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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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 Inserito il - 29/01/2008 : 23:05:56
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| Moni ha scritto:
Ciao Ichnos, tu magari non mi conosci (o forse si') ma sicuramente conoscerai i miei genitori,anche loro del tuo paese e sono cugina di Luna. (il mondo e' piccolo). E' per me un onore conoscerti,anche perche' sei un grande chef.
Sai anch'io lavoro in un albergo...mi occupo dei buffet per il ristorante,per i meeting rooms e le feste. Questo mestiere lo faccio da circa otto anni prima ho lavorato sempre nelle grandi cucine come hulp-kok (aiuto cuoco) sempre negli alberghi.
E' un lavoro impegnativo lo so'...eppure anche se non ho mai frequentato la scuola alberghiera, mi sono tanto appasionata alla cucina...poi se e' sarda ancora meglio.
Ho imparato molto da mia madre,anche lei era emigrata in Olanda.E se oggi riesco bene in cucina e' in parte per merito suo.
Mio marito invece e' pizzaiolo,mestiere che ha appreso qui da un maestro pizzaiolo sardo che purtroppo oggi non c'e' piu'.E da poco ha aperto assieme a due colleghi sardi una trattoria sarda. Il loro obbiettivo e' appunto quello di importare dalla Sardegna i prodotti tipici ma non e' tanto economico,pensando poi che li devi rivendere a un prezzo accessibile a tutti.
Qui non si trovano tanti prodotti sardi,a parte qualche vino o formaggio mentre li' a Berlino siete ben riforniti.
Aspetto sempre che approdi qui in terra belga qualcuno dalla Sardegna per portarmi qualche prodotto....o quando andiamo noi la macchina e' strapiena di prodotti....peccato che poi finiscono.
Ti leggero' sicuramente nel mio poco tempo a disposizione...un consiglio da un vero chef e' sempre prezioso.
Ciao da Monica
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 30/01/2008 : 13:50:06
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Le Mozzarelle con Scampi e Porri al Croccante
Prendete una freschissima Mozzarella,tagliatela a spicchi regolari adagiandola a raggio su un piatto lasciando il centro libero di circa 6cm di diametro.Versate su un Padellino circa 8cl. Di Olio di Oliva,fate fumare l`olio e versateci un Porro tranciato in 8-10 pezzi fatelo rosolare versateci le code di 3 Scampi sbucciati e privati del piccolo filetto intestinale rosolate pure questi ,scolate il tutto e tenete al caldo.In un pentolino Caramellizzate 30g.di Zucchero versateci un cucchiaio di Aceto Balsamico e 2 dl.di un vino rosso molto corposo,sale e pepe.Fate restringere il tutto ad una riduzione del 60%.Caramellizzare anche un cucchiaio di Mandorle mondate,e private della pellicola che le ricopre. Mettete a monte del piatto con la mozzarella i Porri bagnandoli lievemente con la salsaBalsamica,adagiandovi le code di Scampi che formino corona mettete ancora al centro die Porri alcune Mandorle caramellizzate e bagnate ancora con della salsa Balsamica,cospargete con dell`Origano fresco la Mozzarella salate e pepate e condite ancora con un filino di Olio di Oliva Servite a parte la salsa rimasta con l`aggiunta del resto delle Mandorle che prima avete sminuzzato. Ingredienti per una persona: 1 Mozzarella di circa 150 g.;3 code di Scampi;1 Porro;60 g.di Zucchero;3 cl.di Aceto Balsamico;2 dl. Di Vino rosso molto corposo;40 g di Mandorle mondate;1 dl.di Olio exstra vergine di Olive;Origano fresco;Sale e Pepe qb.
mario vacca
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 31/01/2008 : 10:15:44
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La Sachertorte
Ingredienti (per 8 persone): 100 gr di farina, 50 gr di fecola, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 150 gr di cioccolato fondente, 6 uova, 1 bustina di vanillina, 200 gr marmellata di albicocche, Per la glassa: 300 gr di cioccolato fondente di copertura, 200 gr di zucchero, 1 dl di acqua
Preparazione: Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, intanto lavorate in una ciotola il burro con lo zucchero, quando sarà spumoso aggiungete i tuorli e amalgamate il tutto. Incorporate al composto il cioccolato sciolto, gli albumi montati a neve, la vanillina, la fecola e la farina, magari facendole scendere da un setaccio, facendo attenzione a non smontare il composto. Versate la preparazione in una teglia imburrata e cuocete in forno a 170°. A cottura completata, sfornate la torta e fatela raffreddare (più tempo passerà e più sarà facile tagliarla). Tagliate la torta sacher a metà e farcitela con la marmellata diluita con qualche cucchiaio d'acqua. Ricomponetela e ricopritela (aiutandovi con una spatola) con la glassa, che avrete nel frattempo preparato, facendo sciogliere lo zucchero con il cioccolato e l'acqua.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 31/01/2008 10:17:49 |
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afabica
Salottino
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Manuse de Oru
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Inserito il - 31/01/2008 : 10:37:22
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| ICHNOS ha scritto:
La Sachertorte
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qui ti volevo.............................
facile , vero, fare la sachertorte................
chissa perchè non riesce mai come quella originale anche se si ha molta cura nella scelta degli ingredienti , conosci il "segreto" ??? 
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Modificato da - afabica in data 31/01/2008 10:37:55 |
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asia
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 31/01/2008 : 10:45:16
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Accidenti... mi era sfuggito questo angolino di prelibatezze.
Una corsia preferenziale imperdibile.
I sardi sono strepitosi anche in cucina!
 
Bravissimo Ichnos...
comincio a stampare le ricette e... ad accendere il fuoco. 
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Modificato da - asia in data 31/01/2008 10:46:26 |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 31/01/2008 : 11:07:29
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Fino ad oggi la ricetta della Sacher Torte originale, che prevede esclusivamente l'utilizzo di prodotti puramente naturali senza conservanti, è un segreto molto ben conservato dell'Hotel Sacher.
La Sacher Torte Originale è, inoltre, protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non ci sono licenze per la rivendita di questo prodotto o altro in nessuna parte del mondo.
il cioccolato che viene usato ha un altissima percentuale di cacao
sapete che la vera sacher dovrebbe essere coperta con le foglie d oro 18 karati?
mario vacca
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carol
Salottino
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Inserito il - 31/01/2008 : 16:14:32
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oddio ichnos...............la mia torta preferita!!!!!!!!! ogni volta che mi cimento mi esce di un sapore diverso!!!!!!! cosa sarà mai?
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afabica
Salottino
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Manuse de Oru
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Inserito il - 31/01/2008 : 19:21:38
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| ICHNOS ha scritto:
è un segreto molto ben conservato dell'Hotel Sacher.
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so che quello non si può avere 
chiedevo di svelarci il tuo segreto
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 01/02/2008 : 10:19:58
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Il Salmì di lepre
1 lepre di un chilo e due etti, 2 cipolle, 2 fettine di pancetta, 1 carota, sedano, 3 foglie di alloro, 1 decina di bacche di ginepro, noce moscata, sale, burro, farina, 400 gr di pelati, vino rosso secco.
Preparazione: Spellare e tagliare a pezzi la lepre e metterla in fusione almeno per una notte con sedano, carota e cipolla tagliati a fettine, tanto vino da coprire la carne, le foglie di lauro, una decina di bacche di ginepro e noce moscata grattugiata. Al mattino soffriggete con del burro una cipolla tagliata fine e due fette di pancetta a striscioline, lasciar dorare e salare. Aggiungere i pezzi di lepre sgocciolati e i pelati sminuzzati. Lasciar insaporire per un quarto d'ora e poi travasare nella pentola il vino con le spezie e le verdure. Far cuocere per un'ora circa. In una pentola fate sciogliere un pezzo di burro ed unite un cucchiaio di farina con un poco d'acqua, aggiungere il fegato della lepre che avrete precedentemente scottato e pestato molto bene e la carne precedentemente cotta. Passare al setaccio il sugo di prima cottura compresi gli odori ed aggiungerlo alla carne. Lasciar cuocere di nuovo per due ore adagio, adagio.e x ultimo versare il sangue della lepre lasciandolo cuocere x alcuni minuti mescolando bene
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 01/02/2008 10:21:50 |
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afabica
Salottino
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Manuse de Oru
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Inserito il - 01/02/2008 : 12:06:05
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| afabica ha scritto:
| ICHNOS ha scritto:
è un segreto molto ben conservato dell'Hotel Sacher.
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so che quello non si può avere
chiedevo di svelarci il tuo segreto
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è inutile insistere questi chef non mollano i segreti
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 01/02/2008 : 14:18:31
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Afabica.......il segreto vero non esiste oppure esiste ed è facilissimo da scoprire e svelare, usando davvero gli ingredienti giusti.........il cioccolato al minimo del 85% la confettura fatta da te, i tempi necessari di ammorbidimento, usare la vaniglia al posto della vanillina magari poi......tantissima passione
mario
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Moni
Salottino
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 Inserito il - 01/02/2008 : 14:29:33
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...mi metto subito all'opera.....
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 02/02/2008 : 08:34:00
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Bacalà Vicentino
1 kg. di stoccafisso, 450 gr. di cipolle bianche, 3 spicchi d'aglio, farina, prezzemolo, olio d'oliva, 4 sardelle sotto sale, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione: Lasciate a bagno nell'acqua per 2 o 3 giorni il baccalà. Asciugatelo, dividetelo a metà per il lungo. Diliscatelo con cura e togliete anche
le pinne. Affettate le cipolle finemente e ponetele in una casseruola con abbondante
olio e con gli spicchi d'aglio schiacciati. Fatele
cuocere a calore dolcissimo, in modo che non prendano colore e, alla fine, aggiungete
il prezzemolo tritato e le sardelle lavate e
diliscate. Togliete gli spicchi d'aglio e con la punta della forchetta schiacciate le sardelle in modo che si disfino completamente. Cospargete
i due pezzi di baccalà con un po' di farina,
parmigiano grattugiato e infine il composto di cipolle ben sgocciolato dall'olio di cottura
che va tenuto da parte. Ricomponete il pesce, legatelo con un filo bianco e tagliatelo a pezzi di 5-6 cm. di lunghezza.
Versate l'olio del soffritto in una pentola di terracotta e mettetevi i rotolini di pesce che avrete passato nella farina. Disponeteli in modo
che non ci sia troppo spazio fra l'uno e l'altro, irrorando abbondantemente di olio e
coprite con mezzo litro di latte tiepido. Salate leggermente, spolverizzate di pepe e continuate la cottura per almeno tre ore, senza mai
mescolarlo, a fuoco dolcissimo.
mario vacca
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Modificato da - Ichnos in data 02/02/2008 08:34:28 |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 03/02/2008 : 09:36:48
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La Lacrima morbida di cioccolato
600g cioccolato fondente(75%)
600g burro
400g farina
16 uova
120g farina00
Mettere a bagnomaria ciocco+burro+zucchero
Una volta sciolti il burro e il ciocco mescolare per ottenere un composto omogeneo,quindi incorporare le uova e la farinaFoderare di burro fuso e farina gli stampi quindi versare il composto e congelare(scegli degli stampi resistenti alla congelazione e alle alte temperature del forno)
cuocere a 210 gradi per 18 min(dipende dal tipo di forno)direttamente da congelati
Personalmente li servo con scorze di pompelmo cristallizzate
Ci sono ottime varianti con rosmarino,timo o fiori di lavanda
Sformatino di cioccolato con cuore cremoso:
500g burro
400g ciocco fondente(minimo75%)
200g zucchero semolato
100g farina 00
12 uova
1 bustina baking poudre
Montare lo zucchero e le uova,aggiungere farina premiscelata con il lievito(baking poudre)quindi incorporare il ciocco sciolto precedentemente con il burro e ben amalgamato
Prestare attenzione che il composto non si smonti troppo!
lasciar riposare per qualche minuto quindi versare il contenuto in stampini precedentemente foderati di burro fuso e zucchero
cuocere in forno a 180 gradi per 8 minuti
sformare e spolverare di zucchero a velo
Io li servo con salsa inglese agli agrumi o mandarino
mario vacca
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loulunes
Salottino
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Inserito il - 03/02/2008 : 10:12:50
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Mamamia itte cosa ona!!! Puru mezzus de sa Sacher .
Unu  mannu.
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