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Agresti
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 Inserito il - 30/01/2008 : 20:22:31
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Ieri mattina alla Prova del Cuoco hanno preparato la frittura araba..
una signora di Alghero, al telefono, ha insegnato ad Anna Moroni come farle (c'era da ridere )
Sono andata a cercare la ricetta..
www.forum.ra.it
La Prova del Cuoco di Martedì 29 Gennaio 2008- Ricetta della signora Giovanna Maria Piras di Alghero eseguita da Anna Moroni
FRITTELLE LUNGHE DI CARNEVALE
(Dolce tipico della Sardegna)
INGREDIENTI (per ½ dose):
400 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina 00 (per le dosi delle farine vedere bene le note)
½ cubetto di lievito di birra
500 g di latte
100 g circa di acqua
1 cucchiaino di sale
La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
1 bicchierino circa di liquore all’anice
1 bicchierino circa di acquavite
Olio per friggere
Zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
Scaldare leggermente il latte in modo da farlo intiepidire e sciogliervi il lievito di birra (fare attenzione a non scaldare troppo il latte perché le alte temperature danneggiano l’azione del lievito).
Sciogliere il sale nell’acqua indicata.
Disporre le due farine in una capiente ciotola e mescolarle fra di loro.
Iniziare a versare gradualmente il latte e l’acqua indicata e lavorare bene l’impasto che deve risultare morbido e piuttosto liquido; l’impasto deve essere lavorato in modo da “schiaffeggiarlo” con una mano.
Durante la lavorazione dell’impasto unire anche la scorza dell’arancia, mentre e i due liquori devono essere uniti soltanto alla fine.
Prima di mettere l’impasto a lievitare bisogna verificare che questo riesca a scendere bene attraverso un capiente imbuto a bocca larga precedentemente bagnato con acqua tiepida; se l’impasto non scende aggiungere altro latte.
Lasciar successivamente lievitare l’impasto coperto con un foglio di pellicola fino a quando non si vedranno comparire sulla superficie delle “bolle”.
Rompere l’impasto lievitato con le mani e metterlo nell’imbuto, chiudendone ovviamente il buco con un dito.
Friggere l’impasto in una capiente padella con dell’olio bollente, facendolo scendere dall’imbuto a dischi concentrici in modo da ottenere una specie di spirale piuttosto lunga; per confezionare perfettamente queste frittelle, iniziare a far scendere l’impasto nel centro della padella, tenerne ferma la punta con il manico di un mestolo di legno e girarvi tutt’intorno con l’imbuto.
Rigirare la frittella in modo che sia ben dorata da entrambi i lati. Scolare la frittella preparata, e passarla nello zucchero semolato.
Procedere nella stessa maniera fino ad esaurire l’impasto preparato.
Note e consigli di cucina:
La signora Giovanna ha detto che su 1 kg totale di farina si utilizzano 750 g di semola rimacinata di grano duro e 250 g di farina 00
Purtroppo in trasmissione è stata fatta un po’ di confusione nell’uso delle farine; per esempio per la farina bianca, alcune volte è stata menzionata la 0 e altre la 00, inoltre, se si fanno bene i calcoli, le dosi ripetute in trasmissione non coincidono esattamente con la dose di farina consigliata dalla telespettatrice.
La quantità dei liquori è indicativa e si possono mettere a piacere.
Se alla fine l’impasto non è lievitato bene si può anche aggiungere un po’ di lievito per dolci ( circa mezza bustina) sciolto in un goccio di latte tiepido.
La signora Giovanna ha consigliato di friggere una frittella per volta.
Se non si trova un imbuto a bocca larga, si può prendere un imbuto normale e tagliarlo in modo da allargarne appunto la bocca e far scendere più agevolmente l’impasto.
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Petru2007
Moderatore
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Inserito il - 30/01/2008 : 21:49:17
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Ho visto anch’io la trasmissione e mi ha colpito, in maniera particolare, la scarsa perizia della cuoca che non riusciva a friggere in maniera uniforme la pasta buttata nell’olio, almeno a giudicare dal colore del prodotto finito. Niente a che vedere con le brave massaie dei nostri stazzi di Gallura...
Ecco come descrivevano l’operazione di cottura, due autori di una quarantina d’anni fa... tralascio la parte relativa agli ingredienti e alle prime fasi di preparazione dell’impasto...
“S’impasta e si lavora con energia, finché non sorgano delle bolle candide, quindi si versa il tutto in un recipiente e si continua a lavorare per alcuni minuti. Si lascia riposare per qualche ora perché si completi la lievitazione. Entra allora in funzione la parte più difficile che richiede l’intervento di persona specializzata in materia. Posta una padella molto ampia sul fuoco del camino, la si riempie di strutto che si fa caldissimo.
La pasta viene prelevata con entrambe le mani: si forma una specie di cordone che si arrotola alla mano sinistra e in una parte del braccio, quindi con l’aiuto della mano destra si lascia cadere al centro della padella l’estremità inferiore della frittella, svolgendola a forma di spirale, fino a coprire la superficie della padella. Dopo circa un minuto si gira la frittella con un piccolo spiedo e si lascia cuocere per un altro minuto. La cottura sarà perfetta quando il dolce avrà raggiunto un colore biondo scuro. Le frittelle si servono calde e cosparse di zucchero, oppure, secondo i gusti, di miele amaro o dolce.
Per li friscjoli fatt’a imbuteddu o a saccheddu, ossia con l’imbuto o un sacchetto bucato, la ricetta è come la precedente: soltanto, la pasta deve risultare meno consistente, sicché si lavora in un recipiente con un mestolo. Si versa poi in padella con un imbuto o con un sacchetto di tela bucato, spremendolo con la mano, atfichè l’impasto esca con facilità” ... e, aggiungo io, in maniera uniforme e nel minor tempo possibile, onde assicurare una cottura omogenea....
(Il testo è di M. Azara e A. Ciboddo ed è contenuto in AA.VV.: Luogosanto - Storia e Vita, Edizioni Chiarella SS 1969)
Normalmente, nel far scendere la pasta in padella, la tecnica più seguita è quella di partire dal centro della padella, allargandosi poi verso l'esterno. Ovvaimente più larga è la padella più lunga sarà la frittella...
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Agresti
Moderatore
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Inserito il - 30/01/2008 : 22:24:21
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certo che se Anna Moroni avesse seguito la modalità di preparazione di Azara e Ciboddo.. non oso immaginare il pasticcio
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carol
Salottino
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Inserito il - 30/01/2008 : 22:39:49
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beh però se proprio vogliamo contestare la moroni...........la riuscita era ottima!!!!!!!!!!!!!!! ma avete visto le facce della clerici mentre mangiava a quattro ganasce?...........io mi sarei mangiata anche l'impasto!!!!!!
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Agresti
Moderatore
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Inserito il - 30/01/2008 : 22:46:46
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| carol ha scritto:
beh però se proprio vogliamo contestare la moroni...........la riuscita era ottima!!!!!!!!!!!!!!! ma avete visto le facce della clerici mentre mangiava a quattro ganasce?...........io mi sarei mangiata anche l'impasto!!!!!!
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e itta no si pappara a 4 ganasciasa??!!
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Ichnos
Salottino
Utente Attivo
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Inserito il - 30/01/2008 : 23:58:28
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conosco personalmente anna moroni e posso garantire la serietà della signora,ma certamente fare is zippulas la prima volta...........mmmmmmmm,la ricetta potrebbe essere anche esatta volendo (ma a termine lievitatura beninteso (in effetti era tutto lì l impostazione delle misure,sapete che non tutte le farine sono uguali? anche la 00 sarda è diversa dalla 00 "continentale?) a volte una piccola variazione può alterare o migliorare la specialità............qui a berlino diciamo è difficile trovare la 00 italiana,mi accontendo della 405 corrispondente alla 00 ma...........devo aggiungere molto più liquido all impasto,ma sicuramente un motivo potrebbe esserci...............miscuglio di farine trattate insomma
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Si fidi a modu de ti ke furare komente Paride a s ermosa Elena
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Petru2007
Moderatore
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Inserito il - 31/01/2008 : 00:30:05
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Certamente non si può giudicare l'abilità culinaria di una persona dal modo in cui manovrava l'imbuto l'altro giorno... tra l'altro era sicuramente la prima volta che si cimentava in quell'operazione... l'attrezzo non era sicuramente delle dimensioni ottimali... però sicuramente ha dato un'idea realistica di come si preparano quel tipo di frittelle... con il sacchetto di tela è più semplice manoivrare in modo che il prodotto abbia lo stesso spessore e quindi di conseguenza una cottura più uniforme....
comunque la preparazione dell'impasto credo sia stata molto accurata, almeno a giudicare dalla reazione che si poteva verificare appena toccava l'olio...
Per quanto riguarda la conduttrice, quella è una che mangia tutto...  e poi le frittelle non credo fossero immangiabili, anzi... 
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spiderman
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Inserito il - 31/01/2008 : 10:34:30
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che buone le proviamo
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Agresti
Moderatore
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Inserito il - 31/01/2008 : 12:03:06
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| ICHNOS ha scritto:
conosco personalmente anna moroni e posso garantire la serietà della signora,ma certamente fare is zippulas la prima volta...........mmmmmmmm,la ricetta potrebbe essere anche esatta volendo (ma a termine lievitatura beninteso (in effetti era tutto lì l impostazione delle misure,sapete che non tutte le farine sono uguali? anche la 00 sarda è diversa dalla 00 "continentale?) a volte una piccola variazione può alterare o migliorare la specialità............qui a berlino diciamo è difficile trovare la 00 italiana,mi accontendo della 405 corrispondente alla 00 ma...........devo aggiungere molto più liquido all impasto,ma sicuramente un motivo potrebbe esserci...............miscuglio di farine trattate insomma
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A me piace la Moroni, mi faceva ridere la situazione, si vedeva che era un pò "incasinata" nel far uscire l'impasto dall'imbuto... come dice Petru si poteva utilizzare tranquillamente un sac a poche... che poi non è quello che utilizzano normalmente per friggere ste fritelle?
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carol
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Inserito il - 31/01/2008 : 16:09:12
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nooooooo agrè si usa un imbuto col collo largo!!!!!!!!!!!!!!!!
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Inserito il - 31/01/2008 : 16:09:58
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