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campidano
Salottino
Utente Master
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 Inserito il - 16/10/2007 : 21:44:04
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Worm Cheese
Sardinia's Worm-Filled Pecorinos Fly in the Face of Edible Reason
By YAROSLAV TROFIMOV Staff Reporter of THE WALL STREET JOURNAL
NUORO, Italy -- In the kitchen of his rustic farmstead atop Sardinia's Mount Lollove, Giovanni Antonio Costa smiles through missing front teeth. It's time for a clandestine treat.
After pouring a glass of strong homemade wine, he sprinkles thin Sardinian bread with tap water to make it easier to fold. Then he extracts from a creaky cupboard a brown lump the size of a human head and deposits it on the rough wooden table.
It's a cheese. And it's alive.
Drilled Cheese
The round of pecorino is filled with thousands of wriggling, transparent maggots, the larvae of flies. The 52-year-old Mr. Costa grins as he dips his fork in.
"We all go crazy for this stuff," he says. "But because it's prohibited, you can't buy it anywhere."
As the worms merrily jump up and down, cavorting all over the table, one of Mr. Costa's five brothers prepares a tasting by wrapping a morsel in the thin bread. "You don't have to look at them -- just put the thing in your mouth," he urges, chewing a mouthful of the stuff. He adds a piece of local folklore: "It's an aphrodisiac."
This moving delicacy is known as casu marzu, which is Sardinian for "rotten cheese." It first happened, like many culinary treats, accidentally. Flies laid eggs inside the cheese mass left outdoors to ripen. The eggs hatched into myriad maggots that promoted fermentation.
Mountain farmers produce sheep-milk cheese with worms in Northern Italy's Piedmont and Bergamo areas. But only on Sardinia has it acquired something of a cult following.
It is widely, but not openly, eaten. Italian health authorities consider cheese with worms damaged goods. Selling it or serving it can be punished with a hefty fine. That's why Mr. Costa offers his casu marzu in the family's private kitchen, rather than in the dining room of the inn his family also runs. Though the ban is enforced only sporadically, health inspectors try to ensure that Sardinia's casu marzu remains an illicit pleasure.
'Part of Our Culture'
The cheese costs $7 a pound and up -- compared with $3 to $4 for a normal pecorino -- and has to be procured through a kind of black market or through connections. The outlaw status adds to the cachet. Casu marzu appears as the centerpiece of social occasions such as weddings and birthdays.
"I tasted it last at a friend's bachelor party a few weeks ago," says Giuseppe Pirisi, a Nuoro agricultural specialist with an interest in Sardinian folklore. "It's not that we like the worms. In fact, I'm not going to pick a worm off the table and eat it -- quite the contrary. What we like is the cheese itself, as it's part of our culture."
The cheese itself tastes rotten. Enzymes produced by the maggots cause the cheese to ferment and its fats to decompose. The result is a viscous, pungent goo that burns the tongue and can affect other parts of the body. One neophyte experienced a strange crawling sensation on his skin that lasted for days. And some of the wiggling worms jump straight toward the eyes with ballistic precision. To protect the eyes, some Sardinians recommend holding a hand over the sandwich.
Though worms can be removed from casu marzu, many Sardinians don't see a reason to bother. "It would make me sick to see a worm in a cake or a sweet, but I don't mind when it's inside the cheese," Mr. Costa says.
In fact, the presence of live worms is often regarded as proof that the cheese remains good. A really bad cheese wouldn't support maggots, which would die and make the casu marzu truly toxic.
'Anomalous Process'
Skeptics say it's already toxic. "Casu marzu's anomalous process of fermentation and decomposition can bring in toxins and bacteria that are damaging to the health," warns Antonio Mauro Carboni, director of the animal-products agency in Sardinia's autonomous government.
But not all officials hold such strong opinions. "True, with flies, it's impossible to provide health guarantees," explains Luciano Salis, a chemist and a director at the antifraud office of Italy's Agriculture Ministry in Sardinia's capital city of Cagliari. "But as a Sardinian and a man, let me tell you, I have never heard of anyone falling ill after eating this stuff. Sometimes, it tastes real good."
Some of Sardinia's culinary stars agree. "I personally like casu marzu a lot," says Mauro Frau, chef of the La Fregola restaurant in Porto Rotondo, an exclusive resort favored by the international yacht set. "But if I were to try serving casu marzu to my customers here, they'd simply throw it into my face with disgust."
So might many ordinary Sardinians, especially women, who tend to be more finicky than men about live worms in their food. "I can't stand this thing when the worms are inside," says Mr. Costa's 80-year-old mother, Antiocha, as her sons are happily feasting on larvae. "When I was young, a lot of cheese would go rotten, so I'd just put it out in the sun and wait for the worms to get out before having a taste."
'The Deafening Tac-Tac-Tac'
Martina Cassitta, owner of the Monte Pino farmstead in northern Sardinia, also won't touch the larvae-filled cheese when any of her pecorino becomes rotten. She has a different method for getting rid of the worms, which she calls microbes because, like many Sardinian farmers, she believes the maggots come from the milk itself, not from flies.
Ms. Cassitta simply seals the cheese in a big paper bag and waits. "You can just hear the deafening tac-tac-tac as the microbes gasp for air and jump out of the cheese, hitting the paper," she says. She displays a piece of now-wormless casu marzu that looks as if it had been invaded by termites. "Once the noise ends, it's ready to be eaten."
Various attempts to make a similar-tasting cheese with chemical enzymes rather than worms are dismissed by cognoscenti as pale imitations. And some larger cheese makers produce their pecorino rot deliberately, aiming for the black market.
The illicit trade appears to be booming. On a recent day at Cagliari's bustling food market, a number of dairy vendors either had casu marzu hidden under the counter, or were ready to procure a round for the following day.
Mr. Costa believes that the way to solve the legal and health problems lies in simply abolishing the casu marzu prohibition. "We should be able to market rotten cheese if it's produced in controlled, sanitary conditions," he says. "So what that it's disgusting to some? Isn't beer just as disgusting during fermentation? Or the Gorgonzola cheese they make with mildew up north?"
This kind of talk angers people like Guido Gadola, owner of a cheese factory in the southern Sardinian town of Uta. "I don't think there is a lot of difference between rotten cheese and rotten meat," Mr. Gadola says. "OK, some people like it. But some people practice cannibalism, too."
f
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Fish
Utente Attivo
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:44:21
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Io non sono appassionato di questo formaggio!!!! ahahahahaha!!! Vedere il barattolo brullicare di vermetti bianchi fa impressione... :-S
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Et in nobis timor non, non est
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maragda
Utente Master
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:44:45
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siete in dieci affacciati qua...am vi ha attirato su fragu de su casu marzu???ihihihihhi
In su buccoi pratziu s'anghelu si doi setzidi...
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Nuragica
Moderatore
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:45:02
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Ta bona sa pixedda de Campidanuuuuuuuu .. Campyyy Non dirmi che te la sei portata a Londra?? Scedadeddusu cussu bremixeddusu.. chissa' come sara' stato il viaggio in aereo per loro!! 
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 ... vegno del loco ove tornar disio
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murta
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:45:37
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| Tranquillo ha scritto:
IL CIBO PIU' BUONO DI OGNI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Oltretutto, molto salutare: contiene vermenti formaggici vivi.....
...............................................................................
(Se non fossi Tranquillo, molto probabilmente sarei un altro)
...............................................................................
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e' il primo o la cena piu'ambbondante,pane con formaggio e
carne(vermi) vino e cosa vuoi dipiu'?
sa murta
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Modificato da - murta in data 16/10/2007 21:47:00 |
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campidano
Salottino
Utente Master
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:47:00
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| Nuragica ha scritto:
Ta bona sa pixedda de Campidanuuuuuuuu .. Campyyy Non dirmi che te la sei portata a Londra?? Scedadeddusu cussu bremixeddusu.. chissa' come sara' stato il viaggio in aereo per loro!!
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Unu viaggeddu trumbullau.....a sa fini sa pixedda pariada una centrifuga.
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Incantos
Salottino
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:48:20
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beh certo che per uno che non è sardo è un pò difficile pensare di poter mangiare una cosa che brulica di vermi  Provate a immaginare la mia espressione una volta che mi sono trovata in una tavolata con al centro un enorme vassoio pieno di rane fritte " sterrinadasa facci a terra e tottu arringheradasa" 
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Incantos
Salottino
Utente Virtuoso
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:51:28
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| Nuragica ha scritto:
Ta bona sa pixedda de Campidanuuuuuuuu .. Campyyy Non dirmi che te la sei portata a Londra?? Scedadeddusu cussu bremixeddusu.. chissa' come sara' stato il viaggio in aereo per loro!!
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murta
Salottino
Utente Senior
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:52:20
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| Incantos ha scritto:
beh certo che per uno che non è sardo è un pò difficile pensare di poter mangiare una cosa che brulica di vermi Provate a immaginare la mia espressione una volta che mi sono trovata in una tavolata con al centro un enorme vassoio pieno di rane fritte " sterrinadasa facci a terra e tottu arringheradasa"
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ha ha ha haaaaaaaaaaaaaaa 
sa murta
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Fish
Utente Attivo
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:54:32
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Comunque, per molti è un cibo prelibato. Non come le formiche giganti...
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campidano
Salottino
Utente Master
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:54:53
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CASU MARTZU
(non ho registrazioni audio, fatevene una ragione!)
Casu martzu,
mi seo imbitzau, mi praghed'a machine,
Casu martzu,
est un'ite papae po gente fine,
Casu martzu,
cando da provas cussa litania
Di pigas uca che una maja
E ch'imbudias sa troia.
Casu martzu,
sos gremigheddos sunti brinchetando
Casu martzu,
su inu est druche calando calando
Casu martzu,
est bell'e pronta una bella coghera
Cando t'acatas ca ses fatu a lera
S'ispuntinu ch'est finiu.
Mancu prantau podes abbarrae
Ses partiu, mengius chi andes a ti che crocae
Ite brulla, sa picantesa ch'indrucat su inu
Ti faet intrae seguru a magasinu
Ses un'omine frigau.
Sos gremes, son gremes
Brinca brinca gai
Non dos immentigas mai
Sunti biancos, due nd'at nieddos
Ma it'ispantu cussos sartios
Est comente chisianta molligheddas
Piga e cala a birumbau.
Casu martzu,
si ti nde tzatzas no est unu machine
Chei su fogu,
de s'istintina t'orrubiat sa fine
E ti olet, e cambi frachinu est a caminae
Sas nadigas a pare a das frigae
No ti cumbenit nono, mengius nono
Picante, allutu
Bellu a du papae
Ma si ti nde tzatzas guai
Sos gremes, son gremes
Sti bellos a dos gremes
Sunti bellos a dos dier
Ma ti faent ischertzu malu
Tando mengius a no d'apretae.
Traduzione:
Formaggio coi vermi
Formaggio coi vermi,
mi sono abituato, mi piace da pazzi,
Formaggio coi vermi,
è una pietanza per gente fine
Formaggio coi vermi,
quando assaggerai quella leccornia
Ci prendi gusto come una magia
E svuoti il recipiente
Formaggio coi vermi,
i vermicelli stanno saltellando
Formaggio coi vermi,
il vino scende giù dolcemente
Formaggio coi vermi,
tra poco arriva la sbornia
Quando ti accorgi di essere ubriaco
Lo spuntino finito
Non puoi restare in piedi
Meglio che vada a dormire
Che scherzo,
il piccante che addolcisce il vino
Ti fa bere molto
Sei un uomo fregato
I vermi, i vermi
Che saltano così
Non li dimentichi mai
Son bianchi, ve ne sono neri
Ma che meraviglia quei salti
Sembra che abbiano delle piccole molle
Salgono e scendono come un'altalena
Formaggio coi vermi,
se esageri non è una bugia
Come il fuoco ti arrossa
la parte terminale dell'intestino
E ti fa male e cammini con le gambe arcuate
Sfregare le natiche
Non conviene, meglio di no
Piccante, acceso
Buono nel mangiarlo
Ma se si esagera guai
I vermi, i vermi
Belli da vedere
Ma fanno brutti scherzi
Allora meglio andarci piano
Sa notti...
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Poi..
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milena
Utente Medio
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 Inserito il - 16/10/2007 : 21:56:19
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anche a me fa senso mio padre cerca di farmelo mangiare me nulla!!!!!!!!!!!!vendono quello senza che e' piu' comodo...
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Incantos
Salottino
Utente Virtuoso
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:56:45
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| Fish ha scritto:
Comunque, per molti è un cibo prelibato. Non come le formiche giganti...
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Modificato da - Incantos in data 16/10/2007 21:58:38 |
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murta
Salottino
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:56:47
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le formiche cosa
sa murta
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ziama
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Inserito il - 16/10/2007 : 21:58:28
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Campidano..
peccato non ho posso registrare l'audio della mia sonora risata!!!!!!!
(fattevene una ragione...meglio cosi!!!)
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U.S.A:casu marzu..disgusting!!!
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