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milly73
Salottino
Utente Mentor
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 Inserito il - 11/04/2012 : 17:11:19
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Fare i dolci sardi è una fattura magica, c'è un alchimia che svela e nasconde i segreti di una lavorazione.
Ogni dolce è un originale
Ogni forma è un gioiello
I dolci della tradizione sarda, così come i pani cerimoniali, possiedono una valenza comunicativa fortissima sul piano simbolico, in quanto quasi sempre legati a omenti rituali, cerimoniali e sacri.
Oltre alla varietà e copiosità di tipologie stupiscono la raffinatezza delle decorazioni dimostrando una maestria e una creatività veramente stupefacente.
Pian pianino le ricette originali quasi sempre tramandate solo di rado, stanno cadendo in disuso, vengono dimenticate, quando addirittura lo stesso ricordo di un dolce tipico non sia quasi definitivamente scomparso
La mia idea nasce dalla scoperta di alcuni dolci a me sconosciuti, non sono a conoscenza di tutte le ricette, anche se questo non è il mio obbiettivo, vorrei solo portare a conoscenza i dolci della tradizione, affinché almeno il nome specifico, la storia e il luogo di produzione non vadano perduti nel tempo. Mi dispiace ammetterlo ma la nuova generazione ignora molti dolci della tradizione, bisogna risalire alla generazione anziana sia per ricostruire una ricetta che abbia un minimo di attendibilità o rifarsi a quelle rare occasioni in cui le ricette le troviamo scritte in un vecchio quaderno.
Ho avuto il piacere di avere tra le mani un vecchio quaderno appartenuto a delle Signore che facevano e vendevano i dolci nei banchetti di vetro in Piazza Roma.
Avevo un tesoro tra le mani, girare le pagine e aver paura che qualche voglio si sgretolasse....ma non fu così....
Feci l'ennesimo viaggio nel tempo.... le quantità di farina, miele, mandorle ect. scritte in once oppure trovare il termine " una burzaredda de .....".
Gli ingrediente comunemente usati per la realizzazione dei dolci sardi sono:
La sapa o saba ,
un prodotto antichissimo preparato sin dai tempi dei romani.
La sapa può essere fatta sia dal mosto o dai fichi d’india
Il miele:
costituisce il più importante dolcificante della tradizione sarda,
ho avuto occasione di vedere una foto di un apiario datata 1925
Molto interessante è scoprire che nel documento de Sa Carta De Logu capitolo XXXI sono scritte delle disposizioni normative per coloro che rubavano alverari.
Ciò dimostra l’importanza della produzione e l’utilizzo del miele nelle corti giudicali.
Le mandorle, le noci e le nocciole
Le mandorle rivestono un ruolo predominante, la raccolta aveva inizio nel mese di agosto, narra un detto popolare:
De sa dì de Santu Larentzu pappa mendua a cantu podis ( Dal giorno di San Lorenzo mangia mandorle più puoi) .
Si raccoglievano all’apertura del mallo( candu sa mindula si sperrat) poi si iscudi sa matta ‘e sa mindula, consiste nel scuotere i rami delll’albero con una lunga canna, per far si da cadere per terra i frutti che venivano raccolte in ceste.
Occorre in tempi brevi compiere l’operazione di smallatura (scrocciolai sa mindula), consiste nel togliere l’esocarpo fibroso ( su croxu ‘e cocca) vi assicuro che non è un bel lavoro.
Prime del loro utilizzo le mandorle devono essere liberate dall’endocarpo legnoso (croxiu tostau).
Per eseguire tale operazione si adoperava una pietra contundente o un martello, stando attenti a non pestare le mandorle (su pappu) cosa che comunemente combino io, anche se la mia è una scusa per mangiarle .
L’ultima operazione consiste nel limpiai o iscamisai sa mindula, operazione facilissima, nell’acqua bollente si immergono le mandorle e si sfila via l’involucro.
Tutte queste operazioni, avvenivano nel loggiato erano attività di gruppo, si coinvolgevano il vicinato, persino i bambini in cambio di una piccola quantità di mandorle.
L’occasione lavorativa si trasformava in una festosa adunanza durante la quale si chiacchierava o si cantavano is mutettus.
Io ho il piacere di fare queste operazioni tutt’oggi con la mia famiglia, con una piccola diversità, imploro mia madre di raccontarmi le storielle che a sua volta le aveva raccontato la mia bisnonna .
L’uva passa
Per al preparazione dell’uva passa (pabassa) si sceglievano i grappoli d’uva migliori, si legava su vurdone de s’à ina (il grappolo d’uva) a una pertica e lo si immergeva nella lisciva aromatica bollente.
Dopo questo trattamento i grappoli venivano appesi a un grande ramo.
Sa pabassa era pronta una volta che l’uva era irmurtia, ossia disidratata.
La scorza dell’arancia
Veniva usata prevalentemente secca, costituisce uno degli aromi caratteristici della tradizione
Lo zafferano
Viene impiegato sia come funzione di aroma sia come colorante.
Lo strutto
Preparato facendo fondere la sugna, essenziale per la preparazione di molti dolci tradizionali
Semola-grano-farina
La farina 00 trovò diffusione intorno agli anni cinquanta.
Trovo meraviglioso lo scandire il tempo con i dolci….
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 11/04/2012 : 17:18:27
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Acciuleddi e affini
In gallura sono chiamati acciuleddi o trecciulini, Bottida lorighittas, Bortigali lorigliettas, Cossoine e Pozzomaggiore montogadas, Ittireddu tula origliettas, Dorgali Mamoiada orullettas, Orgosolo orillettas, Oliena rugliettas, Santa Giusta trecciolas
è un dolce tipico del carnevale, fatto di uova (facoltative) farina di grano duro (spesso sostituita da farina 00) acqua (o vino bianco) strutto e zucchero.
Una volta pronto l’impasto si friggono, a seconda dei gusti vengono immersi in miele caldo o cosparsi di zucchero.
Notare come da un paese all'altro non solo può cambiare un ingrediente o la quantità ma anche la presentazione del dolce
acciuleddi o trecciulini (Santa Teresa Galllura)
orillettas (Orgosolo)
rugliettas (Oliena)
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maria
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 11/04/2012 : 17:19:28
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Slurpppppppppppppppppp Milly proprio a quest'ora me li metti
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lorson
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 11/04/2012 : 18:57:40
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@Maria: quando si tratta di mangiare è sempre l'ora!
@Milly: continua....
l.
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maria
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 11/04/2012 : 19:03:28
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| lorson ha scritto:
@Maria: quando si tratta di mangiare è sempre l'ora!
@Milly: continua....
l.
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Lorson ahhaha Mi che sei a dieta dopo tutte le uova di Pasqua che hai mangiato
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lorson
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 11/04/2012 : 19:40:44
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... stai tranquilla che qualche acciuledda (matassina gallurese) la mangerei volentieri, anche se Carnevale è passato.
Mi rifarò a luglio (tanto le trovo). e non solo quelle
l.
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 11/04/2012 : 19:49:15
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| lorson ha scritto:
@Milly: continua....
l.
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io continuo, chi mi ferma più
cess quanto sono diventata chiaccherona
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 11/04/2012 : 21:01:42
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Aligu, niuleddi e tziddinu
S'aligu si prepara ancora in alcuni paesi, Tula, Dualchi Silanus ect., sta scomparendo in alcuni centri come Scano Montiferro e Sindia, in altri centri, ad esempio Noragugume ha ripreso vitalità.
Aligu di Tula, in questa versione si aggiunge su succu tagliadu
S'aligiu è un dolce che si prepara nella settimana Santa.
A Dualchi rappresentava il pasto del venerdì Santo,durante il quale era vietato mangiare latticini e carne.
Sono previste altre occasioni d'uso, così a Tula, dove è tutt'ora realizzato per la commemorazione dei defunti.
Il dolce prevalentemente tagliato a rombi è servito su foglie di arancio o limone.
niuleddi
vengono chiamati in Gallura e nelle aree limitrofe, venivano preparati in occasione della Pasqua e per Natale.
A Monti sa niuledda era un dolce tipico della festa di San Giovanni, perchè propio in quel periodo avviene la smielatura.
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 11/04/2012 : 21:01:57
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su tziddinu
dolce tipico di Siniscola (Baronia)fortuna vuole che questo dolce sia ancora in uso e si prepara in tutte le occasioni festive.
Il dolce è simile alle altre due varietà l'unica differenza è il pane sbricciolato usato come addensante.
Una piccola ma doverosa precisazione, a Scano Montiferro si utilizzava sa sapa al posto del miele
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maria
Salottino
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Inserito il - 12/04/2012 : 16:31:22
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Milly slurpppppppppppppppppppppp
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Redentore - Monte Ortobene
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 13/04/2012 : 13:41:25
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| maria ha scritto:
Milly slurpppppppppppppppppppppp
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Ciao altro che slurp pensa all'estate in arrivo, come lo mettiamo il costumino ??? Tutta ciccia è brufoli???
Scherzo Maria .
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maria
Salottino
Utente Maestro
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Inserito il - 13/04/2012 : 13:57:15
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| milly73 ha scritto:
| maria ha scritto:
Milly slurpppppppppppppppppppppp
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Ciao altro che slurp pensa all'estate in arrivo, come lo mettiamo il costumino ??? Tutta ciccia è brufoli???
Scherzo Maria .
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E chi se ne frega io mi piacio come sono con tutta la mia ciccia e poi invece del costumino mettero un costumone hahahaha
Milly
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Redentore - Monte Ortobene
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milly73
Salottino
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Inserito il - 13/04/2012 : 16:30:03
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Amarettos/marigosos
è un dolce diffuso in tutto il territori regionale, è un dolce da cerimonia e le ricorrenze importanti.
Il dolce è composto dal 70% di mandolrle dolci, il 30% di mandorle amare, zucchero, albume e la scorza del limone a seconda della zona o dei gusti.
Si presenta con forma tondeggiante o ovale e la consistenza è morbida.
Poco tempo fa sono venuta a conoscenza di un dolce simile, chiamato dolce di guerra o corbuline, in sardo (mea culpa) non lo ricordo.
La differenza con l'amaretto è che oltre agli albumi mandorle e zucchero ci si aggiunge un uovo intero, guarniti con una mandorla o un pezzetto di ciliegina candita e "apparausu in su forru" per poco tempo, altrimenti si induriscono troppo .
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milly73
Salottino
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Inserito il - 13/04/2012 : 17:22:04
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Angule
è un dolce tipico di Ottana e Ortueri.
S'angule si prepara per la festa di San Nicola.
A Ottana la base del dolce è preparata a matza 'e pistoccu,ripieno con su cughinau, composto da miele e semola, guarnito con i diavoletti e le rose.
A Ortueri è l' impasto del pane composto da su fundu, su criccu, striscia di pasta che cinge su fundu. Si dispone la pasta a guisa di spirale, poi con l'aiuto di un coltello si solca la pasta (sono dei piccoli tagli in diagonale), si mette attorno su criccu, a mò di contenitore.
Al centro vine inserito su flore 'e Santu Nicola, un piccolo garofano fatto con la stessa pasta del pane, infine in su fundu vine disposto su pistiddau ( miele cotto insieme alla semola)
A Ottana e Ortueri gli aungules vengono riposti nelle corbule, portati in processione e benedetti assieme al Santo.A Ottana al termine dei riti religiosi il dolce viene distribuito ai presenti assieme alla rosa.
A Ortueri, la domenica dopo la benedizione, gli angules vengono adagiati nei cesti e portati in processione nelle campagne vicine, disposti in terra a formare un cerchio, intorno al quale si svolge il tradizionale ballu tundu.
Fatto ciò il dolce viene distribuito, prima agli ospiti partecipanti che abitano nei paesi vicini, il dolce per intero ai nobilati del paese, invece agli anziani o ai malati del paese tagliato a fette.
Questa meravigliosa tradizione è ancora in uso al giorno d'oggi.
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maria
Salottino
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Inserito il - 13/04/2012 : 18:45:18
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@Milly itte meraviglia
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milly73
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Inserito il - 15/04/2012 : 10:38:05
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| maria ha scritto:
@Milly itte meraviglia
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Belli veramente un a presto
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