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V I S U A L I Z Z A    D I S C U S S I O N E Ela Inserito il - 29/11/2006 : 23:00:03 ...Noi in questo forum riportiamo delle buonissime ricette sarde....ma parliamo un pò dell'antica cucina popolare sarda. .......dal mio libro depositario di antiche tradizioni isolane ....La cucina popolare sarda, è in genere,molto primitiva,senza quasi intigoli, salse piccanti ed altre spezie... Il cibo dominante nella nosra Isola,è la carne,perchè il sardo è essenzialmente carnivoro,come tutti gli uomini unpò primitivi (non vi offendete ..questo libro è scritto negli anni 60).Nelle famiglie sarde più agiate,il re della tavola è sempre il porchetto lattonzolo <porcedd'e latti fattu in sanguni>:questo porchetto viene arrostito allo spiedo,con molta arte;la cotenna non è mai spessa o grossa,rimane fragrante, e croccante <su crasgiou de proceddu>. Il vero porchetto sardo,cotto arrosto,una volta assaggiato non lo si dimentica più,come avviene per il vino di Oliena o la vernaccia di Solarussa.... Il porchetto sardo non deve essere cotto alla teglia,deve essere assolutamente arrostito allo spiedo e se questo è fatto con un ramo di mirto,la carne prenderà un meraviglioso aroma.La vera e più grande specialità della Sardegna. Nei pranzi sardi è usanza portare in tavola il porchetto arrosto per ultimo.Per mangiare <su proceddu> si trova sempre un pò di posto,perchè non è possibile che ad un ospite di tanto onore non si faccia posto.Per questo si fa questo paragone...come il Vescovo della Diocesi entrando in chiesa per la visita pastorale trova sempre posto anche in una chiesa piena di gente perchè è lui l'ospite d'onore...così il maialino trova posto anche se si è mangiato a sazietà. Da quì il detto sardo trexentese <A su proceddu ddi fainti postu, cumenti a Munzagnori,cand'intrada in cresia....>(al maialino si fa posto come al Monsignore quando entra in chiesa)... Ma in tutta la Sardegna è in uso anche la carne d'agnellino e di capretto: e per i meno delicati e meno abbienti anche la carne di capra in montagna e di pecora...... C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... 15   U L T I M E    R I S P O S T E    (in alto le più recenti) maria concas Inserito il - 02/06/2010 : 11:31:36 esato ci sono anche qua in Germania e vengono cucinati come i fagiolini verdi,e usati per contorno .Ciao a tutti. Ela Inserito il - 05/12/2006 : 18:01:26 cedro del Libano ha scritto: Mi parridi se arregodai ca sa fa lissa da fadianta cun fenugheddu aresti. Su piseddu invece no tu tengiu presenti:deu pensa ca fia pisurucci. Sa fa cun s'eda no ta usanta in Trexenta papada poi cun su pai arrustiu in sa forredda? Su piseddu..è la cicerchia...che sono quei piselli schiacciati,quasi piatti...ma non sono "su prisucci.." C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... cedro del Libano Inserito il - 05/12/2006 : 17:53:57 Mi parridi se arregodai ca sa fa lissa da fadianta cun fenugheddu aresti. Su piseddu invece no tu tengiu presenti:deu pensa ca fia pisurucci. Sa fa cun s'eda no ta usanta in Trexenta papada poi cun su pai arrustiu in sa forredda? Ela Inserito il - 05/12/2006 : 17:18:47 Il cibo dominante in Sardegna abbiamo detto che è la carne..segue il pane di cui in Sardegna si fa grandissimo consumo,la pasta e i minestroni di legumi secchi .Fra i legumi secchi si usano molto,sopratutto im trexenta "su cixiri" i ceci "sa gentilla"la lenticchia e su "piseddu" la cicerchia...ora usata molto meno.Le famiglie campagniole della Trexenta usano anche le fave per il minestrone, "fa cundia" e "succh'e fa".Lae fave secche spellate devono bollire fino a fino a sfasciarsi e condite con olio. "fa lissa" fave lessate senza condimento con solo il sale:Cibo questo principalmete delle famiglie povere. "Fa cun lardu" fave bollite o lessate con sale e l'aggiunta di pezzi lardo, ossa, testa,piedi del maiale,tutto salato e conservato appunto per i minestroni di legumi e per "sa fa cun lardu" .Nella trexenta si usavano i legumi prodotti nella zona seminati appositamente per la provvista delle famiglie:Per questi legumi era necessario un terreno grasso che in trexenta si chiama "Terra muntonibi". C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... quattromori Inserito il - 03/12/2006 : 22:05:03 adelasia mi hai dato un'idea originale per un prossimo itinerario. l'idea dell'orto mi incuriosisce per quanto riguarda l'uso di arroventare i ciottoli e buttarli nei contenitori dei liquidi, ovviamente il capitano smith non poteva saperlo, ma è un'usanza ancora più antica dei celti, documentata sin dall'epoca nuragica, con il ritrovamento proprio di piccole pietre arrotondate ed alterate nella forma, dal calore. queste venivano gettate in caso si utilizzassero contenitori lignei, che ovviamente non potevano essere posti sul fuoco, ma anche per far entrare in ebollizione immediatamente il latte o l'acqua ________________________ www.bandierasarda.it www.chiesecampestri.it Adelasia Inserito il - 03/12/2006 : 21:16:18 E i viaggiatori dell’800, cosa scrivevano sull’argomento? “Istigata” dal post di Ela ho letto con più attenzione ciò che scrisse il capitano dell’Ammiragliato britannico W.H. Smith. Ne riporto qualche frammento ameno: <<I Sardi mangiano maggiore quantità di carne dei Siciliani e, contrariamente ad essi, preferiscono l’arrosto, più che il lesso o lo stufato…. Durante due mesi, a cominciare dalla Pasqua, tutti mangiano del montone ed i bocconi migliori sono detti da alcuni, ironicamente , “bocconi del prete”… Grandi quantità di piccole lumache dette “giocca” si servono a tavola bollite con il sale…. Maccheroni , fedelini e paste di altre forme, fatte così bene come quelle di Napoli, sono di uso così frequente che vi sono pranzi campestri chiamati”maccaronadas”… Le uova comunemente si arrostiscono nelle ceneri calde ed il latte è riscaldato col gettarci delle pietre calde, uso celtico ( Ho appreso pertanto cosa fare se mi manca il gas! n.d.r.)… La cucina campagnola è assai semplice: uno dei migliori piatti è il “cocco di brocci”, una sorta di frittata fatta con il latte rappreso, sebbene dai buongustai si ritenuta inferiore ai “curigionis”, un miscuglio di farina, formaggio fresco ed erbaggi… In quel tempo (quaresima) si possono vedere giovani di entrambi i sessi lungo i lati delle strade e lungo i margini, raccogliere asparagi, carote, piselli, invidia, borragine, che mangiano bollite od arrostite, fritte o crude… I Sardi sono estremamente portati per le lattughe ed a Sassari si organizzano comitive per andare agli orti e goderne in abbondanza (fosse oggi uno degli itinerari del forum sarebbe stato:” Itinerario n. 100. Indovina la gita: in quale orto??" n.d.r.)… I Sardi sono talmente portati sia per le gemme che per i “cardi “ o germogli”, sia crudi che lessi, sia in frittate…si ritiene che posseggono virtù medicinali…..>> E del bon ton a tavola che dice? <<Le persone qualificate mangiano a tavola le stesse pietanze ed hanno gli stessi usi d’Italia, anche se spesso agiscono a seconda del proverbio popolare che “le dita furono fatte prima dei coltelli e delle forchette”>>. Ah, buongustai! Ela Inserito il - 03/12/2006 : 16:19:22 Mi sembrava correto precisarlo...io non avevo una foto de sa tratalia....però peccato era una bella forredda:io pure quì in cucina ho un caminetto...ma ti devo dire la verità...non l'accendo quasi mai...quando si accendono i riscaldamenti il caminetto si usa poco: C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... afabica Inserito il - 03/12/2006 : 16:10:35 Ela ha scritto: (foto furtivamente rubata ad Afabica) e meno male che l'hai precisato altrimenti non avrei riconosciuto sa "forredda" di casa mia sai che non esiste più......... sciorrocata l'anno scorso per metterne un'altra ad aria calda, di quelle belline belline da giornale d'arredamento e su schidoni......... piccolino ma ci sta ugualmente e poi ho "obbligato" mio marito a fare il barbecù fuori che fa anche chic, quindi la tradizione va mantenuta sempre...... http://www.coquinaria.it/ DEU SEU "very" sarda Ela Inserito il - 03/12/2006 : 12:06:38 cedro del Libano ha scritto: oddio,son sparite tutte le foto. E' successo anche a voi? Le mie?...io le vedo..... C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... cedro del Libano Inserito il - 03/12/2006 : 12:03:28 oddio,son sparite tutte le foto. E' successo anche a voi? Monteferru Inserito il - 03/12/2006 : 11:44:13 Tanti già è pagu ona sa trattalia!!!!!! e sa cordula???????????? Ela Inserito il - 03/12/2006 : 10:12:20 Un altro piatto tipico della sardegna antica (ma si mangia ancora oggi) è <sa tratalia>. La tratalia sarda è una treccia fatta con la coratella dell'agnellino e del capretto <de latti>,lattonzolo. La coratella si talglia a pezzi e si infilano per benino in <su schidoni> o spiedo, e si avvolgono con la <nappa>, forse la pleura, e gli intestini,come se i pezzi della coratella restassero legati.Tra pezzo e pezzo della coratella,si infilano pezzi di lardo fresco e rametti di prezzemolo,e poi il tutto si lascia arrostire a fuoco lento al caldo delle braci. Questa è la cosidetta <tratalia>che in Gallura si chiama <revea> (foto furtivamente rubata ad Afabica) Con le interiora degli agnelloni e dei capretti grandi,cioè già svezzati <stittausu>,ma senza l'aggiunta della coratella o <frisciura>, si fa,in Sardegna un'altra sorta di treccia,chiamata <corda o cordula> che corrisponde alla <cordilla> degli spagnoli. Questa cordula era conosciuta anche ai tempi dei romani e Petronio la chiama <Chordae frusta>.Il nome cordula fu data ad essa dagli spagnoli,dal nome dell'agnello che in lingua castigliana,si chiama proprio <cordero> e da cordero...cordula. La cordula si può fare anche bollita e poi mangiata così o con salsa di pomodori,ma di più si usa mangiarla in umido coi piseli freschi <cordula cun prisucci>.S può fare anche arrosto. Le interiora degli animali più grandi devono essere pulite con grande cura:Ma spesso la cordula non è pulita come dovrebbe essere sopratutto se essa viene preparata dagli uomini,che vogliono fare qualche cenetta o qualche spuntino <una pichettada> [h6] C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... Ela Inserito il - 02/12/2006 : 09:38:52 Altro modo di arrostire la carne di agnello,capretto,pecora o porchetto in sardegna è quello di infilzare la carne nello spiedo,detto in dialetto trexentese <su schidoni> ,collocandolo sopra o a fianco alle braci.Bisogna tenere lo spiedo < furria,furria>cioè girandolo di continuo,per cui questa maniera di arrostire viene chiamata dai sardi...<arrustia furria,furria> .Alla carne mentre cuoce o è già a mezza cottura si suole gettare sopra delle gocce di lardo ardente,e questo si dice a <stiddiai sa pezza a lardu> .Si prende cioè un bastoncino di legno,gli si infila sulla punta un bel pezzo di lardo,si prende un pezzo di carta straccia e si avvolge bene il lardo.Poi si accende la carta e si lasciano cadere le gocce di lardo infocate sopra la carne,che accellera la cottura e la rende più croccante e più saporita,pur rimanendo più morbida.Non sempre la carne cotta sullo spiedo si colloca orizzontalmente al fuoco e alle braci.Spesso i nostri pastori e popolani,usano piantare lo spiedo con la carne,verticalmente sul terreno, e dargli fuoco tutt'intorno, per farla cuocere a fuoco lento ma costante.La carne si arrostisce così solamente in campagna ed in montagna,dove c'è molta legna.In questo modo non si gira la carne perchè il fuoco è tutto intorno allo spiedo. Ogni tipo di carne ha i suoi tempi di cottura ed infatti in sardegna c'è questo detto: Pezz'e boi,coi e non coi. Pezz'i acca,coi e papa. Pezz'e procu,coidda tottu. pastori vicino al fuoco intenti a cuocere il maialino a<su furria,furria>...bisogna credere sulla parola perchè il maialino si vede poco...ma c'è C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... Nippon Inserito il - 02/12/2006 : 00:24:34 Sapori, ricette, tradizioni, tutto e racchiuso in un unica parola,la cucina sarda,dove alcune cose sono rimaste invariate nel tempo, ciò che mi piace e proprio questo i sapori antichi! virdis Inserito il - 01/12/2006 : 20:50:55 belli belli belli ela io non li ho costanooooo ho invece sa sippa il vassoio di sughero, Ela ha scritto: Un altro modo di cuocere la carne in sardegna..... La Sardegna...ci piace ripeterlo, è la terra del grande folklore,delle vecchie usanze che non si trovano più in nessun'altra parte del mondo....Provvenendo da tempi lontanissimi,sopravvive in Sardegna,fra contadini e pastori,la remota usanza di cuocere un agnello,un porchetto e perfino un intero vitello ed altri animali, interi sotto terra,in una specie di grande buca <coi a carraxiu> cuocere al coperto o di nascosto.Questa forma di cottura corrisponde all'antico <clibanum> dei romani. Ma si usava anche in oriente ai tempo dei patriarchi,nei tempi biblici... Di questo tipo di cottura ne parla anche Max Leopoldo Wagner nel suo libro <La vita rustica della Sardegna>. Dice che il forno sottoterra è tuttora in uso presso i pastori sardi (parlo di 46 anni fa) che scavano una fossa della grandezza dell'animale che debbono arrostire.Nella fossa si mettono le frasche <sa linna siccada> che si accendono finchè la buca è infuocata:si toglie la cenere,si avvolge la carne nelle erbe aromatiche ( sa muta) e si mette nella buca arroventata .Si copre con un leggero strato di terra ,sopra il quale si accende un bel fuoco,il cui calore piano piano penetra dentro e fa arrostire e rosolare l'animale...E' tanta la pratica e l'arte che hanno i pastori nel preparare questa cottura a <carraxiu> che riescono ad ingannare anche i carabinieri.Si racconta che squadriglie di carabinieri, in cerca di bestie rubate,siano capitati proprio dove certi pastori erano intenti ad arrostire a<carraxiu> quelle bestie che essi cercavano,facendo finta di riscaldarsi davanti ad un bel fuoco,e che gli stessi carabinieri,intirizziti dal freddo,si siano seduti a riscaldarsi e riposarsi un pò,senza accorgersi che quanto loro cercavano,era là sottoterra,rosolando dolcemente. La carne,in campagna o in montagna si mangia in piatti di legno,per lo più di castagno chiamati "talleris" Questi sono miei..qualche volta gli ho usati per servire l'agnellino sardo ad amici marchigiani....ma ora è da tanto che sono inutilizzati ... C'esti un'isola in su Mediterraniu aundi s'aria fragada de mari,de terra e de mirtu.....esti sa Sardigna...... ornella

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