfoglia
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non ho mai provato 
ho sempre desistito per la lavorazione lunga ,nel senso fatta in più riprese, sarà pure che la uso molto raramente , non ho mai ritenuto "importante" farla in casa, però se devo essere sincera ho provato i prodotti con la pasta sfoglia casalinga e non c'è paragone con quella industriale che tra l'altro , se non in rarissimi casi, è fatta con grassi vegetali peraltro IDROGENATI.
mario se mi dai delle dritte per la conservazione ho intenzione di provarla.
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Ichnos
Salottino
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loulunes
Salottino
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Inserito il - 26/11/2007 : 16:24:55
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Che buoni ....bella anche la foto .
Hai mai provato a farli con nocciole e noci....sai vengono più scuri
Besos,
Lou
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......"B'a' cosas chi pro las cumprendere bi chere' tempus e isperienzia; e cosas chi cand'un'at isperienzia non las cumprende prusu. Cosas chi pro fortuna s'irmenticana e cosas chi pro fortuna s'ammentana; e cosas chi si credene irmenticadas e chi imbezzes una die a s'improvvisu torran'a conca "........ (Sos Sinnos) Mialinu Pira
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rosmery
Utente Attivo
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Inserito il - 26/11/2007 : 17:34:23
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Complimenti,e un'altro Sardo c'è l'ha fatta a diventare grande. Cucinare per il papa dev'essere stato un'orgoglio unico.Complimenti ancora.I tedeschi poi vanno matti per la cucina tipica sarda.Ma da dove hai cominciato per poi divenire un grande chef??
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afabica
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Manuse de Oru
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Inserito il - 26/11/2007 : 18:32:26
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| ICHNOS ha scritto:
I Cantuccini di Mario
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chi è MARIO????? un toscano .....amico tuo
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Levo dal forno e senza fare raffreddare taglio i bastoncini a fette oblique di 1 cm di spessore.
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non fai la seconda cottura ?????
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 26/11/2007 : 20:12:30
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no afabica,non neccessitano di seconde cotture anzi se davvero non sei veloce nel taglio immediato trovi il rischio di vedere sbriciolato il lavoro fatto
a lou...........hehehehe hai ragione anche una "amica" ha provato.......il risultato.........hahahah
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 27/11/2007 : 22:38:51
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Tanto mettere le foto....non sembra essere il mio forte dunque continuerò con le ricette
Oggi in hotel ho fatto un menù mio particolare,la cena era x 160 persone (un gruppo della ford) tra diverse pietanze (menù da 12 portate comunque) ho proposto come intermezzo al posto del solito sorbetto,
Un insalata di cachi con la riduzione di cannonau su carapigna al mirto
Da ierinotte avevo fatto un emulsione di acqua,zucchero e mirto nero e messo a congelare,avevo anche preparato una riduzione di cannonau con zucchero e leggermente aromatizzato con la cannella,stasera,gratuggiato il ghiaccio e messo in flüte da champagne x 3/5 della capienza,ho tagliato i cachi a spicchi e bordato il bicchiere con questo,col sifone ho fatto la schiuma di cannonau,una cimetta di mirto e di menta appena brinata...........applausi x dire la verità.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 27/11/2007 22:40:14 |
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afabica
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Inserito il - 28/11/2007 : 00:00:40
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| ICHNOS ha scritto:
col sifone ho fatto la schiuma di cannonau |
ne vogliamo parlare.................
ho il sifone e l'ho usato una sola volta per una spuma di ceci ma non ne sono rimasta soddisfata, la verità è che non lo so usare mi servirebbero delle dritte .....per poi provare questa schiuma di cannonau
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 28/11/2007 : 01:18:58
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facilissimo cara amica,il cannonau ridotto con lo zucchero,filtrato bene e fatto rafreddare,messo nel sifone e....una bomboletta abbastanza forte,squotere e.....il risultato è sotto i tuoi occhi
x le altre schiume......legare leggermente il prodotto desiderato,aggiungere pocchissima panna,filtrare e........lo stesso procedimento del cannonau.....et voilà
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 28/11/2007 : 09:45:23
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volevo aggiungere.....non guardate troppo l ortografia hahahaha dopo 29-30 anni di tedeschia.......vorrei proprio vedere.hahahahahah
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 29/11/2007 : 09:58:38
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Il trionfo dell Oca alla Berlinese
Ingredienti: 1 oca dal peso di 4 kg e 800 gr - 1 mazzetto di Artemisia vulgaris - 3 mele golden delicius - 3 cipolle di media grandezza - sale - pepe - 1 cavolo rosso tagliato a julienne - grasso di oca - zucchero - alcuni chiodi di garofano - sale - pepe - impasto per gnocchi di patate
Le festività natalizie mi conducono a riportare la specialità per antonomasia della Germania: Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelklöße (trad.: arrosto di Oca con cavoli verdi, cavoli rossi e gnocchi di patate).
Diciamo che è una specialità che, se non vado errato, anche in alcune località del nord Italia è da servizio per tali occasioni.
Preparazione.
Paro una bella oca, svuotata delle interiora e privata del lungo collo.
La infiammo leggermente per completarne alcuni residui di piumaggi, taglio a cubetti le
mele, anche le cipolle, ci metto anche l'artemisia sminuzzata, salo e pepo,
mischio bene e introduco il tutto nello sterno dell'oca. Salo anche l'oca e la metto dentro una capiente pirofila senza aggiungere grassi.
La metto nel forno (meglio se ventilato) ad una temperatura di 190 gradi C. per 2 ore circa.
Dopo circa 1 ora di cottura colo la metà circa del grasso scioltosi e lo divido in due pentolini.
nel primo pentolino ci aggiungo delle mele affettate ed alcuni chiodi di garofano, metto
dentro i cavoli rossi affettati sottilmente, rosolo benino ed aggiungo tanta acqua quanto
basta. Aggiungo ancora alcuni cucchiai di zucchero semolato, sale e pepe e continuo a cottura lenta.
Nell'altro pentolino ci tritto una cipolla, i cavoli verdi anche questi finemente affettati,
alcuni cucchiai di aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero ed anche questo portato a
cottura lenta con l'aggiunta di acqua quanto basta: normalmente richiede una cottura di
circa 4 ore e sono pronti solamente quando il grasso è visibilmente sommerso.
Con la massa degli gnocchi preparo dei gnocconi della grandezza di palline da
golf e limetto nell'acqua salata in semiebollizione.
Quando gli gnocchi salgono a galla, spengo la fiamma e lascio nell'acqua circa 5 minuti.
Dunque l'oca è pronta, ci adagio i cavoli rossi e verdi, gli gnocconi e... mi manca la salsa da accompagnamento...
...eccola! Sgrasso la pirofila che ho usato per la cottura dell'oca, ci aggiungo una
cucchiaiata di farina (faccio il roux insomma), ci verso tanta acqua quanto dovrebbe bastare
e porto ad ebollizione, sale e pepe e diventa una salsa bruna di oca. Filtro tutto e metto in salsiera.
Ecco, tutto è pronto per essere gustato, facilissima come ricetta, un gusto ottimo.
Come dessert vengono preparati dolci di diversi gusti alle mandorle, al cioccolato, alla
cannella, ai marroni ...etc
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Modificato da - Ichnos in data 29/11/2007 10:01:24 |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 29/11/2007 : 23:24:41
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I Malfatti di zucca con la schiuma di salvia e sfogliate di tartufo
Faccio asciugare nel forno abbastanza caldo la zucca gialla tagliata a dadi grossolanamente
avrò messo sul latte fresco i tocconi di pane raffermo passo la zucca con lo staccio grosso,amalgamo col pane ammollato nel latte,aggiungo qualche amaretto sminuzzato,salo e pepo,un idea di noce moscata,qualche rosso d uovo,omogeneo tutto.con l aiuto di due cucchiai faccio dei gnocconi che faccio bollire in acqua leggermente salata,appena salgono in superfice scolo e metto nel piatto individuale,avrò preparato precedentemente una riduzione di foglie di salvia con del brodo vegetale,ci aggiungo qualche cucchiaio di panna fresca,salo e pepo,lego leggermente questa salsa,filtro e metto nel sifone,spruzzo questa schiuma sul malfatto,e........vado col tartufo a lamelle,alcune nevicate di parmigiano a e servo subito......buon appetito
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Ichnos
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Inserito il - 29/11/2007 : 23:52:57
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 Sa Trattalia a s' Ortuerese
Dall agnellino estraggo le interiora,fegato,polmone,milza tagliati a pezzi grossi,le intestina pulite certosinamente,alcune fette di lardo.su uno spiedo infilzo una fetta di lardo,poi a susseguirsi alternando,fegato milza,polmone ancora lardo e così via,finisco con il lardo,le intestina avvolte a treccia sullo spiedo,salo solamente e con la brace del cammino romanticamente ed accuratamente la arrostisco.....buone feste a tutti amici di gente di sardegna
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 29/11/2007 23:59:50 |
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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