| V I S U A L I Z Z A D I S C U S S I O N E |
| Ichnos |
Inserito il - 29/10/2007 : 18:49:03
Anche alla mia paesana (Luna) ho prommesso di dare un mio contributo sulla mia professione che è la cucina in generale, cucina sarda?sarebbe assurdo che riuscissi a dare gemito di questa,mi limiterò solamente a fare qualche considerazione.magari sui prodotti della nostra isola,dando a questi un valore diverso.Preciso che da 43 anni lavoro in questo ambiente,insegno dietologia e cucina innovativa nell alberghiera di berlino,nelle trasmissioni televisive invece impronto il tutto su una mia cucina,inovativa,molto calibrata e con tanto sostegno alla cucina salutare,cerco di dare esempi di dieta mediterranea (molto apprezzata nella germania)quindi usando questi metodi si lavora con i prodotti che noi conosciamo benissimo,partendo dal miele,dal pane,dalle verdure,dai modi di cottura propriamente sardi,ai vini e alle conserve che naturalmente in sardegna fanno da maestro
dunque cari amici........possiamo iniziare un discorso di questo genere? posso avere la concessione i affrontare tale lavoro? certamente non risponderebbe alle usanze delle nostre madri ma sicuramente un ritratto abbastanza somigliante almeno nel gusto
mario vacca |
| 15 U L T I M E R I S P O S T E (in alto le più recenti) |
| Ichnos |
Inserito il - 27/05/2009 : 09:13:58
IS MACCARRONES DE BUSA CON LA SALSA CORALLINA
Ingredienti: 600 gr. di macarrones de busa, 100 gr. di uova di aragosta o astaco, 25-30 ricci di mare (se non trovate le uova di aragosta raddoppiate la quantita’ di ricci), 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe bianco macinato, un mazzetto di prezzemolo.
Aprite i ricci in due con un paio di forbici o con un coltello e raccogliete con delicatezza le loro uova in una terrina, aggiundendovi anche le uova di aragosta. Soffriggete in olio abbondante l’aglio a pezzetti ed appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l’olio. Lessate la pasta, scolatela bene al dente e conditela nella zuppiera con l’olio soffritto, pepe abbondante, le uova dei ricci e delle aragoste ed una manciata di prezzemolo tritato
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| icnos |
Inserito il - 25/05/2009 : 06:07:40
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| Ichnos |
Inserito il - 14/11/2008 : 11:30:24
| Nevathrad ha scritto:
| Ichnos ha scritto:
[center]La Cucina creativa (pillole)
La fantasia e la creatività di grandi cuochi e gente comune ha creato nel corso degli anni un numero enorme di gustosissime ricette di cucina che non appartengono a nessuna regione specifica.
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La cucina al giorno d’oggi deve essere lo specchio dei tempi, rinnovarsi in alcuni procedimenti, abbinamenti, sperimentare nuove armonie di sapori e di odori. Sarebbe assurdo, o quanto meno difficile proporre una zuppa di fagioli (un esempio come un altro) come si faceva all’inizio secolo, vuoi per gli ingredienti vuoi per i grassi sproporzionati al tipo di vita che conduciamo oggi. Le varie branche o scuole o indirizzi che oggi troviamo nella cucina che vanno da una rivisitazione leggera e sobria come quella che tanti cuochi italiani propongono, ad una cucina più elaborata e cito a caso Cracco, Speck, Uliassi i primi che mi vengono in mente, Pomata o Petza per giocare in casa (che hanno grande rispetto per la regionalità), fino ad arrivare alla cucina molecolare di Adrian Ferrà. In un ventaglio così ampio di posizioni, di soluzioni e di risultati, cosa ne pensi, avendo la visione di un addetto ai lavori, soprattutto delle esperienze di Ferrà? La sua capacità di mutare i cibi dal punto di vista fisico e della consistenza, pensi avrà nel futuro una vera ricaduta nel nostro modo di considerare la professione e l’arte di un cuoco? O rimarrà tutto in una piccola isola per adepti?
Parlando con amici a proposito delle persone che stravedono per questa cucina sperimentale, ho posto loro questa domanda: quante di quelle persone, senza sapere il nome del piatto e dei suoi ingredienti, in un esperimento cieco, riuscirebbero a riconoscere gli ingredienti del piatto che stanno assaggiando? Certo, questo tipo di cucina così innovativo è uno stimolo sensoriale non indifferente, è ludico è colorato ed è modaiolo, componente questa da non dimenticare o sottovalutare.
È vero che senza studio e senza sperimentazione non si cresce in nessun ambiente, ma mi chiedo: è veramente giusto barattare l’individualità delle nostre cucine regionali a favore di qualcosa che non ci appartiene ma ci è totalmente distante nella forma e nella sostanza? Che ne sarà della nostra fregola con le arselle o delle melanzane alla parmigiana o della pasta alla Norma o dei tortelli di zucca o dei ravioli alla borragine? Ci si sta avviando ad una globalizzazione dell’alta cucina col “fascino” della cucina di Ferrà o, invece, possiamo dormire sonni tranquilli con le tre T, terra, territorio, tradizione pur adattandole ai tempi d’oggi? Riusciremo a trovare una terza via (ma che suppongo ancora lontana) che armonizzi tradizione e novità in modo che l’una esalti l’altra?
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Forse è vero,forse non sono riuscito a spiegarmi abbastanza, x innovazione non intendo scombinare i prodotti ma assemblarli intelligentemente dando loro armonia di gusto e visivo
riguardo il farrà trattasi di cucina molecolare,quindi di una scienza che permette la scissione degli elementi trasformandoli in schiume mousse etc senza comunque alterarne i gusti (a volte migliorarglielo) io infatti prima parlavo di professionalità,parlavo di cuochi che davvero conoscono il loro mestiere usando l intelligenza nell affrontare le varianti
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| Nevathrad |
Inserito il - 13/11/2008 : 23:50:30
| Ichnos ha scritto:
[center]Cosciotto di Cinghiale in agrodolce
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La scelta del vino bianco è dovuta a... ? |
| Nevathrad |
Inserito il - 13/11/2008 : 23:46:53
| Ichnos ha scritto:
[center]La Cucina creativa (pillole)
La fantasia e la creatività di grandi cuochi e gente comune ha creato nel corso degli anni un numero enorme di gustosissime ricette di cucina che non appartengono a nessuna regione specifica.
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La cucina al giorno d’oggi deve essere lo specchio dei tempi, rinnovarsi in alcuni procedimenti, abbinamenti, sperimentare nuove armonie di sapori e di odori. Sarebbe assurdo, o quanto meno difficile proporre una zuppa di fagioli (un esempio come un altro) come si faceva all’inizio secolo, vuoi per gli ingredienti vuoi per i grassi sproporzionati al tipo di vita che conduciamo oggi. Le varie branche o scuole o indirizzi che oggi troviamo nella cucina che vanno da una rivisitazione leggera e sobria come quella che tanti cuochi italiani propongono, ad una cucina più elaborata e cito a caso Cracco, Speck, Uliassi i primi che mi vengono in mente, Pomata o Petza per giocare in casa (che hanno grande rispetto per la regionalità), fino ad arrivare alla cucina molecolare di Adrian Ferrà. In un ventaglio così ampio di posizioni, di soluzioni e di risultati, cosa ne pensi, avendo la visione di un addetto ai lavori, soprattutto delle esperienze di Ferrà? La sua capacità di mutare i cibi dal punto di vista fisico e della consistenza, pensi avrà nel futuro una vera ricaduta nel nostro modo di considerare la professione e l’arte di un cuoco? O rimarrà tutto in una piccola isola per adepti?
Parlando con amici a proposito delle persone che stravedono per questa cucina sperimentale, ho posto loro questa domanda: quante di quelle persone, senza sapere il nome del piatto e dei suoi ingredienti, in un esperimento cieco, riuscirebbero a riconoscere gli ingredienti del piatto che stanno assaggiando? Certo, questo tipo di cucina così innovativo è uno stimolo sensoriale non indifferente, è ludico è colorato ed è modaiolo, componente questa da non dimenticare o sottovalutare.
È vero che senza studio e senza sperimentazione non si cresce in nessun ambiente, ma mi chiedo: è veramente giusto barattare l’individualità delle nostre cucine regionali a favore di qualcosa che non ci appartiene ma ci è totalmente distante nella forma e nella sostanza? Che ne sarà della nostra fregola con le arselle o delle melanzane alla parmigiana o della pasta alla Norma o dei tortelli di zucca o dei ravioli alla borragine? Ci si sta avviando ad una globalizzazione dell’alta cucina col “fascino” della cucina di Ferrà o, invece, possiamo dormire sonni tranquilli con le tre T, terra, territorio, tradizione pur adattandole ai tempi d’oggi? Riusciremo a trovare una terza via (ma che suppongo ancora lontana) che armonizzi tradizione e novità in modo che l’una esalti l’altra?
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| Ichnos |
Inserito il - 12/11/2008 : 10:40:56
I Panzerotti con la Borraggine e Gamberetti
Per la pasta
1 rapa rossa (barbabietola) già lessata
1 uovo
250 g farina di semola rimacinata,
un pizzico di sale
per il ripieno
un fascio di borragine (solo le parti tenere)
300 g burro fuso
1 uovo +1 tuorlo
100 g di ricotta
sale pepe
per il condimento
una confezione di gamberetti sgusciati
i bicchiere di vino bianco
qualche ciuffo di borraggine
40 g burro
olio di oliva
1 spicchio d'aglio
Procedimento
Mettete a fontana la farina, al centro mettete l'uovo, il pizzico di sale e la barbabietola passata al mixer e impastate finché non ottenete una pasta piuttosto elastica. Se necessario aggiungete un po' di farina, Tiratela
con il matterello o la macchinetta in sfoglia sottile, e mettetela un momento ad asciugare.
Lessate in acqua salata la borragine, quindi tritatele, lasciando però delle parti intere da utilizzare per il condimento. Scolatela e frullatela insieme all'uovo e il tuorlo e il burro fuso ma freddo. Aggiungete la ricotta, aggiustate di sale e mettete il pepe, a piacimento.
Preparate adesso il condimento: mettete i gamberetti insieme al vino Bianco qualche cucchiaiata di olio e l'aglio in una teglia e fate cuocere a tegame coperto. Scolate fondo di cottura, fatelo raffreddare e montatelo con il burro. Preparate con la pasta rossa e l'impasto per il ripieno dei ravioli, della forma che preferite, quadrati, triangolari., e cuoceteli in acqua salata, quindi scolateli, delicatamente, con la schiumarola, e conditeli con la salsa preparate. Guarnite il piatto con i ciuffi di borragine e i gamberetti e serviteli caldi.
mario vacca |
| Ichnos |
Inserito il - 08/11/2008 : 13:05:41
Cosciotto di Cinghiale in agrodolce
Ingredienti:
1 cosciotto piccolo di cinghiale lavato, asciugato e disossato
30 gr. di strutto
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
100 gr. di prosciutto crudo a dadini
2 dl. di vino bianco secco
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
1 dl. di aceto
30 gr. di uvetta sultanina ammollata
30 gr. di pinoli
qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata a pezzi
1 spicchio schiacciato di aglio
1 foglia d’alloro
sale e pepe q.b.
Una marinata composta da:
2 dl. di vino bianco secco
1 dl. di aceto
2 cipolline
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe
1 foglia d’alloro
3 ramoscelli di timo
Procedimento:
Riunire in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il bollore, spegnere subito e far raffreddare. Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e versarvi sopra la marinata; tenerlo così per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno. Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina. Far scaldare lo strutto in un tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco; aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro. Versare quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda. Diminuire la fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne. Allora togliere il cinghiale, metterlo in una terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine. Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e 1 cucchiaio d’acqua. Far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l’aceto e, ridotto questo a metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale. La salsa deve risultare ben densa. Se occorre, addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda. Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le prugne secche; dare qualche minuto di cottura. Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire.
mario vacca |
| babaiola |
Inserito il - 07/11/2008 : 12:48:10
x ichnos da babaiola
Simpaticissima questa cosa di ritrovarsi per caso dopo qualche anno in questo forum.
Certo che mi faccio garante della bontá della tua cucina. Con piacere e con l´acquolina ( considerata anche l´ora di pranzo!! )
Ho visitato il tuo sito: complimenti per i tanti riconoscimenti ricevuti.
Ora vado un po´di fretta. Ho posto una domanda nel forum sulla Deledda per via di un lavoro che sto scrivendo. Confido in una tua risposta
( non da cuoco stavolta ma bensi da persona di cultura ).
Un ultima cosa: io il grasso non lo levo, soprattutto se si tratta delle bistecchine di maiale Da piú sapore!!!! |
| Ichnos |
Inserito il - 07/11/2008 : 11:32:49
La Cucina creativa (pillole)
La fantasia e la creatività di grandi cuochi e gente comune ha creato nel corso degli anni un numero enorme di gustosissime ricette di cucina che non appartengono a nessuna regione specifica.
Se vi siete già cimentati con le ricette presenti nelle sezioni di cucina italiana ed etnica, vi sarà capitato talvolta di avere l’ispirazione per modificare anche radicalmente alcune delle ricette. D’altra parte io per primo ho proposto per molti piatti delle variazioni, a mio avviso gustose, ma che allontanano le ricette dalle loro origini storiche e geografiche.
Se ci pensate bene è proprio sperimentando e modificando le cose con la fantasia ed il gusto personale che il genere umano progredisce e le idee si rinnovano in tutti i campi dello scibile e quindi ovviamente anche in cucina. Gli abbinamenti inconsueti di ingredienti e pietanze portano nuova linfa vitale all’interno delle tradizioni regionali. La creatività è davvero uno degli aspetti più importanti dell’arte culinaria, ma è anche bene sapere che il vero cuoco è quello che riesce a preparare un piatto gustoso con pochi ingredienti e, a volte, neppure poi molto ricercati.
mario vacca |
| Ichnos |
Inserito il - 06/11/2008 : 18:47:53
mannaggiona a me e la musica che adoro,il violino è senzaltro lo strumento musicale che preferisco,hahahahahah mr curry. con grande piacere comunque apprendo che le mie ricette son piaciute,certamente un grande onore x me sapendo essere seguito e te ne ringrazio davvero.giorni fa ho ricevuto una mail da una nostra conterranea che anche lei a berlino,hahahahah certamente la conosco è una splendida persona che ho avuto modo di conoscere nel nostro circolo sardo,eravamo insieme nel probiviri ma da tanto tempo avevamo perso i contatti il suo nick babbaiola,(credo insegni tuttora nell università di berlino) certamente lei potrebbe anche parlare di me.credo possa dirvi se le mie ricette fanno scuola.a proposito,stiamo pensando di fare una scuola di cucina online,basata sopratutto sulla conoscenza e sulla lavorazione dei prdotti,facendo e spiegand le possibilità di ricetta,le sue combinazioni,gli abbinamentipotremmo parlare di tutti i prodotti,(non solo sardi comunque) parliamo di gastronomia generale,e volendo anche di calcolazione ed infine una specie di diplomino finale,se si è daccordo pregherei vivamente di contattare il nostro grande Domenico (paradisola) e chiederne l ammissione,i tempi ed i modi verranno sicuramente pubblicizzati dallo stesso
un caro saluto a tutti
mario vacca |
| McCurry |
Inserito il - 06/11/2008 : 12:23:39
......alla mia paesana (Luna) ho prommesso di dare un mio contributo sulla mia professione...
Mario ..... sono grato alla tua amica (e fortunatamente anche nostra) di averTi convinto a partecipare a questo forum.
Ieri ho perso gran parte dello sport in TV per leggere le Tue ricette, sono splendide!
Ero, sono e sarò orgoglioso di essere Sardo, e sono onorato di essere tuo conterraneo.
Conosco tanti tedeschi che vengono in Sardegna per turismo e pensavo amassero la Sardegna solo per le bellezze del territorio, del mare e dei monumenti ....
... ora ho scoperto che probabilmente amano anche molti sardi, tu sicuramente fai parte di essi! Grazie delle partecipazione e delle tue ricette. |
| McCurry |
Inserito il - 05/11/2008 : 18:12:54
Caspiterina, non conoscevo questo post!
Sontuoso, avere uno chef a disposizione da cui imparare grandi ricette.
Tante grazie Ichnos, metteremo alla prova i tuoi consigli .... e ti faremo sapere! |
| Ichnos |
Inserito il - 05/11/2008 : 17:55:16
Lo Zimino asciutto di agnello con i carciofi
Le interiora dell agnello
- 10 Carciofi sardi Piccoli
- 2 Uova
- Pangrattato
- 1/2 Limone
- 2 Bicchieri Vino Bianco Secco
- Salvia
- Rosmarino
- Olio D'oliva
- Burro
- Sale
- Pepe
Lavate e asciugate bene la Coratella, poi mettete il tutto a rosolare in burro e olio, unendo qualche foglia di salvia, rosmarino e regolando di sale e pepe: bagnate in cottura con il vino bianco, piano piano e in modo che prima di aggiungerne altro sia stato assorbito il primo. Mentre la Coratella cuoce, pulite i carciofi, privateli delle foglie dure e delle spine e sbollentateli per una decina di minuti. Toglieteli poi dal fuoco e strizzateli delicatamente per togliere tutta l'acqua. Dividete i carciofi in due, asciugateli bene, poi passateli nelle uova battute e nel pangrattato, facendoli friggere a fuoco vivace con olio abbondante. In cottura spremete sui carciofi qualche goccia di limone, poi toglieteli dalla padella e metteteli ad asciugare su una carta che ne assorba l'unto eccedente; spolverizzateli poi con scorza grattugiata di limone. Completate la cottura della Coratella che deve risultare senza sugo; ponetela bollente al centro del piatto di portata e circondatela con i carciofi fritti. Servite caldissimo.
mario vacca |
| Ichnos |
Inserito il - 04/11/2008 : 09:46:58
Non sò se avevo già postato questa ricetta,sfogliado tra le mie cosucce,rivedo questa specialità che mi ricorda il natale che si avvicina
Il trionfo dell Oca alla Berlinese
Ingredienti: 1 oca dal peso di 4 kg e 800 gr - 1 mazzetto di Artemisia vulgaris - 3 mele golden delicius - 3 cipolle di media grandezza - sale - pepe - 1 cavolo rosso tagliato a julienne - grasso di oca - zucchero - alcuni chiodi di garofano - sale - pepe - impasto per gnocchi di patate
Le festività natalizie mi conducono a riportare la specialità per antonomasia della Germania: Gänsebraten mit Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelklöße (trad.: arrosto di anatra con cavoli verdi, cavoli rossi e gnocchi di patate).
Diciamo che è una specialità che, se non vado errato, anche in alcune località del nord Italia è da servizio per tali occasioni.
Preparazione.
Paro una bella oca, svuotata delle interiora e privata del lungo collo.
La infiammo leggermente per completarne alcuni residui di piumaggi, taglio a cubetti le
mele, anche le cipolle, ci metto anche l'artemisia sminuzzata, salo e pepo,
mischio bene e introduco il tutto nello sterno dell'oca.
Salo anche l'oca e la metto dentro una capiente pirofila senza aggiungere grassi.
La metto nel forno (meglio se ventilato) ad una temperatura di 190 gradi C. per 2 ore circa.
Dopo circa 1 ora di cottura colo la metà circa del grasso scioltosi e lo divido in due pentolini.
nel primo pentolino ci aggiungo delle mele affettate ed alcuni chiodi di garofano, metto
dentro i cavoli rossi affettati sottilmente, rosolo benino ed aggiungo tanta acqua quanto
basta. Aggiungo ancora alcuni cucchiai di zucchero semolato, sale e pepe e continuo a cottura lenta.
Nell'altro pentolino ci tritto una cipolla, i cavoli verdi anche questi finemente affettati,
alcuni cucchiai di aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero ed anche questo portato a
cottura lenta con l'aggiunta di acqua quanto basta: normalmente richiede una cottura di
circa 4 ore e sono pronti solamente quando il grasso è visibilmente sommerso.
Con la massa degli gnocchi preparo dei gnocconi della grandezza di palline da
golf e limetto nell'acqua salata in ebollizione.
Quando gli gnocchi salgono a galla, spengo la fiamma e lascio nell'acqua circa 5 minuti.
Dunque l'oca è pronta, ci adagio i cavoli rossi e verdi, gli gnocconi e... mi manca la salsa da accompagnamento...
...eccola! Sgrasso la pirofila che ho usato per la cottura dell'oca, ci aggiungo una
cucchiaiata di farina (faccio il roux insomma), ci verso tanta acqua quanto dovrebbe bastare
e porto ad ebollizione, sale e pepe e diventa una salsa bruna di oca. Filtro tutto e metto in salsiera.
Ecco, tutto è pronto per essere gustato, facilissima come ricetta, un gusto ottimo.
Come dessert vengono preparati dolci di diversi gusti alle mandorle, al cioccolato, alla
cannella, ai marroni ...etc
mario vacca
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| Nevathrad |
Inserito il - 02/11/2008 : 11:17:25
| ICHNOS ha scritto:
corbezzolo come emblema della sardegna e dunque sia fantasia che certezza si presta a moltissime preparazioni
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Ah, ok è una questione di tutto tondo, però da grancapochef, dammi un parere professionale. L'abbinamento diverso che avevo detto come ti sembra, sbagliato (e con quale degli ingredienti contrasterebbe) o potrebbe andare? A te basta sapere l'elenco degli ingredienti per "sentire" il piatto finito, diversamente da noi comuni mortali!  |
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