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Ichnos
Salottino
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 Inserito il - 17/01/2008 : 23:03:24
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Semifreddo alle mandorle
Ingredienti: 250 g.di mandorle intere con la buccia, 250 g. di zucchero semolato, 3 uova intere, 250 g.panna montata, 60 g. zucchero a velo
Esecuzione: mettere in un pentolino le mandorle con lo zucchero e farle caramellare perfettamente. Versare il composto su una spianatoia di marmo leggermente oleata e far rafreddare completamente. Montare a parte i bianchi dell’uovo aggiungendoci un pizzico di sale e 20 g.di zucchero a velo. Fare la stessa cosa col rosso dell’ uovo e così anche con la panna dividendo lo zucchero rimasto. Prendere le mandorle caramellate oramai fredde e avvolgerle in un canovaccio e con l’ aiuto di un batticarne ridurre a poltiglia abbastanza fine questo composto. Versare il composto nei rossi dell’uovo mescolando delicatamente, poi versare entrambe nella chiara dell’uovo montata e con una frustina amalgamare il tutto. Versare il tutto sulla panna ben montata e con movimenti della frusta dall’alto verso il basso ottenere un composto abbastanza schiumoso e fermo.,
Versare questo su una forma da perfetto e porre nel congelatore per almeno 24 ore dopo averlo coperto con della pellicola trasparente.
Il semifreddo è pronto per essere gustato, non richiede salse specifiche: un dessert di ottimo aspetto e di gusto tipico mediterraneo.
mario vacca
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Modificato da - Agresti in data 18/01/2008 10:36:09 |
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 18/01/2008 : 11:14:24
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Le Animelle di Vitello alla moda del Brandemburgo (variante3)
2 Animelle di Vitello -
250 gr. Polpettine di pollo -
250 gr. Funghi prataioli -
6 Vol-au-vent -
250 gr. Olive verdi -
4 fettine di lingua salmistrata o cotta al naturale -
1 bicchiere Anghelu ruju-
1500gr. Piselli -
Burro - Sale - Pepe
Lasciate per un'intera notte le animelle in acqua e limone. Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti. Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi l' Anghelu ruju e lasciate cuocere per 30 minuti. Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti. A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone. Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 19/01/2008 : 10:21:21
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Briciole di.............
L’espressione “Dieta Mediterranea” nasce in riferimento alla situazione alimentare del mezzogiorno d’Italia in ambito medico-nutrizionista tra la fine degli anni cinquanta e l’inizio degli anni sessanta e passò poi nel linguaggio comune attraverso libri di cucina, media e pubblicità.
La dieta mediterranea venne presentata e proposta come un regime alimentare tradizionale, unico e immutabile, diffuso allo stesso modo nelle diverse zone del Mediterraneo, a base di cereali con una quota bassa di prodotti di origine animale, con olio di oliva come principale condimento e con notevole presenza di pesce fresco e pasta.
Ancora nella prima metà del nostro secolo i contadini delle zone più interne e periferiche delle regioni meridionali, si nutrivano essenzialmente con pane di mais, patate, pomodori, peperoni, legumi e per il condimento ricorrevano al grasso di maiale:
“La Trinità mediterranea” ovvero:
-Olio d’oliva, il pane di frumento e il vino), resta un’eredità presente prevalentemente sulla tavola dei ricchi e nei sogni dei poveri.
Questo dato, ovviamente da non assolutizzare, mostra come la dieta mediterranea venga inventata per uno dei tanti paradossi storici proprio nel periodo in cui le popolazioni meridionali cominciavano ad abbandonare le antiche abitudini alimentari idealizzate e individuate come modello.
Nelle formulazioni più ingenue e banali, la dieta mediterranea appare come una delle tante costruzioni post-moderne in cui confluiscono elementi eterogenei prelevati da diversi contesti storici, geografici, tradizionali, non di rado estesi allo stesso mondo mediterraneo.
La mitologia della dieta mediterranea, rischia di far dimenticare la storia, le stabilità o rivoluzioni ed i successivi adattamenti, le continue combinazioni che conoscono i regimi alimentari del mediterraneo e del mezzogiorno dall’antichità ai giorni nostri.
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 20/01/2008 : 10:08:25
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La Cotoletta all americana
800gr.Filetto di manzo
1 Cipolla
Prezzemolo
1 Cucchiaio Senape
Sale
Pepe
2 Cucchiai Olio D'oliva
4 Uova
In un piatto mescolate la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, la senape, l'olio, il sale, il pepe e la carne. Dovete formare un blocco alto 2 cm. Ungete con dell'olio un foglio di carta di alluminio in cui metterete il blocco; chiudete bene e fate cuocere per 5 minuti su ciascun lato. Nel frattempo cucinate un uovo ad occhio di bue e quando servirete la carne sistematelo sopra di essa.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 21/01/2008 : 09:33:41
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ancora pillole....(di cucina)
Roux è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l'aggrumarsi della farina.
Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.
Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).
Il roux è la base per numerose salse usate nella cucina mondiale
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 22/01/2008 : 10:43:47
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La Marinata di Pescespada su bouquet di Insalate di stagione
Prendete 200g.di polpa di Pescespada,tagliatela a cubetti di circa 1cm.per lato.Mettete questi cubetti in una Insalatiera e fateli marinare per 6-7 ore in 20cl.di Limone, 1 spicchio di Aglio appena schiacciato, 2 foglie di Lauro,Sale e Pepe. Mischiate spesso questa dadolata avendo cura di tenerla sempre in luogo freschissimo Passato il tempo di marinatura ,scolate il tutto,eliminate l'Aglio ed aggiungetevi la meta' di una piccola Cipolla tagliata a rondelle fini,la polpa di una Mela "Renetta"tagliata a cubetti dalla grandezza del pesce,e 30g.di Mandorle mondate e tritate grossolanamente, 4cl.di un Olio extra vergine di Olive.Girate delicatamente. Fate un bel bouquet di insalate che poggerete sul piatto di servizio e su cui metterete la dadolata Taitiana avendo cura di decorarla con il resto della Cipolla a rondelle ed una presina di Erba cipollina tritata finemente Ingredienti per due persone: 200 g.di Pescespada;20 cl. di succo di Limone;1 mela "Renetta";1 piccola Cipolla;1 spicchio di Aglio+2 foglie di Alloro;30g.di Mandorle dolci;4 cl. di Olio extra vergine di Olive;Erbetta Cipollina;¨ Sale e Pepe qb
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 23/01/2008 : 11:19:25
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La salsa Cumberland
300 gr. gelatina di Ribes
2 Scalogni tritati
1/2 Arancia
1/2 Limone
20 Cl vino porto secco
1 pizzico senape inglese in polvere
1 pizzico zenzero in polvere
pepe di Caienna
Togliete le scorze dal 1/2 limone e dalla 1/2 arancia e tagliatele a striscioline; spremete i due frutti. Mescolate i succhi con la gelatina e il Porto e condite con senape, zenzero e pepe di Caienna. Unite gli scalogni e le scorzette e mescolate con cura. Ideale per cacciagione,io la uso anche sulle carni bollite e sui pesci affumicati
mario vacca
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 24/01/2008 : 12:23:34
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L'Agnello alla Romana
1000 gr. Agnello
1/2 bicchiere vino bianco secco
aceto di vino
Rosmarino
1 spicchio aglio
2 Acciughe
Sale Pepe
Lavate e asciugate la carne tagliata a pezzi, salate e pepate con abbondanza e mettete in una teglia precedentemente scaldata. Fate rosolare e quando avrà preso un colore uniforme, versate il vino oppure acqua e aceto ed aggiungete un trito di rosmarino, acciughe ed aglio. Lasciate cuocere a fuoco minimo per circa 30 minuti e poi servite ben caldo.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 25/01/2008 : 10:45:59
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I Maccheroni all Ischitana moderna
Ingredienti per 2 persone: 200 gr. di Maccheroni, 500 gr. di pomodorini maturi, 50 g.di capperi sotto sale, 2 acciughe salate, 1 spicchio di aglio, Peperoncino piccante, 90 g. di olio extra vergine di oliva, Mozzarella a dadini, 20 g. di basilico freschissimo, 50 gr. di pangrattato
Sale
Preparazione: Far rosolare in 3 cucchiai di olio l'aglio tritato, quando avrà preso calore, aggiungere le acciughe dissalate e dilescate precedentemente e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciarle sciogliere dolcemente a fuoco basso. Aggiungere quindi i pomodori, il sale, i capperi lavati e strizzati, il peperoncino piccante, qualche oliva snocciolata e sminuzzata e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Intanto cucinare i Maccheroni in acqua bollente salata e scolarli al dente. Mentre cuoce la pasta però, in una padellina appena unta di olio, far tostare il pangrattato finché diventa dorato e tenerlo da parte. Versare quindi la pasta nel sugo caldo e mescolare bene, aggiungerci la mozzarella, il basilico tritato e una parte del pangrattato che era stato messo da parte.
Distribuire i Maccheroni nei piatti e spolverizzare con il pangrattato rimasto. Decorare ancora con qualche fogliolina di basilico e servi subito
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 26/01/2008 : 09:53:18
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Il Risotto di terra con il sentore del mare
Cipolla g20 Burro g60 Prosecco bicchieri n°1 Riso Carnaroli g280 Brodo caldo di pesce lt1 Pomodori freschi ( pelati) g150 Calamari puliti g200 Fiori di zucca n°12 Prezzemolo Pepe bianco q.b. Olio extra cucchiai 3 Per prima cosa pulire i fiori di zucca e tagliarli julienne e conservarli scolati,tagliare anche i calamari a julienne sottilissima ,scaldare una padella antiaderente ,con un cucchiaio di olio e uno spicchio di aglio,quando sarà ben calda e l’aglio rosolato ,tirare fuori dal fuoco ,aggiungere i calamari,rimettere sul fuoco e scottarli per un minuto,aggiustare di sale . Fare un fondo di burro e cipolla ,lasciarlo cuocere lentamente senza farlo bruciare,aggiungere il riso farlo tostare ,bagnare con il prosecco,lasciarlo evaporare ed aggiungere il brodo di pesce bollente,far preseguire la cottura senza fargli mai perdere il bollore,dopo dodici minuti di cottura aggiungere u calamari saltati in padella e i fiori di zucca,far continuare la cottura per altri due minuti circa ,togliere dal fuoco e unire il pomodoro concasse tagliato a cubettini di circa mezzo centimetro di lato condito con un poco di sale,il burro e iniziare a mantecare , con dei movimenti circolari della casseruola,infine versare un filo di olio extra un poco di prosecco e il prezzemolo fresco,mantecare ancora e servire caldo all’onda
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 27/01/2008 : 00:07:34
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Il Soufflé al formaggio modo migliore
per 4 persone Burro 60 g Farina 60 g Latte 2,5 dl Parmigiano grattugiato 80 g Tuorli d’uovo 4 Albume 4 1 cucchiaino di salsa tartufata (acquistata in commercio) Sale Per la salsa Il giorno prima preparare 200 g. di fontina valdostana tagliata a dadini. Mettetela in un recipiente alto e stretto e coprirla con metà del latte. Preparate un roux. con il burro e la farina, fatelo cuocere, togliete dal fuoco e aggiungete in un colpo il latte rimanente, il sale e il pepe. Mescolate sul fuoco debole fino all’ebollizione, lasciate cuocere al minimo per 10 minuti. Fuori dal fuoco incorporate il parmigiano, la salsa tartufata e i rossi d’uovo uno alla volta mescolando energicamente. Per ultimo unite le chiare d’uovo montate a neve fermissima, incorporandole brevemente e delicatamente con una frusta con movimento dal basso verso l’alto senza curarvi se il composto non si omogeneizza completamente. Versate il composto in uno stampo da soufflé imburrato, riempiendolo fino a 3\4. Infornate a 200°C per 20 minuti senza mai aprire il forno. Nel frattempo preparate la salsa: in un bagnomaria versate la fontina con il suo latte. Battetela con una frusta finché non diventi filante e cremosa. Appena sfornato il soufflé, servitelo immediatamente con l’accompagnamento della salsa messa in una salsiera riscaldata.
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 28/01/2008 : 11:19:33
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Gli spaghetti con alici,aglio,olio e......tartufo "molto" veloce
Spaghetti, Filetti di acciughe, Macinato di tartufo, Olio, Aglio. Dopo aver messo a cuocere gli spaghetti, fate rosolare appena appena l'aglio nell'olio. Successivamente spegnete il fuoco e aggiungete i filetti di acciughe stemperandoli.
Riaccendete il fuoco e continuate la cottura per un paio di minuti. Spegnete e fate raffreddare un poco prima di aggiungere il macinato di tartufo.
Scolare la pasta e conditela con la salsa così preparata.
mario vacca
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 28/01/2008 : 16:24:11
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Una specialità Tonaresa dedicata a Peppinu Mereu
Su Minestrone
Su minestrone
Già chi tantu t’aggradat sa minestra
ti do de minestrone unu piattu.
Est male coghinadu e a sa lestra,
a fog’ ’e linna irde l’appo fattu,
5 ma si nd’assazas una trudda solu
t’agattas prontamente soddisfattu.
B’at fae, b’at lentizza cun basolu,
patata, caule cun concas de raba,
cottas in su matessi labiolu.
10 Su cundimentu est de ozu ’e craba,
ca non tenia ne lardu ne sumene,
chie non tenet mele ponet saba.
B’as agattare fittas de cugumene,
cosa liggera pro sa zente sana
15 chi non faghet ne pesu ne ballumene.
B’appo postu unu pagu de genziana,
ranziga cantu est ranziga sa china,
però a mandigare attit sa gana.
B’appo ettadu tres fozas de pimpina,
20 e si b’at calchi cosa mesu crua
est chi b’at de armuttu raighina.
-Postu l’appo cicuta e pagu lua:
mancari nelzan chi est velenosa,
pappa, ch’at a esser sa salude tua.
25 Si comente no aia menzus cosa,
pro poder pienare sa padedda
l’appo postu unu mazzu ’e pigulosa.
Aligarza, fenuju e lattaredda
e pro fagher su brodu pius licanzu
30 una tazza de latte ’e feruledda.
Un’iscia mi pariat su brodu lanzu:
l’appo minadu un’ou de istria,
attentu non cumbides calchi istranzu.
Podes cumprender, custa porcheria
35 est indigesta pro sos delicados
pro chi b’at erbas de ogni genia.
Cuddos chi non bi sunu abituados
e non s’abbizan de su minestrone,
si nde mandigan, morin avvelenados.
Duncas ti prego: dona attenzione
40 de non nde dare a su primu famidu,
mira ch’est zerta s’indigestione!
Si a tie appo fattu su cumbidu
est ca ses de istogomo provadu
e non t’offendet nessunu cundidu.
45 Mandiga duncas senza coidadu,
a tie zertu non ti faghet male
mancu sa lua chi l’appo misciadu.
Giughet pibere meda e pagu sale
ei sos trunzos chi bi sunu in mesu
-
nde tiran de ucca su murale.
Tue però chi a tottu ses avvesu
des esclamare: ite cibu lichittu
est custu minestrone tonaresu!
Anzis si ses in ora de appetitu
55 ti det esser grata sa ludura
e timo chi cummittas su delittu
de ti ender sa prima genitura.
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Modificato da - Ichnos in data 28/01/2008 16:26:46 |
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Ichnos
Salottino
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Inserito il - 29/01/2008 : 10:51:30
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Delizia
g. 500 di farina di mandorle non pelate,
n. 9 uova intere,
n. 6 rossi d'uovo
g. 40 di farina di mandorle amare,
g. 100 di burro fuso,
g. 400 di bianchi d'uovo montati a neve.
g. 600 di zucchero,
Montare le uova, i rossi, lo zucchero e le farine di mandorla. Pronto il composto mischiarvi delicatamente il burro fuso e gli album montati. Cuocere in stampi rivestiti di pasta frolla e grigliare la superficie con leggero strisce di frolla. La pasta deve essere piuttosto bassa, il forno a 180°.
mario vacca
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Moni
Salottino
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Inserito il - 29/01/2008 : 14:38:34
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Ciao Ichnos, tu magari non mi conosci (o forse si') ma sicuramente conoscerai i miei genitori,anche loro del tuo paese e sono cugina di Luna. (il mondo e' piccolo). E' per me un onore conoscerti,anche perche' sei un grande chef.
Sai anch'io lavoro in un albergo...mi occupo dei buffet per il ristorante,per i meeting rooms e le feste. Questo mestiere lo faccio da circa otto anni prima ho lavorato sempre nelle grandi cucine come hulp-kok (aiuto cuoco) sempre negli alberghi.
E' un lavoro impegnativo lo so'...eppure anche se non ho mai frequentato la scuola alberghiera, mi sono tanto appasionata alla cucina...poi se e' sarda ancora meglio.
Ho imparato molto da mia madre,anche lei era emigrata in Olanda.E se oggi riesco bene in cucina e' in parte per merito suo.
Mio marito invece e' pizzaiolo,mestiere che ha appreso qui da un maestro pizzaiolo sardo che purtroppo oggi non c'e' piu'.E da poco ha aperto assieme a due colleghi sardi una trattoria sarda. Il loro obbiettivo e' appunto quello di importare dalla Sardegna i prodotti tipici ma non e' tanto economico,pensando poi che li devi rivendere a un prezzo accessibile a tutti.
Qui non si trovano tanti prodotti sardi,a parte qualche vino o formaggio mentre li' a Berlino siete ben riforniti.
Aspetto sempre che approdi qui in terra belga qualcuno dalla Sardegna per portarmi qualche prodotto....o quando andiamo noi la macchina e' strapiena di prodotti....peccato che poi finiscono.
Ti leggero' sicuramente nel mio poco tempo a disposizione...un consiglio da un vero chef e' sempre prezioso.
Ciao da Monica
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Cucina sarda e dintorni (a cura di Mario Vacca)
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