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Discussione |
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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 Inserito il - 24/12/2009 : 18:08:24
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ciao a tutti per farmi perdonare la mia lunga assenza dal forum vi faccio conoscere il pane tipico della mia zona 
ingredienti
10 kg di semola 1 kg di farina 00 100gr di sale grosso sciolto nell'acqua tiepida,
il giorno prima di fare il pane si scongela su frumentu( non è altro che un pezzetto di pasta del pane lasciato lievitare e messo in congelatore) e si fa sciogliere in una scodella con un pò di acqua tiepida
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una volta pronto si impasta con un pò di semola circa un kg e si lavora finchè su frumento si amalgama bene con la semola
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si appoggia su una corbula contente un po di semola , coprire bene con le coperte in modo che l'impasto lieviti
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intorno alle 5 del mattino mia madre lo trova bello lievitato e inizia a lavorarlo
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quando l'impasto è ben lavorato si inizia a fare i cocoi
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i sprezidasa
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i cocoi pronti per essere coperti e fatti lievitare
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il pane cotto rigorosamente nel forno a legna
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spero possa essere utile a qualcuno!!!!! a presto 
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afabica
Salottino
Utente Master
Manuse de Oru
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Inserito il - 25/12/2009 : 12:41:54
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grazie milly 
essendo appassionata di panificazione non posso che gradirlo moltissimo e quando vorrai farmi conoscere tua madre ne sarò felice 
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Modificato da - afabica in data 25/12/2009 12:42:16 |
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Antoi
Salottino
Utente Virtuoso
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Inserito il - 28/12/2009 : 15:36:35
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| Messaggio di milly73
ciao a tutti per farmi perdonare la mia lunga assenza dal forum vi faccio conoscere il pane tipico della mia zona
spero possa essere utile a qualcuno!!!!! a presto
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Qualcosa mi dice che devo passare a trovarti...
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 28/12/2009 : 18:46:21
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se eri passato mercoledì scorso te lo saresti trovato sulla "farraioa" caldo caldo!!!! io mi sono mangiata un cocoi caldo caldo!!!!!!!
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itria
Salottino
Utente Medio
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Inserito il - 14/01/2010 : 17:40:19
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ma non ci vuole altra acqua oltre quella usata per sciogliere la pasta madre?
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 14/01/2010 : 18:38:14
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si itria c'è un errore! scusami chiedo a mia madre e poi ti faccio sapere
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Tizi
Salottino
Utente Virtuoso
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Inserito il - 15/01/2010 : 09:59:28
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uau che meraviglia " su pai fattu in domu"....uguale a come lo fa mia mamma....quest'estate avrei voluto documentare con fotografie tutta la lavorazione fino alla cottura, ma poi non è stato possibile, spero prima o poi di riuscire a farlo......
Brava milly
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pardulina
Nuovo Utente
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Inserito il - 23/01/2010 : 23:16:51
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finalmente ,grazie ,è quasi un anno che chiedo come si fà questo pane.Mio figlio quando andiamo a cagliari da mia mamma se ne fà una scorpacciata....Quindi volevo imparare a farlo per poterglielo far mangiare anche qui a roma.Ora vorrei chiederti qualcosina;la quantità dell'acqua che ti sei dimenticata di scrivere,con un forno normale,qual'è la temperatura,poi per su frumentu se non ho capito male,si fa un impasto normale come se si facesse il pane,ma poi si congela intero o a pezzi?Quanto ne serve una volta scongelato per fare su cocoi con la quantità scritta da te(10 kg di semola).Grazie in anticipo,ti prego rispondimi veloce veloce ,ho premura di farlo.
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| LAURA |
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 24/01/2010 : 15:17:10
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| pardulina ha scritto:
finalmente ,grazie ,è quasi un anno che chiedo come si fà questo pane.Mio figlio quando andiamo a cagliari da mia mamma se ne fà una scorpacciata....Quindi volevo imparare a farlo per poterglielo far mangiare anche qui a roma.Ora vorrei chiederti qualcosina;la quantità dell'acqua che ti sei dimenticata di scrivere,con un forno normale,qual'è la temperatura,poi per su frumentu se non ho capito male,si fa un impasto normale come se si facesse il pane,ma poi si congela intero o a pezzi?Quanto ne serve una volta scongelato per fare su cocoi con la quantità scritta da te(10 kg di semola).Grazie in anticipo,ti prego rispondimi veloce veloce ,ho premura di farlo.
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ciao, per quanto riguarda la quantità dell'acqua mia madre non sa darvi un quantitativo...però la prossima volta che fa il pane controlla all'incirca il quanta ne occorre, l' impasto non deve essere ne troppo molle ma neanche duro.... capisco che come risposta può sembrare banale però vi posso inserire una foto per regolarvi con la consistenza, unico problema dovete aspettare che mia madre rifaccia il pane! Il forno deve essere intorno ai 220 250°. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi e va fatto lievitare e messo in frezer "intero" avvolto nella pellicola solo il giorno dopo aver fatto il pane. premetto qui da noi non si usa ASSOLUTAMENTE il lievito di birra generalmente chi fa il pane in casa ha sempre a disposizione 2 frumenti capita spesso e volentire che qualche persona rimasta senza lo chieda. Se avessi la possibilità di fartelo avere te lo darei molto volentieri
se hai altre domande chiedi pure
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pardulina
Nuovo Utente
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Inserito il - 24/01/2010 : 23:37:12
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grazie sei stata tanto gentile,proverò a farlo poi ti farò sapere.Sei stata veramente esaudiente.[:D
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| LAURA |
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Piratore
Utente Normale
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Inserito il - 25/01/2010 : 12:06:51
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Ritorno con la memoria ad atmosfere di quando ero bambino (ora ho una certa eta') e mia madre mi portava di notte dalla nonna dove preparavano il pane .Devo ringraziare la Milly e l'oggetto della discussione.Ho in giardino un forno a legna e vorrei
tentare di cimentarmi a fare il pane.Vorrei chiedere cortesemente alla Milly(e alla madre suppongo) :
utilizzando 10 Kg di semola e 1 kg i farina , quanto pane viene prodotto (c.ca ..)?
Quanto tempo si impiega mediamente per preparare l'impasto ?
Ringrazio con anticipo.
Spero un domani di rendere eventuamente la cortesia al forum con mie(modeste) competenze in ambito bancario
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afabica
Salottino
Utente Master
Manuse de Oru
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Inserito il - 25/01/2010 : 13:53:13
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| milly73 ha scritto:
. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi
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perdonami milly ma non sono d'accordo su alcune cose, probabilmente questo passa parola ha fatto perdere alcune precisazioni.
il pezzetto di pasta lasciato dalla lavorazione precedente si chiama "pasta di riporto" e può essere di varia natura.
se si utilizza il lievito di birra e si lascia un pezzetto di impasto si parla di pasta da riporto e sarà il lievito per la lavorazione successiva , sempre originato dal lievito di birra.
se si utilizza su fromentu o framentu si parla di lievito madre che non ha niente a che vedere con il lievito di birra. su fromento o framento (e tanti altri nomi a seconda della zona geografica) è il cosidetto lievito sardo.
per sapere come si fa vi riporto il link in cui ne parla incantos
http://www.gentedisardegna.it/topic...PIC_ID=13955
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Modificato da - afabica in data 25/01/2010 13:57:09 |
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 25/01/2010 : 20:06:36
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| Piratore ha scritto:
Ritorno con la memoria ad atmosfere di quando ero bambino (ora ho una certa eta') e mia madre mi portava di notte dalla nonna dove preparavano il pane .Devo ringraziare la Milly e l'oggetto della discussione.Ho in giardino un forno a legna e vorrei
tentare di cimentarmi a fare il pane.Vorrei chiedere cortesemente alla Milly(e alla madre suppongo) :
utilizzando 10 Kg di semola e 1 kg i farina , quanto pane viene prodotto (c.ca ..)?
Quanto tempo si impiega mediamente per preparare l'impasto ?
Ringrazio con anticipo.
Spero un domani di rendere eventuamente la cortesia al forum con mie(modeste) competenze in ambito bancario
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In kg. non saprei mia madre non lo ha mai pesato!!!!
noi per 10 kg. di semola abbiamo pane per una ventina di giorni
se lo lavori a mano va lavorato almeno un ora!
se invece hai l'impasttrice una mezzora attenzione l'impasto non deve surriscaldarsi!!!!
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milly73
Salottino
Utente Mentor
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Inserito il - 25/01/2010 : 20:12:13
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| afabica ha scritto:
| milly73 ha scritto:
. per chi vuole provare a farlo la prima volta usate il lievito di birra poi una volta impastato si lascia un pezzetto di pasta, per 10 kg. di semola occorre 90 gr circa di frumentu .su frumentu non è altro che un pezzetto di impasto messo da parte prima di fare i cocoi
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perdonami milly ma non sono d'accordo su alcune cose, probabilmente questo passa parola ha fatto perdere alcune precisazioni.
il pezzetto di pasta lasciato dalla lavorazione precedente si chiama "pasta di riporto" e può essere di varia natura.
se si utilizza il lievito di birra e si lascia un pezzetto di impasto si parla di pasta da riporto e sarà il lievito per la lavorazione successiva , sempre originato dal lievito di birra.
se si utilizza su fromentu o framentu si parla di lievito madre che non ha niente a che vedere con il lievito di birra. su fromento o framento (e tanti altri nomi a seconda della zona geografica) è il cosidetto lievito sardo.
per sapere come si fa vi riporto il link in cui ne parla incantos
http://www.gentedisardegna.it/topic...PIC_ID=13955
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perchè perdonarti tu giustamente hai fatto delle osservazioni!
però su frumentu è un pezzo di pane lasciato lievitare al naturale e non va mai rinfrescato!!!!! però perchè non provare con il lievito madre?
io non ci avevo pensato!!!ottima idea afabica può essere utile a chi passa di qua!!!
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manu79
Utente Medio
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Inserito il - 28/01/2010 : 23:36:35
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Ciao a tutti! Permettettemi di inserirmi nella vostra discussione, da appasionato dell'argomento qual sono!!!!!!!
Allora, il discorso "pane fatto in casa" e lievito sardo, pasta madre, pasta di riporto, lievito di birra e quant'altro si lega a questo discorso, suscita sempre delle opinioni differenti...........
E' un dato di fatto, che le nostre nonne, bisnonne etc etc etc, non conoscessero altre modalità di panificazione, se non quella utilizzante "su fromentu" ossia un pezzo di pasta conservato all'uopo, di settimana in settimana, sottraendo dall'impasto finale (solitamente dall'impasto del "pane bianco"), una quantità di pasta delle dimensione variabili da quelle di un mandarino ad un pugno, a seconda della quantità di pane che solitamente si faceva la volta successiva ("sa cotta de xida", ossia la provvista settimanale di pane)....... Concordo pienamente con Afabica, nel dire che "su fromentu" non ha nulla a che vedere con il lievito di birra ma è tecnicamente la così detta "pasta madre" o meglio "pasta acida"..........
In tanti forum, si parla attualmente di pasta madre, e come giustamente si è fatto notare, "su fromentu" (altrove detto framentu, frumentu, frementalzu etc, a seconda delle varianti linguistiche locali) pur essendo tecnicamente la stessa identica cosa, viene utilizzato nella panificazione sarda, senza esser sottopposto precedententemente ad alcun "rinfresco", ma preparando la sera prima della panificazione "una biga", ovvero: la pagnotta, conservata dalla panificazione della settimana precedente (in tempi passati immersa nella farina all'interno di un apposito "coffinu", cestino di giunco con coperchio, oppure all'interno di una piccola conca....., attualmente in congelatore......), viene sbriciolata, tutta o in parte, in poca acqua tiepida non salata, lasciata ammollare fino ad ottenerne una sorta di "cremina", eventualmente filtrata con un colino, qualora la conservazione all'aria abbia determinato la formazione della crosta, ed impastata con una quantità di farina o semola (a seconda del tipo di pane che si vuole confezionare o delle abitudini familiari e talvolta locali di chi si accinge a panificare....) pari solitamente al 10% dell'intera quantità di farina (100gr per un kg).......... L'impasto, solitamente abbastanza morbido e non particolarmente lavorato, si lascia fermentare sino al momento della panificazione vera e propria, integrandolo (anche qui, con modalità differenti a seconda degli usi locali....)al resto della farina o semola..... La "biga" ottenuta da "su fromentu" in alcune zone della Sardegna è detta "sa madrighe"......
Il pane che si ottiene, con questo procedimento, ha un rettrogusto molto particolare e lievemente acido e non a tutti piace in quanto al giorno d'oggi le nostre "papille gustative", si sono abituate al sapore del pane con il lievito di birra.....
E pensare che un tempo, tutte le preparazioni che richiedevano una lievitazione, venivano realizzate con questo sistema, pan'e saba e zippulas comprese....... Sarebbe più corretto in questo caso parlare di "acidazione" e non di "lievitazione"; Non avete mai sentito dire: " is zippulas funti axedendi beni!?
Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......
Se qualcuno è ancora interessato all'argomento, io, compatibilmente alle mie conoscenze ed esperienze son
disponibilissimo a dare altri chiarimenti e altresì interessatissimo di conoscere i punti di vista, le cognizioni e i saperi vari di chiunque sia amante de "su pani fattu in domu" .......
Ciao a tutti e a presto! Non sparite mi raccomando!!!!!!!!!
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| emanuele mudu |
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afabica
Salottino
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Manuse de Oru
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Inserito il - 29/01/2010 : 00:14:15
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| manu79 ha scritto:
Per concludere, è vero che molti attualmente, utilizzano come "starter", per produrre ex novo la pasta acida, una quantità irrisoria di lievito di birra, asserendo, probabilmente a ragione, che nel corso delle panificazioni successive, quel lievito iniziale sparirà e rimarrà solamente la fermentazione acida in luogo di quella alcolica.......
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niente di più sbagliato...........così facendo si inquina il lievito madre e la caratteristica del così detto lievito sardo va a morire perchè il lievito (è uno solo) del LdB sono più numerosi e avranno inevitabilmente il sopravvento (vuole due P o una sola).
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