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Ela
Moderatore
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 Inserito il - 29/11/2006 : 23:00:03
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...Noi in questo forum riportiamo delle buonissime ricette sarde....ma parliamo un pò dell'antica cucina popolare sarda. .......dal mio libro depositario di antiche tradizioni isolane
....La cucina popolare sarda, è in genere,molto primitiva,senza quasi intigoli, salse piccanti ed altre spezie...
Il cibo dominante nella nosra Isola,è la carne,perchè il sardo è essenzialmente carnivoro,come tutti gli uomini unpò primitivi (non vi offendete ..questo libro è scritto negli anni 60).Nelle famiglie sarde più agiate,il re della tavola è sempre il porchetto lattonzolo <porcedd'e latti fattu in sanguni>:questo porchetto viene arrostito allo spiedo,con molta arte;la cotenna non è mai spessa o grossa,rimane fragrante, e croccante <su crasgiou de proceddu>.
Il vero porchetto sardo,cotto arrosto,una volta assaggiato non lo si dimentica più,come avviene per il vino di Oliena o la vernaccia di Solarussa....
Il porchetto sardo non deve essere cotto alla teglia,deve essere assolutamente arrostito allo spiedo e se questo è fatto con un ramo di mirto,la carne prenderà un meraviglioso aroma.La vera e più grande specialità della Sardegna.
Nei pranzi sardi è usanza portare in tavola il porchetto arrosto per ultimo.Per mangiare <su proceddu> si trova sempre un pò di posto,perchè non è possibile che ad un ospite di tanto onore non si faccia posto.Per questo si fa questo paragone...come il Vescovo della Diocesi entrando in chiesa per la visita pastorale trova sempre posto anche in una chiesa piena di gente perchè è lui l'ospite d'onore...così il maialino trova posto anche se si è mangiato a sazietà. Da quì il detto sardo trexentese <A su proceddu ddi fainti postu, cumenti a Munzagnori,cand'intrada in cresia....>(al maialino si fa posto come al Monsignore quando entra in chiesa)...
Ma in tutta la Sardegna è in uso anche la carne d'agnellino e di capretto: e per i meno delicati e meno abbienti anche la carne di capra in montagna e di pecora......
 
C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Modificato da - Ela in Data 29/11/2006 23:00:54
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Monteferru
Moderatore
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Inserito il - 29/11/2006 : 23:04:45
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Ela il mio post sugli spiedi è rimasto nel dimenticatoio, quella foto andrebbe inserita lì!!!!!
saluti
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 29/11/2006 : 23:09:22
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| monteferru ha scritto:
Ela il mio post sugli spiedi è rimasto nel dimenticatoio, quella foto andrebbe inserita lì!!!!!
saluti
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C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Nuragica
Moderatore
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Inserito il - 29/11/2006 : 23:13:49
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Ela bellissima introduzione alla cucina sarda popolare.. direi che sei partita col piatto giusto!!
Mi sembra di sentire mio padre...A su proceddu ddi fainti postu, cumenti a Munzagnori,cand'intrada in cresia 
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 ... vegno del loco ove tornar disio
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cedro del Libano
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 30/11/2006 : 08:29:33
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(Non é una Polemica)
Ma, io sono di parere diverso:non definirei la cucina sarda primitiva,nel senso dispreggiativo della parola ma semplice espressione della natura.
Come tutte le cose naturali la cucina sarda nella sua semplicita é comunque una cucina molto elaborata,lo si spiega con la sua difficolta di riproduzione.Non a tutti infatti é permesso riprodurre un piatto con lo stesso gusto e sapori.
Io la definirei quindi un'arte per pochi, per chi ,come si diceva in antico "Potada sa mau".
Questa difficolta la si puo' riscontrare molto facilmente nei dolci.
Si parla di ricette segrete e di ingredienti tenuti nascosti.
L^'unica ricetta e gli ingredienti sono solo l'amore e il desiderio di stare vicino e di ricreare la Natura.
Pochi ci riescono veramente, perché l'amore e la natura nascono con noi e non lo si puo' insegnare.
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 30/11/2006 : 13:21:09
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Infatti cucina primitiva non era in senso dispreggiativo(é per questo che ho detto di non offendersi) ma nel senso che è rimasta invariata nel tempo ...senza rivoluzionarla (per lo meno è quello che ho pensato io) Poi metti pure che il libro è stato scritto 46 anni fà.....le cose allora erano molto diverse da ora.Ma comunque il modo di cucinare il vero maialino è sempre lo stesso e l'importanza è quasi la stessa......comunque seguiranno altre pagine sulla cucina sarda antica
C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 30/11/2006 : 16:55:39
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Un altro modo di cuocere la carne in sardegna.....
La Sardegna...ci piace ripeterlo, è la terra del grande folklore,delle vecchie usanze che non si trovano più in nessun'altra parte del mondo....Provvenendo da tempi lontanissimi,sopravvive in Sardegna,fra contadini e pastori,la remota usanza di cuocere un agnello,un porchetto e perfino un intero vitello ed altri animali, interi sotto terra,in una specie di grande buca <coi a carraxiu> cuocere al coperto o di nascosto.Questa forma di cottura corrisponde all'antico <clibanum> dei romani. Ma si usava anche in oriente ai tempo dei patriarchi,nei tempi biblici... Di questo tipo di cottura ne parla anche Max Leopoldo Wagner nel suo libro <La vita rustica della Sardegna>.
Dice che il forno sottoterra è tuttora in uso presso i pastori sardi (parlo di 46 anni fa) che scavano una fossa della grandezza dell'animale che debbono arrostire.Nella fossa si mettono le frasche <sa linna siccada> che si accendono finchè la buca è infuocata:si toglie la cenere,si avvolge la carne nelle erbe aromatiche ( sa muta) e si mette nella buca arroventata .Si copre con un leggero strato di terra ,sopra il quale si accende un bel fuoco,il cui calore piano piano penetra dentro e fa arrostire e rosolare l'animale...E' tanta la pratica e l'arte che hanno i pastori nel preparare questa cottura a <carraxiu> che riescono ad ingannare anche i carabinieri.Si racconta che squadriglie di carabinieri, in cerca di bestie rubate,siano capitati proprio dove certi pastori erano intenti ad arrostire a<carraxiu> quelle bestie che essi cercavano,facendo finta di riscaldarsi davanti ad un bel fuoco,e che gli stessi carabinieri,intirizziti dal freddo,si siano seduti a riscaldarsi e riposarsi un pò,senza accorgersi che quanto loro cercavano,era là sottoterra,rosolando dolcemente. La carne,in campagna o in montagna si mangia in piatti di legno,per lo più di castagno chiamati "talleris"
Questi sono miei..qualche volta gli ho usati per servire l'agnellino sardo ad amici marchigiani....ma ora è da tanto che sono inutilizzati ...
C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Nuragica
Moderatore
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Inserito il - 30/11/2006 : 20:13:56
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La cottura della carne a "carraxiu" è ancora frequente nel nuorese.
Solitamente nella buca vengono inseriti piu' animali... uno nella pancia dell'altro.Il coniglio nella pancia dell'agnello, la pernice nella pancia del coniglio,il tordo nella pancia della pernice ecc..
Credo che nella pancia del tordo non ci stia piu' nulla.. forzisi unu ghirìu. 
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virdis
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 01/12/2006 : 20:50:55
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belli belli belli ela io non li ho costanooooo
ho invece sa sippa il vassoio di sughero,
| Ela ha scritto:
Un altro modo di cuocere la carne in sardegna.....
La Sardegna...ci piace ripeterlo, è la terra del grande folklore,delle vecchie usanze che non si trovano più in nessun'altra parte del mondo....Provvenendo da tempi lontanissimi,sopravvive in Sardegna,fra contadini e pastori,la remota usanza di cuocere un agnello,un porchetto e perfino un intero vitello ed altri animali, interi sotto terra,in una specie di grande buca <coi a carraxiu> cuocere al coperto o di nascosto.Questa forma di cottura corrisponde all'antico <clibanum> dei romani. Ma si usava anche in oriente ai tempo dei patriarchi,nei tempi biblici... Di questo tipo di cottura ne parla anche Max Leopoldo Wagner nel suo libro <La vita rustica della Sardegna>.
Dice che il forno sottoterra è tuttora in uso presso i pastori sardi (parlo di 46 anni fa) che scavano una fossa della grandezza dell'animale che debbono arrostire.Nella fossa si mettono le frasche <sa linna siccada> che si accendono finchè la buca è infuocata:si toglie la cenere,si avvolge la carne nelle erbe aromatiche ( sa muta) e si mette nella buca arroventata .Si copre con un leggero strato di terra ,sopra il quale si accende un bel fuoco,il cui calore piano piano penetra dentro e fa arrostire e rosolare l'animale...E' tanta la pratica e l'arte che hanno i pastori nel preparare questa cottura a <carraxiu> che riescono ad ingannare anche i carabinieri.Si racconta che squadriglie di carabinieri, in cerca di bestie rubate,siano capitati proprio dove certi pastori erano intenti ad arrostire a<carraxiu> quelle bestie che essi cercavano,facendo finta di riscaldarsi davanti ad un bel fuoco,e che gli stessi carabinieri,intirizziti dal freddo,si siano seduti a riscaldarsi e riposarsi un pò,senza accorgersi che quanto loro cercavano,era là sottoterra,rosolando dolcemente. La carne,in campagna o in montagna si mangia in piatti di legno,per lo più di castagno chiamati "talleris"
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ornella
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Nippon
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Inserito il - 02/12/2006 : 00:24:34
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Sapori, ricette, tradizioni, tutto e racchiuso in un unica parola,la cucina sarda,dove alcune cose sono rimaste invariate nel tempo, ciò che mi piace e proprio questo i sapori antichi!
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 02/12/2006 : 09:38:52
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Altro modo di arrostire la carne di agnello,capretto,pecora o porchetto in sardegna è quello di infilzare la carne nello spiedo,detto in dialetto trexentese <su schidoni> ,collocandolo sopra o a fianco alle braci.Bisogna tenere lo spiedo < furria,furria>cioè girandolo di continuo,per cui questa maniera di arrostire viene chiamata dai sardi...<arrustia furria,furria> .Alla carne mentre cuoce o è già a mezza cottura si suole gettare sopra delle gocce di lardo ardente,e questo si dice a <stiddiai sa pezza a lardu> .Si prende cioè un bastoncino di legno,gli si infila sulla punta un bel pezzo di lardo,si prende un pezzo di carta straccia e si avvolge bene il lardo.Poi si accende la carta e si lasciano cadere le gocce di lardo infocate sopra la carne,che accellera la cottura e la rende più croccante e più saporita,pur rimanendo più morbida.Non sempre la carne cotta sullo spiedo si colloca orizzontalmente al fuoco e alle braci.Spesso i nostri pastori e popolani,usano piantare lo spiedo con la carne,verticalmente sul terreno, e dargli fuoco tutt'intorno, per farla cuocere a fuoco lento ma costante.La carne si arrostisce così solamente in campagna ed in montagna,dove c'è molta legna.In questo modo non si gira la carne perchè il fuoco è tutto intorno allo spiedo.
Ogni tipo di carne ha i suoi tempi di cottura ed infatti in sardegna c'è questo detto:
Pezz'e boi,coi e non coi.
Pezz'i acca,coi e papa.
Pezz'e procu,coidda tottu.
pastori vicino al fuoco intenti a cuocere il maialino a<su furria,furria>...bisogna credere sulla parola perchè il maialino si vede poco...ma c'è
C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Modificato da - Ela in data 02/12/2006 09:40:43 |
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 03/12/2006 : 10:12:20
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Un altro piatto tipico della sardegna antica (ma si mangia ancora oggi) è <sa tratalia>. La tratalia sarda è una treccia fatta con la coratella dell'agnellino e del capretto <de latti>,lattonzolo. La coratella si talglia a pezzi e si infilano per benino in <su schidoni> o spiedo, e si avvolgono con la <nappa>, forse la pleura, e gli intestini,come se i pezzi della coratella restassero legati.Tra pezzo e pezzo della coratella,si infilano pezzi di lardo fresco e rametti di prezzemolo,e poi il tutto si lascia arrostire a fuoco lento al caldo delle braci. Questa è la cosidetta <tratalia>che in Gallura si chiama <revea>
(foto furtivamente rubata ad Afabica )
Con le interiora degli agnelloni e dei capretti grandi,cioè già svezzati <stittausu>,ma senza l'aggiunta della coratella o <frisciura>, si fa,in Sardegna un'altra sorta di treccia,chiamata <corda o cordula> che corrisponde alla <cordilla> degli spagnoli.
Questa cordula era conosciuta anche ai tempi dei romani e Petronio la chiama <Chordae frusta>.Il nome cordula fu data ad essa dagli spagnoli,dal nome dell'agnello che in lingua castigliana,si chiama proprio <cordero> e da cordero...cordula.
La cordula si può fare anche bollita e poi mangiata così o con salsa di pomodori,ma di più si usa mangiarla in umido coi piseli freschi <cordula cun prisucci>.S può fare anche arrosto.
Le interiora degli animali più grandi devono essere pulite con grande cura:Ma spesso la cordula non è pulita come dovrebbe essere sopratutto se essa viene preparata dagli uomini,che vogliono fare qualche cenetta o qualche spuntino <una pichettada>
[h6] C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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Modificato da - Ela in data 03/12/2006 10:20:11 |
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Monteferru
Moderatore
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Inserito il - 03/12/2006 : 11:44:13
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Tanti già è pagu ona sa trattalia!!!!!!
e sa cordula????????????
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Modificato da - Monteferru in data 03/12/2006 11:44:43 |
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cedro del Libano
Salottino
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Inserito il - 03/12/2006 : 12:03:28
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oddio,son sparite tutte le foto.
E' successo anche a voi?
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Ela
Moderatore
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Inserito il - 03/12/2006 : 12:06:38
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| cedro del Libano ha scritto:
oddio,son sparite tutte le foto.
E' successo anche a voi?
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C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna......
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afabica
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Inserito il - 03/12/2006 : 16:10:35
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| Ela ha scritto:
(foto furtivamente rubata ad Afabica)
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e meno male che l'hai precisato altrimenti non avrei riconosciuto sa "forredda" di casa mia
sai che non esiste più.........
sciorrocata l'anno scorso per metterne un'altra ad aria calda, di quelle belline belline da giornale d'arredamento
e su schidoni.........
piccolino ma ci sta ugualmente e poi ho "obbligato" mio marito a fare il barbecù fuori che fa anche chic, quindi la tradizione va mantenuta sempre......
http://www.coquinaria.it/
DEU SEU "very" sarda
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